葡萄酒中的二氧化硫，是益友還是天敵？

Sulfites in Wine: Friend or Foe?

2016年3月23日 14:25:02 紅酒世界網(wǎng)

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摘要：在釀酒過(guò)程中，酒莊會(huì)在葡萄酒中添加二氧化硫來(lái)隔氧殺菌，以保持葡萄酒的穩(wěn)定性。但是，這種做法究竟對(duì)葡萄酒本身有無(wú)害處呢？各路大師眾說(shuō)紛紜。

ABSTRACT： Most wineries will add some sulfites to wine to protect it from oxidation or pollution. Does it do harm to the quality of wine? Opinions vary from person to person.

二氧化硫又稱亞硫酸鹽，往葡萄酒中添加二氧化硫已成為葡萄酒業(yè)內(nèi)的圣典準(zhǔn)則。如果添加了二氧化硫，酒莊一般會(huì)在酒瓶身上標(biāo)注出來(lái)，有時(shí)候一種語(yǔ)言不夠，酒莊還會(huì)使用多種語(yǔ)言標(biāo)明。這樣看來(lái)，含二氧化硫似乎成了葡萄酒的一大亮點(diǎn)。但是自二氧化硫使用以來(lái)，人們對(duì)它的爭(zhēng)議未曾停止過(guò)。

葡萄酒中的二氧化硫，是益友還是天敵？

天然葡萄酒專家西蒙·伍爾夫（Simon Woolf）做過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)，他對(duì)比品鑒了兩瓶來(lái)自同一葡萄園的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒，這兩瓶葡萄酒原本都不含二氧化硫，其中一瓶在實(shí)驗(yàn)前人為注入了少量二氧化硫。不含二氧化硫的的長(zhǎng)相思散發(fā)出清新的柑橘和水果類的香氣，風(fēng)格活潑，復(fù)雜迷人，而含有二氧化硫的長(zhǎng)相思相對(duì)沉靜，香味沒(méi)有前者明顯，而且更多的是檸檬水的味道。

　　葡萄酒品質(zhì)的純凈一直是釀酒師的終極追求，部分釀酒師認(rèn)為添加任何附加品，如二氧化硫，都會(huì)影響葡萄酒的本質(zhì)，不利于葡萄酒完美呈現(xiàn)葡萄種植地的風(fēng)土特色。為此，這些釀酒師們紛紛杜絕使用二氧化硫或者逐漸減少二氧化硫的使用量。但是又有一個(gè)頭疼的問(wèn)題來(lái)了，沒(méi)有注入二氧化硫的葡萄酒若長(zhǎng)期存放在酒窖將容易受到空氣中細(xì)菌或真菌的污染，而且易被氧化，產(chǎn)生一種野性的霉臭味道，令人不悅。

那么二氧化硫真的會(huì)降低葡萄酒的品質(zhì)嗎？其實(shí)不然，現(xiàn)在釀酒師在葡萄酒中注入的二氧化硫只是少量，對(duì)葡萄品質(zhì)的影響甚小，甚至可以忽略，不會(huì)對(duì)人身體造成傷害。葡萄酒大師伊莎貝爾·樂(lè)杰容（Isabelle Legeron）是一位天然葡萄酒的忠實(shí)粉絲，但是他也曾說(shuō)道：“與其完全不使用二氧化硫，不如逐漸減少二氧化硫的使用量。”不使用二氧化硫?qū)ζ咸丫破焚|(zhì)造成的損害是不可預(yù)估的，對(duì)酒莊帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益損失令人擔(dān)憂，所以大部分釀酒師仍然是二氧化硫的擁躉。（編譯/Grace）

原文作者： Simon Woolf 載自： Decanter

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