釀造甜葡萄酒的4種方法

幾乎所有的葡萄酒，無論紅葡萄酒還是白葡萄酒，發(fā)酵過程一直要持續(xù)到酵母將所有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，并且沒有可嘗出的糖分，這種葡萄酒屬于干型。那么甜葡萄酒又是如何釀造的呢？下面小編將為你介紹4種釀造甜葡萄酒的方法。

　　1. 中斷發(fā)酵，添加酒精強化（Fortification）

圖片來源：Symington Family Estates Vinhos SA

如果在酵母將所有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前中止其發(fā)酵過程，釀造出來的酒就是甜葡萄酒。而其中一種常用的中斷方法就是往發(fā)酵酒液中添加酒精強化，以阻止發(fā)酵的進(jìn)行。簡單來說，就是在基酒中加入蒸餾酒，通常會加入白蘭地（Brandy）。蒸餾酒中的高酒精含量會將基酒中的酵母殺死，因此最后的酒液中會含有殘留糖分。這項技術(shù)被用來釀造波特酒（Port）、馬德拉酒（Madeira）、雪莉酒（Sherry）和一些天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels），如威尼斯-彭德-麝香（Muscat de Beaumes de Venise）。

　　但是，并非所有的加強酒（Fortified Wines）都是甜酒。在雪莉酒的釀造過程中，蒸餾酒是在發(fā)酵將近結(jié)束時才被添加到基酒中，因此采用這種方法釀造出來的雪莉酒，其風(fēng)格會是干型的。

　　2. 貴腐菌侵染（Botrytis）

圖片來源：Dr Loosen

許多高級甜葡萄酒，如波爾多（Bordeaux）的蘇玳（Sauternes）、匈牙利的托卡伊（Tokaji）和德國的逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）就是采用貴腐菌侵染的方法釀造而成的。葡萄果實上滋生的貴腐菌會使得葡萄中的水分散失，釀造出來的葡萄酒帶有濃郁的浸過蜂蜜的核果香。貴腐菌對其生長環(huán)境十分挑剔，一旦環(huán)境過于潮濕，貴腐菌就會變成帶有破壞性的灰霉菌（Grey Rot），這種真菌堪稱葡萄園的殺手。一般而言，多霧且潮濕的早晨會促進(jìn)貴腐菌的生長和傳播。對于釀造貴腐酒，人們必須有足夠的耐心，因為貴腐菌的滋生需要一定的時間，因此葡萄果實的采收時間較晚。

　　3. 冰凍葡萄，制成冰酒（Ice Wine）

冰酒在加拿大和德國較為常見，其酸度非常高，酒體飽滿，具有糖漿般的甜度。冰酒的釀造過程如下：將健康的葡萄一直留在葡萄樹上，直到冬季到來，葡萄中的水分結(jié)冰以后再進(jìn)行采摘。這些葡萄在冷凍的狀態(tài)下壓榨，因此葡萄中結(jié)冰的水分可以被去除，只留下用于釀造甜葡萄酒的濃縮葡萄汁。釀造冰酒的關(guān)鍵在于葡萄在發(fā)酵之前便是處于冰凍的狀態(tài)，而不是在發(fā)酵之后。此外，葡萄果實必須是健康的，未受貴腐菌侵染的。由于各個年份的氣候條件難以預(yù)測，冰凍葡萄的產(chǎn)量一般較低，加上冰酒的需求量大，因此其價格較高。

　　4. 干化葡萄，制成稻草酒（Straw Wine）

提到稻草酒，呈現(xiàn)在你腦海中的應(yīng)該是葡萄干的景象，而不是一片稻草。稻草酒的釀造過程如下：將采摘的健康葡萄放在通風(fēng)干燥處來促進(jìn)葡萄果實中水分的散失，脫水會導(dǎo)致葡萄皺縮，這個時候果實中的糖分便非常高。釀造稻草酒時，人們通常會將葡萄成串采摘下來，置于稻草上，或者屋頂和架子上，這個過程稱為風(fēng)干（Appassimento）。采用這種方法釀造的甜酒有產(chǎn)自意大利托斯卡納（Tuscany）的圣酒（Vin Santo）和產(chǎn)自威尼托（Veneto）的雷喬托（Recioto）。同冰酒一樣，釀造稻草酒需要大量的人力成本，其產(chǎn)量較低，因此價格也較高。甜葡萄酒可謂來之不易！（文/Yuki）