舌尖上的歡騰：常見的幾種起泡酒

作為節(jié)日慶典以及親友聚會的寵兒，起泡酒以其清爽細(xì)膩的口感和浪漫輕盈的氣泡而廣受歡迎。說到起泡酒，可能很多人只知道香檳（Champagne）的存在，甚至誤以為香檳就是全部，其實世界上多個國家都出產(chǎn)起泡酒，今天小編就帶大家認(rèn)識幾種常見的起泡酒。

1. 香檳

很多人喜歡用“香檳”一詞來指代所有的起泡酒，但其實不是所有起泡酒都叫香檳，只有在香檳產(chǎn)區(qū)采用傳統(tǒng)釀造法以及特定品種釀制的起泡酒才能被稱為香檳。香檳產(chǎn)區(qū)有5個子產(chǎn)區(qū)，分別是蘭斯山（Montagne de Reims）、馬恩河谷（Vallee de la Marne）、白丘（Cote de Blancs）、塞扎納丘（Cote de Sezanne）和巴爾丘（Cote des Bar）。用于釀造香檳的3個主要葡萄品種是霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）。

香檳是采用傳統(tǒng)方法（Traditional Method）釀造的，即在瓶中進行二次發(fā)酵。葡萄必須由人工采收，以便在葡萄園中挑選并保留整串的健康葡萄。根據(jù)酒莊所要釀造的風(fēng)格，第一次發(fā)酵可以使用不銹鋼罐、橡木桶或者將二者結(jié)合使用，可以選擇是否進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF），基酒可以經(jīng)過橡木桶熟化也可以儲存在惰性容器中。由于香檳區(qū)每年的氣候都會有顯著的差異，因此混釀極其重要，小批量發(fā)酵可以為混釀提供更多的選擇，大型的香檳酒莊可能會使用多達(dá)幾十種基酒來混合，以便每年都能保持一貫的風(fēng)格。

酒莊可以釀造無年份香檳（Non-Vintage）和年份香檳（Vintage）。無年份香檳，顧名思義就是指用于釀造香檳的葡萄不是在同一個年份采收的，可以使用多個年份的基酒進行混釀，但調(diào)配中必須使用15%以上當(dāng)年所產(chǎn)葡萄酒作為基酒；而年份香檳則是使用單一年份的葡萄釀造的，而且僅在最好的年份釀造。無年份香檳必須經(jīng)過至少15個月的熟化，包括至少12個月的酒泥接觸；年份香檳必須熟化至少36個月，對于酒泥接觸的時間長短沒有額外要求。

雖然香檳的質(zhì)量和風(fēng)格不盡相同，可以釀造成各種甜度，但它們都擁有高酸度和酵母自溶風(fēng)味。與年份香檳相比，無年份香檳的酒體通常較為輕盈，帶有較清新的水果香氣。而年份香檳的濃郁度則往往比無年份香檳更高，而且?guī)в懈嘁蜉^長時間的酒泥接觸而產(chǎn)生的烤面包和餅干香味。

根據(jù)釀酒葡萄的不同，香檳又可分為白中白香檳（Blanc de Blancs）、黑中白香檳（Blanc de Noirs）和桃紅香檳（Rose Champagne）。白中白香檳完全采用白葡萄品種霞多麗釀造，其酒體輕盈至中等，帶有柑橘類水果的香氣。黑中白香檳指的是使用紅葡萄品種黑皮諾、莫尼耶皮諾或同時使用二者釀造的香檳，其酒體更飽滿，具有更多的紅色水果香氣。而桃紅香檳則可以由紅葡萄酒和白葡萄酒作為基酒進行混合，或采用紅葡萄品種進行短時間浸漬的方法釀制，酒中帶有細(xì)微的紅色漿果的果香。

2. 卡瓦（Cava）

卡瓦雖然不及香檳那般知名，但也有自己的獨特魅力，而且價格更加實惠，受到不少消費者的青睞。大多數(shù)卡瓦起泡酒產(chǎn)自西班牙東北部的加泰羅尼亞（Catalunya），但在納瓦拉（Navarra）、里奧哈（Rioja）和瓦倫西亞（Valencia）也有釀造。根據(jù)不同的釀酒葡萄，卡瓦可分為桃紅卡瓦和白卡瓦，用于釀造白卡瓦的三種葡萄是馬家婆〔Macabeo，即維奧娜（Viura）〕、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷亞達(dá)（Parellada），而歌海娜（Garnacha）和慕合懷特（Mourvedre，西班牙人稱作Monstrell）則用于生產(chǎn)桃紅卡瓦。

卡瓦起泡酒是采用傳統(tǒng)方法釀造的，與香檳的釀造相似，而且必須經(jīng)過9個月的酒泥接觸。大多數(shù)卡瓦都屬于無年份起泡酒，裝瓶后即可飲用。雖然卡瓦也可以釀造成不同的甜度，但大部分卡瓦都是干型的，酸度中等，帶有一些酵母自溶的特征，比較易飲。

3. 阿斯蒂（Asti）

阿斯蒂起泡酒產(chǎn)自意大利西北部的皮埃蒙特（Piemonte），是一種酒體較輕的甜型白起泡酒。這種起泡酒是使用阿斯蒂方法（Asti Method）釀造的，僅經(jīng)歷一次酒精發(fā)酵，采用的釀酒品種是小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains）。壓榨得到的葡萄汁被置入壓力罐中進行發(fā)酵，開始時允許二氧化碳從罐中逸出，發(fā)酵一段時間后將發(fā)酵罐密封，以保存二氧化碳，當(dāng)酒精度達(dá)到約7%、壓力達(dá)到5-6個大氣壓時，可通過冷卻酒液來中斷發(fā)酵，過濾酵母后在壓力下裝瓶。

最好的阿斯蒂起泡酒帶有濃郁的桃子、玫瑰和葡萄的香氣，并且伴有花香。所有阿斯蒂起泡酒均為甜型，酒精度低，沒有酵母自溶特征，以免覆蓋了麝香的果味。這類起泡酒應(yīng)在年輕階段盡早飲用，不受益于陳釀。

4. 普洛賽克（Prosecco）

普洛賽克起泡酒產(chǎn)自意大利東北部，產(chǎn)區(qū)包括威尼托（Veneto）和弗留利（Friuli）在內(nèi)的廣泛區(qū)域以及品質(zhì)更高的瓦爾多比亞德尼（Conegliano-Valdobbiadene）產(chǎn)區(qū)。這種起泡酒使用歌蕾拉（Glera）釀造，這個品種以前也被稱為“普洛賽克”。

圖片來源：Julius Kuhn-Institut

普洛賽克起泡酒采用罐中發(fā)酵法釀造，酒液中含有的殘留糖分通常略高于大多數(shù)香檳和卡瓦，可以釀成極干型（Brut）、特干型（Extra Dry）和干型（Dry），根據(jù)二氧化碳含量的不同，又分為起泡（Spumante）、半起泡（Frizzante）和靜止（Tranquillo）三個類型。這類起泡酒酸度中等，帶有清新的蘋果和甜瓜氣息，十分爽口，適合在年輕階段飲用，不受益于瓶中陳釀。

5. 塞克特（Sekt）

德國是起泡酒的巨大市場，這里大多數(shù)的起泡酒都是塞克特，主要面向德國國內(nèi)消費者。塞克特可選用的釀酒葡萄種類很多，較為常見的有雷司令（Riesling）、黑皮諾（Pinot Noir）、灰皮諾（Pinot Gris）、白皮諾（Pinot Blanc）和霞多麗（Chardonnay）。

幾乎所有的塞克特都采用罐中發(fā)酵法釀造，基酒通常產(chǎn)自法國、意大利或西班牙，但是標(biāo)注為“德國塞克特（Deutscher Sekt）”的起泡酒只能使用德國種植的葡萄釀制。塞克特起泡酒可以釀造成天然極干型（Naturherb）、特極干型（Extra Herb）、極干型（Herb）、特干型（Extra Trocken）、干型（Trocken）、半干型（Halbtrocken）以及甜型（Mild），酒體適中，帶有花香和果香。（文/Christina）