葡萄酒生產(chǎn)之影響葡萄酒發(fā)酵成熟的因素

一、氧氣      

氧氣是一種高活性物質(zhì)，它可以與其它分子迅速發(fā)生反應(yīng)，從而改變它們的特征。受到這種化學(xué)物質(zhì)影響的過程，叫做氧化；氧化有時有益，有時則有害。在葡萄采摘時，氧氣可以很快與葡萄汁發(fā)生反應(yīng)；在葡萄酒發(fā)酵及成熟時，氧氣也可以與葡萄酒中的多種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而改變它們的特性。      

（一）發(fā)酵時的氧氣      

如果你想要釀造出能夠完美表達(dá)某一葡萄品種特性的葡萄酒時，就一定要注意氧氣無時無刻存在著的威脅。所以，釀酒時人們會使用抗氧化物（如二氧化硫），釀酒過程中采用的多項措施也都是為了盡可能降低氧氣的含量。人們一般在夜晚采摘葡萄，因為這時溫度較低，氧化的速度也會下降。直到采收的葡萄運到酒廠之前，釀酒商都會將葡萄保持在較冷的環(huán)境中。一旦葡萄進(jìn)入酒廠之后，釀酒商還會采用各種措施，盡量減少葡萄及果汁所能接觸到的氧氣含量。新世界國家引進(jìn)了厭氧釀酒的方式，以此來提高葡萄酒的新鮮度和品質(zhì)。      

有些人認(rèn)為采用此種方法制作的葡萄酒可能比較無趣，釀酒時如果能接觸到一定量的氧氣，反而可以為葡萄酒增添一定的復(fù)雜度。孰是孰非，這依舊是一個值得探討的問題。      

（二）成熟時的氧氣      

葡萄酒常會儲存在橡木材質(zhì)的木質(zhì)發(fā)酵罐中。橡木可以防水，但是不會隔氧。少量的氧氣可以進(jìn)入橡木桶中與葡萄酒發(fā)生反應(yīng)。氧化的程度基于發(fā)酵罐大小、作用時長以及木桶是否被裝滿。

圖片來源：www.antinori.it

小的發(fā)酵罐，如225升的橡木桶比容量更大的橡木桶具有更強(qiáng)的氧化作用。所以，葡萄酒很少有在大桶中保存超過2年的。橡木桶陳釀的微氧化作用，可以在不銹鋼罐中用微氣孔來復(fù)制，以控制少量的氧氣進(jìn)入成熟罐中。這種方法對于生產(chǎn)來說更加適合，因為它很容易精確的控制，避免了橡木桶的高額費用。氧化可以幫助葡萄酒發(fā)展香氣的復(fù)雜性和深度（紅葡萄酒和白葡萄酒會具有更多土壤風(fēng)味及“開胃型”風(fēng)味）。氧氣還可以促進(jìn)紅葡萄酒中的單寧柔化，并使其顏色更加穩(wěn)定。      

葡萄酒如果在大發(fā)酵罐中成熟，在容器沒有被裝滿的情況下，氧氣的影響還會增強(qiáng)。這個技術(shù)目前僅在過氧化加強(qiáng)酒的生產(chǎn)中使用，如歐羅索雪利酒（Oloroso Sherry），茶色波特酒（Tawny Port）以及路斯格蘭麝香加強(qiáng)酒（Rutherglen Muscat）。這些加強(qiáng)酒會發(fā)展出濃郁的氧化類香氣，如焦糖、太妃糖、咖啡和堅果等。 

對大多數(shù)葡萄酒來說，大面積暴露在氧氣中可能會導(dǎo)致葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的濃度顯著減少，最終導(dǎo)致葡萄酒缺乏水果香氣。白葡萄酒顏色會變深，紅葡萄酒顏色會變淺。一款氧化過度的葡萄酒不適合上架銷售。在極端的情況下，醋酸菌會利用氧氣將葡萄酒變成醋，使葡萄酒無法飲用。      

二、二氧化硫      

在任何一家葡萄酒廠，二氧化硫幾乎都是不可或缺的。它具有抗氧化和殺菌的功效。當(dāng)采摘葡萄時，可以以粉狀的形式添加亞硫酸氫鉀。整個釀酒過程中，都要調(diào)節(jié)二氧化硫的含量。葡萄酒的相關(guān)法律限定了葡萄酒中二氧化硫的最高含量，因為二氧化硫本身有毒（一般葡萄酒中二氧化硫的含量低于干果）。高濃度的二氧化硫會使葡萄酒變得過于嚴(yán)峻，缺乏水果風(fēng)味。      

（一）抗氧化作用      

在氧氣對葡萄、果汁及葡萄酒造成危害之前，游離的二氧化硫會與氧氣發(fā)生反應(yīng)。二氧化硫還會與一些其它的氧化物質(zhì)融合在一起，如醛類，以阻止它們造成葡萄酒的衰敗及氧化。一旦二氧化硫與氧氣、醛類融合之后，它便不會再為葡萄酒提供保護(hù)，所以在葡萄酒成熟和裝瓶前的過程中需要隨時監(jiān)控游離二氧化硫的含量，避免葡萄酒中含有過量的二氧化硫，從而將其含量控制在法定范圍之內(nèi)。      

（二）殺菌作用      

二氧化硫?qū)Υ蠖鄶?shù)菌類（包括酵母菌）來說都是有毒的，這會導(dǎo)致葡萄酒中出現(xiàn)不愉快的味道。幸運的是，主要的酵母菌溶解在酒精發(fā)酵過程中，并可以適應(yīng)一定濃度的二氧化硫環(huán)境，不過這個環(huán)境對其它菌類來說也是有毒的。一般情況下，酒窖的工人會采用熏硫的方式為空橡木桶消毒。      

三、酒廠設(shè)備      

（一）橡木      

橡木并非酒廠所使用的唯一的木桶材質(zhì)，但是大多數(shù)發(fā)酵或成熟用的木桶都是用橡木制成的。首次使用的新橡木桶可以為葡萄酒增加單寧，增加結(jié)構(gòu)，提升葡萄酒品質(zhì)的復(fù)雜度。單寧可以幫助穩(wěn)定紅葡萄酒的顏色，葡萄酒還可以在橡木桶中發(fā)展出烘烤、香草和煙熏的氣味。衛(wèi)生對橡木桶來說是一個特別的挑戰(zhàn)，因為人們很難保證橡木桶完全沒有接觸到酵母和其它菌類。      

大多數(shù)酒廠橡木桶的材質(zhì)是歐洲橡木（巖生櫟和夏櫟）或美洲白橡木。歐洲橡木桶具有廣泛的相似特征，無論它是來自法國、匈牙利、俄羅斯還是其他別的國家；其中法國橡木被公認(rèn)為可以生產(chǎn)出世界上最好的橡木桶。比起美洲橡木，歐洲橡木更加昂貴，因為其生產(chǎn)過程中需要將樹干劈成木片。比起美洲白橡木采用電鋸的方法，法國橡木桶不僅費時費力，還更加消耗木材。由于歐洲橡木桶的氣孔較多，所以劈開歐洲橡木是為了防止橡木桶漏水。木頭不同的切割法及特征，導(dǎo)致了它們具有不同的風(fēng)味。歐洲橡木桶能夠賦予葡萄酒烘烤、香草以及更精細(xì)的單寧。美洲橡木桶一般會賦予葡萄酒更多的香氣，因為電鋸操作會更多地釋放出橡木中的香氣。美洲橡木桶則能夠給葡萄酒帶來甜美的香草和可可豆的味道。      

小橡木桶      

為了制作小橡木桶，橡木片需要彎曲。橡木片只有通過加熱，才能夠具備這樣的韌性。加熱后的碳化程度會影響到橡木桶，進(jìn)而影響到橡木桶賦予葡萄酒烘烤的風(fēng)味。碳化程度較深的新橡木桶，會給葡萄酒帶來更多的風(fēng)味和木質(zhì)單寧。這種影響會隨著橡木桶使用年份的增加而逐漸減少，所以舊橡木桶比新橡木桶賦予葡萄酒的風(fēng)味會更少。當(dāng)橡木桶使用到第4個年頭時，它便只能給葡萄酒提供很少量的風(fēng)味或單寧了。小橡木桶的容量一般為：波爾多225升/桶（常用來成熟紅葡萄酒）及勃艮第228升/桶（常用來發(fā)酵和成熟白葡萄酒）。這兩種大概是300瓶葡萄酒的容量，或者說是25箱12瓶裝的葡萄酒。比起大橡木桶，這種容量的橡木桶會對葡萄酒最終的香氣產(chǎn)生更深遠(yuǎn)的影響。葡萄酒，尤其是白葡萄酒，在橡木桶中發(fā)酵，比起在不銹鋼罐中發(fā)酵后轉(zhuǎn)移到橡木桶的來說，通常會更加精細(xì)，具有更集中的橡木香氣和單寧。      

大橡木桶      

大橡木桶包括多種規(guī)格和形狀，最大的容量可以達(dá)到20,000升。很少有生產(chǎn)商會使用這種橡木桶發(fā)酵，因為類似尺寸的不銹鋼發(fā)酵罐更容易清潔和控制溫度。但是，在歐洲的許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)，酒商會使用大橡木桶來成熟葡萄酒。較大的尺寸意味著它們會為葡萄酒增加相對較少的橡木風(fēng)味，不過微氧化會更加便利。      

橡木桶并非唯一可以為葡萄酒增添橡木風(fēng)味及單寧的方式，橡木片和橡木粉也可以為葡萄酒增添橡木風(fēng)味。這些方式既保證了橡木風(fēng)味，又更加便宜。橡木桶成熟氧化的影響，可以使用小型可控氧不銹鋼發(fā)酵罐來復(fù)制，而且在這種方式中，橡木提取及溶氧量也可以得到精確控制。      

（二）惰性葡萄酒發(fā)酵罐      

與橡木發(fā)酵桶不同，惰性不銹鋼發(fā)酵罐不會為葡萄酒增加風(fēng)味或者直接使其發(fā)生氧化，從化學(xué)上來說這種發(fā)酵罐并不具有絕對的惰性。大多數(shù)發(fā)酵罐都是不銹鋼或水泥材質(zhì)，并被廣泛運用于葡萄酒發(fā)酵及葡萄酒裝瓶前的生產(chǎn)過程中。葡萄酒的品質(zhì)不會隨著酒齡的增加而一直提升，不銹鋼罐每年都需要用來發(fā)酵新的葡萄酒。

現(xiàn)在，許多酒廠都在使用不銹鋼發(fā)酵罐。因為不銹鋼罐便于清潔，且罐體可以被制作成任何尺寸及規(guī)格；可以很容易地在內(nèi)部或外部建立溫度控制機(jī)器，通過使較冷或較熱的液體環(huán)繞流過，來控制葡萄酒的溫度。