橡木桶是怎樣影響白葡萄酒的？

不知道愛(ài)酒的你是否思考過(guò)，同為長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc），為何新西蘭的總體風(fēng)格與美國(guó)加利福尼亞州（California）的“白富美（Fume Blanc）”如此不同？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，除了不得不提的產(chǎn)區(qū)氣候與風(fēng)土等因素外，橡木桶也是造成白葡萄酒風(fēng)格差異的重要原因。那么，橡木桶究竟是如何影響白葡萄酒的呢？

一、橡木桶：用還是不用？

事實(shí)上，在釀造白葡萄酒的過(guò)程中，釀酒師會(huì)根據(jù)葡萄品種的特性以及想要實(shí)現(xiàn)的葡萄酒風(fēng)格，來(lái)決定是否使用橡木桶。例如，如果釀酒師想要釀造的是以果味為主導(dǎo)、風(fēng)格清新脆爽且適宜早飲的白葡萄酒，那么在發(fā)酵和陳釀過(guò)程中通常會(huì)選擇使用不銹鋼罐，而非橡木桶，來(lái)保留葡萄酒清新的果香和脆爽的酸度。而在釀造一些風(fēng)格更為復(fù)雜、口感更為飽滿(mǎn)濃郁的白葡萄酒時(shí)，釀酒師則很可能會(huì)使用橡木桶來(lái)發(fā)酵或陳年，以增添葡萄酒的復(fù)雜度和飽滿(mǎn)個(gè)性。比如新西蘭的不少酒莊在釀造長(zhǎng)相思和雷司令（Riesling）時(shí)會(huì)選擇用不銹鋼罐發(fā)酵，以便控制溫度，保留酒液純粹的果香。而在加州，為釀造出口感柔滑、香氣復(fù)雜的“白富美”，釀酒師們就會(huì)使用橡木桶來(lái)發(fā)酵長(zhǎng)相思，以賦予成酒更多復(fù)雜風(fēng)味。

圖片來(lái)源：www.closdeslunes.com

二、橡木桶對(duì)白葡萄酒有哪些影響？

1. 影響酒液顏色

相較于紅葡萄酒，橡木桶對(duì)白葡萄酒顏色的影響更為顯著。通常來(lái)說(shuō)，白葡萄酒在橡木桶中陳釀的時(shí)間越長(zhǎng)，其顏色也會(huì)變得越深。比如，未經(jīng)橡木桶陳釀的霞多麗（Chardonnay）葡萄酒一般顏色較淺，而經(jīng)過(guò)橡木桶陳年的霞多麗通常顏色會(huì)較深，帶有更多的金色色調(diào)。

霞多麗葡萄酒（圖片來(lái)源：www.chablis-wines.com）

2. 增加香氣和風(fēng)味

使用橡木桶發(fā)酵或者陳釀可以賦予白葡萄酒更復(fù)雜的香氣和風(fēng)味。一方面，新橡木桶本身便帶有一些香氣和風(fēng)味，在酒液與橡木桶接觸的過(guò)程中，這些芳香化合物便會(huì)滲入到酒液之中。一般來(lái)說(shuō)，美國(guó)桶往往會(huì)賦予葡萄酒香草和椰子等風(fēng)味，而法國(guó)桶則為葡萄酒帶來(lái)榛子和煙熏等風(fēng)味。以霞多麗葡萄酒為例，美國(guó)桶會(huì)賦予其類(lèi)似爆米花和太妃糖的味道，而法國(guó)橡木桶則會(huì)帶來(lái)堅(jiān)果和些許煙熏風(fēng)味。另一方面，在使用橡木桶陳釀葡萄酒的過(guò)程中，氧氣可以透過(guò)橡木桶的孔隙進(jìn)入桶內(nèi)，與葡萄酒產(chǎn)生反應(yīng)，從而為酒液帶來(lái)氧化香氣和風(fēng)味，例如：杏仁、榛子和核桃等堅(jiān)果氣息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香氣。

此外，橡木桶的大小、新舊程度以及葡萄酒在橡木桶中放置的時(shí)長(zhǎng)都會(huì)對(duì)葡萄酒有影響。相比500L的橡木桶，225L的小橡木桶中的酒液與橡木的接觸面積比例更大，因此其對(duì)葡萄酒的影響也更大。同時(shí)，用過(guò)一次或兩次之后，橡木桶對(duì)葡萄酒的影響也會(huì)減少，而經(jīng)過(guò)多次使用的舊橡木桶幾乎不會(huì)給葡萄酒帶來(lái)橡木風(fēng)味，但仍在葡萄酒的氧化陳年中扮演著重要角色。在阿爾薩斯（Alsace），一些釀酒師會(huì)用大型的舊橡木桶釀造雷司令，通過(guò)適量氧化提升葡萄酒的質(zhì)感和香氣復(fù)雜度，又不會(huì)帶給酒液不必要的橡木味。

225L小橡木桶（圖片來(lái)源：www.chateaucoutet.com）

3. 提升口感和陳年潛力

在橡木桶陳年的過(guò)程中，白葡萄酒與氧氣接觸，口感也可以得到提升，變得更加柔順綿密。同時(shí)，一些打算使用橡木桶陳釀的白葡萄酒也會(huì)選擇在橡木桶中進(jìn)行酒精發(fā)酵，這有利于進(jìn)行酒泥陳釀（Sur Lie）。在白葡萄酒完成酒精發(fā)酵后，死亡的酵母細(xì)胞會(huì)逐漸沉淀到容器底部，形成酒泥，一些酒莊便會(huì)選擇將白葡萄酒和這些酒泥一起陳釀一段時(shí)間，以便催生微妙的化學(xué)反應(yīng)。這一方法主要用于白葡萄酒和起泡酒的釀造中，有利于提升葡萄酒的酒體和質(zhì)地，賦予酒液面包、奶酪或餅干等酵母風(fēng)味。此外，在較新的橡木桶中陳釀白葡萄酒還可為酒液增添少許單寧，可在一定程度上增強(qiáng)葡萄酒的陳年潛力。

2014年辛格羅酒莊霍普特釀霞多麗白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購(gòu)買(mǎi)）

如今，不少產(chǎn)區(qū)都會(huì)采用橡木桶發(fā)酵和陳釀白葡萄酒，如一些美國(guó)加州的霞多麗、法國(guó)波爾多的白葡萄酒和西班牙里奧哈（Rioja）的部分白葡萄酒。釀酒師們巧妙地利用不同類(lèi)型的橡木桶塑造出各種風(fēng)格的佳釀，為白葡萄酒的繽紛世界創(chuàng)造出了更多可能性。