無“酸”不成酒——聊聊葡萄酒的酸

相信不少葡萄酒愛好者在初接觸葡萄酒的時(shí)候都會疑惑：為什么葡萄酒總是會帶點(diǎn)酸味？甚至是甜型葡萄酒嘗起來也一般都是甜中帶酸，酸酸甜甜的？事實(shí)上，這是因?yàn)槠咸丫浦械乃嵩谄鹱饔?。酸作為葡萄酒的重要結(jié)構(gòu)成分之一，對葡萄酒的口感和陳年潛力有著重要影響，也是評估葡萄酒品質(zhì)需要考量的要素之一，可以說無“酸”不成酒。今天，我們便一起來了解一下葡萄酒中的酸。

葡萄酒中酸的來源和構(gòu)成   

一般來說，葡萄酒中的酸主要為酒石酸（Tartaric Acid）、蘋果酸（Malic Acid）、檸檬酸（Citric Acid）和乳酸（Lactic Acid）。 其中酒石酸、蘋果酸以及檸檬酸都是天然存在于葡萄果實(shí)中的酸，酒石酸在葡萄酒中的含量最高，是葡萄酒最主要的酸度來源，而檸檬酸是三者中含量最低的一個(gè)。乳酸則來自于蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）這一釀造工藝，由蘋果酸轉(zhuǎn)化而來。   

在品鑒葡萄酒時(shí)，我們可以通過評估口腔中唾液的分泌量來判斷葡萄酒酸度的高低，唾液分泌越多，則說明酒款酸度越高。不過，每個(gè)人的口腔對酸度的敏感度不同，這就需要我們多多練習(xí)來培養(yǎng)更好的感知能力啦。 

影響酸度的因素  

葡萄酒酸度的高低受釀酒葡萄品種特性、產(chǎn)區(qū)氣候以及釀造工藝的影響。部分葡萄品種天生就擁有比較高的酸度，例如雷司令（Riesling）、長相思（Sauvignon Blanc）和白詩南（Chenin Blanc）等白葡萄品種以及赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、桑嬌維塞（Sangiovese）和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等紅葡萄品種；而低酸度的品種則有瓊瑤漿（Gewurztraminer）以及歌海娜（Grenache）等?？傮w而言，釀酒葡萄本身的酸度對成酒的酸度有著決定性的作用，且白葡萄酒展現(xiàn)出的酸度一般比紅葡萄酒更高。

赤霞珠（圖片來源：www.calon-segur.fr）  

葡萄種植區(qū)的氣候也會影響其出產(chǎn)的葡萄酒的酸度。葡萄果實(shí)還未成熟的時(shí)候，酸度都很高，而隨著葡萄逐漸成熟，果實(shí)中的糖分含量會不斷提升，酸度則會逐漸降低。在這過程中，較為涼爽的氣候或是涼爽的夜晚有助于減緩酸度的下降速度，從而出產(chǎn)酸度更高的葡萄酒。以霞多麗（Chardonnay）葡萄酒為例，產(chǎn)自氣候涼爽的勃艮第夏布利（Chablis）的酒款一般都有著清新脆爽的高酸度，而產(chǎn)自氣候溫暖的加利福尼亞州（California）時(shí)酸度則一般更低且更為柔和。此外，在一些氣候冷涼、生長期短的產(chǎn)區(qū)或是天氣涼爽多雨的年份，由于熱量和光照不足，葡萄果實(shí)還可能出現(xiàn)難以完全成熟的情況，這時(shí)出產(chǎn)的葡萄酒一般會更為尖酸且?guī)в斜容^明顯的草本氣息。

長相思（圖片來源：www.lucien-crochet.fr）  

除了上述自然因素，葡萄酒酸度的高低還與釀酒工藝有關(guān)。其中最主要的是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，在這個(gè)過程中，葡萄酒中尖銳的蘋果酸會被轉(zhuǎn)化為更為柔和的乳酸，酒款的整體酸度也會下降。對于一些酸度過高的葡萄酒而言，這一工藝有助于降低酸度，使葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)更為平衡。一般來說，幾乎所有的紅葡萄酒都會經(jīng)歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則會根據(jù)想要的風(fēng)格決定是否進(jìn)行這一工藝。另外，若采摘的葡萄因過于成熟而導(dǎo)致酸度偏低，釀酒師還會根據(jù)實(shí)際情況，在發(fā)酵前往葡萄汁中添加酒石酸以提高其酸度。  

酸度的作用  

酸作為葡萄酒中最為基礎(chǔ)的四大要素之一（另外三個(gè)為單寧、酒精和糖分），也是支撐葡萄酒陳年的一個(gè)重要因素。它就像是防腐劑一樣，能夠減緩葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，抑制有害細(xì)菌的生長，從而支撐葡萄酒的陳年。當(dāng)然，葡萄酒中的酸度也需要和酒中的其他要素相平衡，才能真正經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，例如陳年潛力可觀的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白葡萄酒不僅酸度高，還有著與之匹配的甜度與風(fēng)味濃郁度。

2015年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）   

從成酒呈現(xiàn)的口感來說，酸度過低的葡萄酒單調(diào)而乏味，過高又會掩蓋葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地，使葡萄酒的口感變得過于尖銳。而適宜的酸度不僅可以給葡萄酒帶來清新脆爽的口感，還能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的質(zhì)感和風(fēng)味。  

單寧是葡萄酒的骨架，而酸度可以說是葡萄酒的靈魂，使得每一款酒都展現(xiàn)出活力和旺盛的生命力。深入了解葡萄酒，不妨從正確認(rèn)識它的酸度開始吧。