暢談香檳二三事

“酒中之王”、“宴會之王”、“勝利之酒”……自香檳（Champagne）誕生以來，無數(shù)的名人權(quán)貴相繼拜倒在她的石榴裙下。從叱咤政壇戰(zhàn)場的拿破侖（Napoleon Bonaparte）和丘吉爾（Winston Churchill），到才華橫溢的大作家馬克·吐溫（Mark Twain）和弗·斯科特·菲茨杰拉德（F. Scott Fitzgerald），都毫不吝惜對香檳的贊美之詞。而在今天，香檳因其浪漫優(yōu)雅的氣質(zhì)，也成為我們聚會慶典的?？汀＿@樣一個備受喜愛的酒，到底是何方神圣呢？

圖片來源：www.perrier-jouet.com

一、不是所有的起泡酒都叫香檳

在日常生活中，很多人會把帶有氣泡的葡萄酒都叫成香檳。但其實這些酒的真實姓名應該是起泡葡萄酒。所謂起泡葡萄酒，是指在20℃時，酒中的二氧化碳壓力高于3.5巴（bar）的葡萄酒，比如法國的香檳、西班牙的卡瓦（Cava）和意大利的阿斯蒂（Asti）。而香檳酒則是這些起泡酒中最負盛名的。那怎樣的起泡酒才能叫做香檳呢？

“香檳”這個名字受原產(chǎn)地保護，只有在法國香檳產(chǎn)區(qū)（Champagne）選用特定的葡萄品種，并使用傳統(tǒng)瓶中二次發(fā)酵法釀造的起泡酒才能在酒標上使用“香檳”這個酒名。

1. 產(chǎn)區(qū)

首先，香檳酒必須產(chǎn)自法國巴黎東北部的香檳產(chǎn)區(qū)。這是法國最北的一個葡萄酒產(chǎn)區(qū)，僅有一個法定命名——香檳法定產(chǎn)區(qū)（Champagne AC）。該法定產(chǎn)區(qū)內(nèi)有五個子產(chǎn)區(qū)，各具特色，其中最著名的三個分別是蘭斯山產(chǎn)區(qū)（Montagne de Reims）、馬恩河谷產(chǎn)區(qū)（Valle de Marne）和白丘產(chǎn)區(qū)（Cote des Blancs），主要的葡萄園也都聚集于此。香檳產(chǎn)區(qū)氣候寒冷，大多數(shù)葡萄無法充分成熟，但卻也成就了香檳獨特的清新氣息。同時，這里典型的白堊土富含碳酸鈣，有著良好的排水性和儲水能力，再加上白色土壤的反光效果，能夠提高葡萄的成熟度。這些都造就了香檳產(chǎn)區(qū)獨一無二的自然條件。

圖片來源：www.perrier-jouet.com

2. 品種

香檳產(chǎn)區(qū)主要選用霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）這三個葡萄品種來釀造香檳酒。香氣四溢、清新細膩的霞多麗葡萄主要產(chǎn)自白丘產(chǎn)區(qū)，酸度較高，花香迷人；果香濃郁、內(nèi)斂成熟的黑皮諾葡萄主要來自蘭斯山產(chǎn)區(qū)，釀成的酒緊致而優(yōu)雅；而馬恩河谷則是莫尼耶皮諾之鄉(xiāng)，這里春季易遭受霜凍危害，但十分適合種植發(fā)芽較晚的莫尼耶皮諾。

霞多麗（圖片來源：Julius Kuhn-Institut）

同時，根據(jù)選用葡萄品種的不同，香檳還有白中白香檳（Blanc de Blancs）和黑中白香檳（Blanc de Noirs）兩個特殊類別。白中白香檳是選用100%的霞多麗釀造而成的，陳年潛力佳，年輕時果香清新，柑橘味突出，而陳年后會發(fā)展出濃郁的黃油風味。黑中白香檳則是選用黑皮諾和莫尼耶皮諾釀造，結(jié)構(gòu)堅實，散發(fā)著紅色水果的香氣。

3. 釀造

除了特定的產(chǎn)區(qū)和特定的品種，香檳還必須使用傳統(tǒng)的瓶中二次發(fā)酵法來進行釀造。在采收和壓榨葡萄之后，葡萄汁要經(jīng)過初次發(fā)酵、調(diào)配、二次發(fā)酵、酵母自溶、轉(zhuǎn)瓶、吐泥與加塞這一系列步驟，才能進行銷售。這一方法費時費力，且成本高昂，但可大大提升起泡葡萄酒的品質(zhì)。

二、不是所有的香檳都會標明年份

通常我們在市場上常見的葡萄酒都會在酒標上標明葡萄采摘的年份，但這一規(guī)律卻不適用于香檳。這是因為法國對香檳的生產(chǎn)有著非常嚴格的要求，而香檳產(chǎn)區(qū)的氣候每年都會有顯著的差異，所以為了確保香檳的品質(zhì)和風格的一致，通常都需要進行調(diào)配混釀。因此根據(jù)有無年份，香檳可以分為非年份香檳（Non-Vintage Champagne）和年份香檳（Vintage Champagne）。年份香檳顧名思義，是選用單一年份采摘的葡萄釀造而成的，只有在少數(shù)極好的年份才會釀造。而大多數(shù)的香檳都是非年份香檳。酒莊通常會保存一部分好的年份香檳，用于在普通年份與當年的基酒混合來生產(chǎn)非年份香檳，保證香檳風格的一致。

年份香檳往往價格高昂，一方面是物以稀為貴，另一方面是年份香檳有著比非年份香檳更高的要求。非年份香檳只需經(jīng)過15個月的熟化陳年，而年份香檳則必須熟化至少36個月，因此口感會更加的飽滿，風味也更為復雜。

那這樣一款歷經(jīng)層層篩選才得以面世的香檳酒，我們該如何來飲用呢？

三、香檳的侍酒與配餐

1. 侍酒

不同風格的葡萄酒有著不同的飲用溫度。作為起泡葡萄酒的一員，香檳的最佳飲用溫度是6-10℃，但溫度不能過低，過低的溫度會導致香檳氣泡的減少，喪失原有的風味。飲用前還需要充分冰鎮(zhèn)，在開瓶之后，也應該把香檳放在冰桶里，否則它會迅速升溫，同樣會使風味喪失。

2. 配餐

長久以來，香檳一直被認為是搭配美食的小能手，而事實也確實是如此。從正餐的龍蝦生蠔，到冷盤的魚子醬，再到甜點的水果塔，不同風格的美食總能找到與它組成“最佳拍檔”的那款香檳。

圖片來源：www.perrier-jouet.com

值此國慶長假之際，不妨在與家人或朋友聚會時開啟一瓶香檳，感受它的迷人魅力以及帶來的無盡喜悅吧！（文/Noemie）