法國波爾多葡萄酒釀酒技術(shù)及分級簡介

一、釀酒技術(shù)簡介 

1、 干紅葡萄酒 

在波爾多（Bordeaux），不同酒莊的釀造干紅葡萄酒的方法一般都會有一定的差異，這取決于生產(chǎn)商的原料品質(zhì)及其預(yù)期的釀酒風(fēng)格。大多數(shù)生產(chǎn)商會在發(fā)酵前將葡萄去梗、破碎，但也有酒莊會選擇全梗發(fā)酵。由于資金有限，只有少數(shù)實力強大的生產(chǎn)商能夠使用特定的發(fā)酵桶來生產(chǎn)葡萄酒，一些頂級的生產(chǎn)商則會在生產(chǎn)過程中同時使用傳統(tǒng)的大橡木桶、不銹鋼桶以及混凝土罐為葡萄酒增加特點。在發(fā)酵過程中，生產(chǎn)商們還會對不同的葡萄酒進(jìn)行不同程度的萃取管理。

 一般情況下，在發(fā)酵完成后，葡萄酒會進(jìn)入熟成階段。優(yōu)質(zhì)波爾多紅葡萄酒會在225升的小橡木桶中進(jìn)行熟成。在一些精品酒莊，所有的葡萄酒都會在新橡木桶中進(jìn)行熟成，而由于新橡木桶的價格不菲，大部分酒莊僅會使用少量的新橡木桶。一些波爾多大產(chǎn)區(qū)級的葡萄酒則是完全不使用橡木桶。每一種葡萄酒在橡木桶中的熟成時間都不相同，一些精品葡萄酒可能會放置24個月，不過許多酒莊基本上都會放置15-18個月。 

大多數(shù)酒莊都會在第2年春天對葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。為了保證頂級葡萄酒的品質(zhì)，很多著名的酒莊會將達(dá)不到頂級葡萄酒要求的產(chǎn)品以二牌或三牌的方式進(jìn)行銷售，另一些酒則會以大區(qū)級葡萄酒進(jìn)行銷售。 

2、干白葡萄酒 

干白葡萄酒的釀造過程與干紅葡萄酒釀造過程基本一致，只是會在發(fā)酵前進(jìn)行壓榨，使葡萄果汁與果皮分離。近年來，隨著控溫不銹鋼發(fā)酵罐的引入，白葡萄酒的發(fā)酵更為可控，葡萄酒生產(chǎn)商們也開始減少對二氧化硫的使用，因此波爾多干白葡萄酒的品質(zhì)得到了較大的提升。生產(chǎn)商們運用科學(xué)研究的結(jié)果，使得葡萄酒的香氣得到了最完美的表達(dá)，并且在陳釀過程中使香氣變得更加穩(wěn)定。更健康、更成熟的葡萄，為波爾多白葡萄酒帶來了新的發(fā)展和機遇。

現(xiàn)在，波爾多葡萄酒具有更為新鮮的水果香氣，并且由于在生產(chǎn)過程中避免了蘋果酸-乳酸的發(fā)酵，而使得這種新鮮的香氣得到進(jìn)一步地增強。佩薩克-雷奧良（Pessac Leognan）產(chǎn)區(qū)最好的干白葡萄酒經(jīng)常會使用新橡木桶發(fā)酵和成熟，以增加葡萄酒的復(fù)雜度，最后使得濃郁的堅果香氣掩蓋了原本的水果香氣。  

3、甜葡萄酒

波爾多最好的甜葡萄酒是采用貴腐菌感染后的葡萄釀制而成的。這些葡萄酒的糖分含量高，香氣馥郁，一般使用新橡木桶發(fā)酵和成熟，陳釀時間可長達(dá)3年。

二、波爾多葡萄酒分級

除了圣埃美?。⊿aint-Emilion）分級之外，波爾多其他的分級體系都不屬于法定產(chǎn)區(qū)分級的范疇。此外，這些分級不涉及到獨立的葡萄園，而是指通常被稱作“酒莊（Chateaux）”的獨立生產(chǎn)商。歲月更迭，這些酒莊的規(guī)模也因為葡萄園的買賣而發(fā)生不同的變化。例如，波美侯（Pomerol）產(chǎn)區(qū)的柏圖斯酒莊從1969年以來，面積增加了50%。雖然不少酒莊稱比產(chǎn)區(qū)更為出名，不過波爾多有上千座大大小小的酒莊，為人所熟知的也僅是其中的一小部分而已。

1、梅多克（Medoc）和蘇玳（Sauternes） 

1855年，在巴黎萬國博覽會（Universal Exhibition）上，波爾多商會（Bordeaux Chamber of Commerce）列出了一份波爾多地區(qū)最好的葡萄酒的官方名單。他們將任務(wù)委派給一組經(jīng)紀(jì)人，根據(jù)當(dāng)時存在的、非官方的分級以及不同葡萄酒的市場價格，為梅多克的紅葡萄酒、蘇玳的白葡萄酒制定了分級。這張名單就是現(xiàn)在著名的1855分級，它適用的對象為酒莊，而并非葡萄園。現(xiàn)在，這些酒莊的規(guī)模、產(chǎn)量、擁有者、葡萄酒品質(zhì)都已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。當(dāng)時，這些酒莊被分成5個等級，最好的酒莊包括拉菲古堡（Chateau Lafite Rothschild）、拉圖城堡（Chateau Latour Rothschild）、瑪歌酒莊（Chateau Margaux）以及侯伯王莊園（Chateau Haut-Brion）。到1973年，木桐酒莊（Chateau Mouton-Rothschild）也加入到一級酒莊的行列。這也是木桐酒莊為人熟知的“昔我第二、今我第一”這句話的來源。蘇玳的酒莊被分為3級，其中滴金酒莊（Chateau d'Yquem）的級別最高。

1855分級只包括了梅多克地區(qū)的極少數(shù)酒莊。到了1932年，人們?yōu)槊范嗫说貐^(qū)的其他酒莊進(jìn)行了進(jìn)一步的分級，中級酒莊（Cru Bourgeois）誕生了。2003年，出現(xiàn)其中一部分中級酒莊被降級的現(xiàn)象，這一事件也導(dǎo)致了中級酒莊的分級體系受到傳統(tǒng)的挑戰(zhàn)。不過，它被看成是一種標(biāo)簽體系，而非分級體系得到了復(fù)興。從2008年起，梅多克的酒莊可以將葡萄酒樣品提交給中級酒莊評定機構(gòu)進(jìn)行品嘗評定，不過“Cru Bourgeois”的稱號只適用于特定年份的葡萄酒，并不代表酒莊本身。因此，每一年梅多克的酒莊都必須提交葡萄酒樣品，以期獲得中級酒莊授權(quán)。

2、格拉夫（Graves）及佩薩克-雷奧良

1959年，格拉夫的葡萄酒也進(jìn)行了分級，紅葡萄酒和白葡萄酒各自都有單獨的分級名單。這次分級并沒有具體的排名，所有的葡萄酒均被簡單地稱為“列級酒莊（Cru Classe）”，已經(jīng)屬于1855分級的侯伯王莊園也包括在內(nèi)。所有的列級酒莊都包含在創(chuàng)立于1987年的佩薩克-雷奧良法定產(chǎn)區(qū)（Pessac-Leognan AC）的范圍以內(nèi)。

3、圣埃美隆列級酒莊（Saint-Emilion Grand Cru）

圣埃美隆產(chǎn)區(qū)的圣埃美隆列級酒莊分級劃分出了這里最好的酒莊。其中較低的一個級別為圣埃美隆列級酒莊（Saint-Emilion Grand Cru Classe），較高的級別為圣埃美隆一級酒莊（Saint-Emilion Premier Grand Cru Classe）。一級酒莊又進(jìn)一步細(xì)分為一級A等酒莊（Premier Grand Cru Classe A），這個等級現(xiàn)在包括歐頌酒莊（Chateau Ausone）、白馬酒莊（Chateau Cheval Blanc）、金鐘酒莊（Chateau Angelus）和柏菲酒莊（Chateau Pavie）；以及一級B等酒莊（Premier Grand Cru Classe B）。最初的分級于1955年開始施行，后來人們又再次進(jìn)行了分級，并且每10年都會再進(jìn)行一次新的評級。不過，到2006年再次評級時，分級面臨了一次嚴(yán)峻的法律挑戰(zhàn)——即要求再次評級時取消降級制度。目前實行的是2012年份確立的分級。