葡萄酒中意想不到的味道從何而來？

為什么葡萄酒除了葡萄味，還會有那么多意想不到的味道？為什么有些酒帶有香草味，有些酒喝起來像櫻桃，甚至有些酒還有三文魚的回味？一款加利福尼亞霞多麗干白葡萄酒喝起來有蘋果和黃油的味道，難道釀造的時候真的放了蘋果汁和黃油嗎？答案是當然沒有。

　　所有的這些或簡單清新、或復(fù)雜濃郁的香氣都是葡萄酒發(fā)酵或者陳釀的結(jié)果。在發(fā)酵過程中，酵母把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精，隨之產(chǎn)生的還有成千上萬種復(fù)雜的化合物，正是這些有著相似分子式的化學(xué)物質(zhì)讓我們的鼻子和大腦得以感知并區(qū)分。

　　1. 蘋果香

霞多麗葡萄經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵后，大部分尖酸的蘋果酸（常見于青蘋果中）被轉(zhuǎn)化成了較柔和的乳酸（常見于酸奶中）。這樣，釀成的霞多麗白葡萄酒中自然會帶有奶油風(fēng)味，但仍然還會有青蘋果的清香。

　　2. 黃油香

黃油和霞多麗白葡萄酒共同具有同一種叫做二乙酰的化合物，它也是發(fā)酵的副產(chǎn)品。你可以在調(diào)料盒里找到它的味道。打開一瓶人工黃油，你會聞到一股令人難忘的濃烈黃油氣息，記住這個味道。再倒一杯橡木桶熟成的霞多麗，輕搖幾下，把鼻子探入酒杯，嘗試著過濾掉其他的香味，會嗅到同樣的黃油香氣。這種香氣就源于發(fā)酵產(chǎn)生的二乙酰，黃油中也同樣含有這種物質(zhì)。

　　3. 漿果香

涼爽氣候下生長出的葡萄釀造成的酒中會帶有蔓越莓和黑加侖香氣，而溫暖地帶產(chǎn)出的葡萄釀成的酒則具有紅色水果風(fēng)味，比如草莓味和黑莓味。

　　4. 香草香

香草香是橡木桶熟成的產(chǎn)物，很多優(yōu)質(zhì)葡萄酒都經(jīng)過了橡木桶陳釀過程，這樣可以給葡萄酒增加香料香和其他的元素，從而贏得品酒師和消費者的青睞。新橡木桶，尤其是那些受到盛贊的法國和美國橡木桶，可以與葡萄酒進行親密的“互動”，讓葡萄酒發(fā)展出額外的香氣和風(fēng)味，如烤面包、巧克力、甜香料、茶和香草等。

　　5. 白葡萄酒香氣

　　實際上，鼻子可以嗅出幾千種不同的氣味，這才讓你完整地品嘗出各色美食的味道。因此輕搖酒杯能讓香氣釋放，有助于我們更好地品酒。說到白葡萄酒，大家會聯(lián)想到散發(fā)著清新香氣的水果，白葡萄酒通常會散發(fā)出蘋果、梨、柑橘、熱帶水果、桃子、杏、甜瓜、奇異果、香蕉、芒果或菠蘿的香氣，甚至是花香、黃油香。

　　6. 紅葡萄酒香氣

　　紅葡萄酒的香氣則與一些深色水果香氣對應(yīng)，比較常見的紅葡萄酒香味包括：櫻桃、蔓越莓、覆盆子、草莓、藍莓、黑莓、李子、葡萄干、無花果以及不同種類的花香、香料香。

　　氣候會影響葡萄年份，更會影響到葡萄酒的味道。就拿赤霞珠來說，在涼爽氣候中長成的赤霞珠，釀成的葡萄酒通常具有紅櫻桃或紅醋栗的味道；而溫暖氣候中孕育的赤霞珠釀成的葡萄酒則散發(fā)出李子、草莓、樹莓和黑莓的香味。（編譯/Mia）