紅葡萄酒的骨架——單寧

相信很多人在初次品嘗紅葡萄酒時，都對它的干澀口感印象深刻。這種澀感與一種叫“單寧”的物質(zhì)有關(guān)。不過，雖然第一印象可能不太討喜，但單寧至關(guān)重要，是支撐紅葡萄酒風(fēng)格與品質(zhì)的關(guān)鍵因素，可以視為紅葡萄酒的骨架。本文就來聊聊有關(guān)單寧的那些事兒。

1. 什么是單寧？

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于自然界。許多植物的種子、葉子、樹皮、果實和果皮，比如我們常見的橡木、茶葉、可可、堅果、蔓越莓、石榴以及葡萄等，都含有豐富的單寧。

據(jù)悉，許多植物含有單寧，主要是為了防止其果實在成熟之前被動物采食。因為單寧可與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而給口腔帶來不適口的干澀感。不過，如果處理得當(dāng)?shù)脑?，一些植物中的單寧會成為“亮點”，可以幫助我們制成獨特迷人、令人愉悅的美食和飲品，比如咖啡和黑巧克力。當(dāng)然，還有我們鐘愛的葡萄酒。

2. 葡萄酒中的單寧是怎么來的？

葡萄酒中的單寧有兩種來源，一是在葡萄破皮后，通過浸漬和帶皮發(fā)酵等方式讓葡萄汁與葡萄果皮充分接觸，進(jìn)而從果皮中萃取足夠的單寧（注：葡萄籽和葡萄梗也含有少量單寧，但從果實中萃取出的單寧主要還是源自葡萄果皮）；二是使用橡木桶陳釀葡萄酒，讓橡木桶含有的單寧溶進(jìn)酒液之中。其中，第一種方式是葡萄酒單寧的最主要來源，但只存在于紅葡萄酒的釀造過程中，而白葡萄在破皮后直接進(jìn)行壓榨，葡萄汁沒有和果皮過多接觸，所以白葡萄酒中幾乎不含單寧。

可以賦予酒液少量單寧的橡木桶（圖片來源：www.domainedechevalier.com）

3. 紅葡萄酒的單寧含量主要受哪些因素影響？

① 葡萄品種本身的單寧含量：其他條件相同的情況下，高單寧的葡萄品種，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等釀造而成的葡萄酒會含有更多的單寧。

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② 萃取力度與萃取時長：一般來說，與果皮接觸時間越長、接觸面積越大，葡萄酒中的單寧含量也就越高，反之則越低。在釀酒過程中，酒莊可以通過延長浸漬時間、壓酒帽和淋皮等方式來增加對單寧的萃取。

③ 橡木桶的新舊程度：對于使用橡木桶進(jìn)行陳釀的紅葡萄酒來說，如果橡木桶越新，就可以賦予酒液越多單寧。

4. 單寧對紅葡萄酒的風(fēng)格有哪些影響？

① 口感：單寧是造成葡萄酒口感干澀的主要原因。通常，葡萄酒所含的單寧越多，飲用時口腔越容易有干澀、收斂的感覺。

② 酒體和結(jié)構(gòu)：葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu)，可以理解為葡萄酒的酸度、酒精度、糖分、酚類物質(zhì)等共同作用而形成的一種口腔感受。而單寧就像人類的骨架一樣，在很大程度上支撐起了葡萄酒的酒體和結(jié)構(gòu)感。因此，如果葡萄酒的單寧越多，其口感一般也會更加厚實，更具力量感。

③ 陳年潛力：單寧具有一定的抗氧化作用，可以使酒液在較長時間內(nèi)保持良好的狀態(tài)，是紅葡萄酒是否具備良好陳年潛力的關(guān)鍵因素之一。一般來說，單寧豐富的優(yōu)質(zhì)葡萄酒可以緩慢地陳年發(fā)展，單寧也會漸漸變得更加柔順。

圖片來源：www.pessac-leognan.com

5. 是否單寧越多，葡萄酒品質(zhì)越好？

雖然單寧對于葡萄酒的風(fēng)格與品質(zhì)來說至關(guān)重要，但這并不能意味著單寧含量越高，葡萄酒的品質(zhì)就越好。這是因為單寧的質(zhì)地還有優(yōu)劣之分，優(yōu)質(zhì)葡萄酒的單寧十分成熟，可以給人一種精細(xì)、柔順之感；而有些葡萄酒的單寧則十分生澀堅硬，令人難以下咽。

此外，一款酒的質(zhì)量是由很多因素共同決定的，只有單寧與酸度、風(fēng)味和酒精度等其他要素維持平衡、相得益彰，葡萄酒才會品質(zhì)出色，給品鑒者帶來愉悅體驗。（文/Victoria）