1+1>2的學(xué)問——餐酒搭配之道

美酒佐佳肴，確是人生極樂事。放眼古今中外，從大閘蟹配黃酒，再到夏布利（Chablis）干白配生蠔，個中吸引力似乎早已鐫刻在我們的基因里：夾兩筷佳肴下肚，再酌幾口美酒沁潤味蕾，心和胃仿佛才一同踏實(shí)起來。

不論清雅還是醇厚，只要濃淡相宜、滋味相襯，美酒和美食總能為彼此帶來升華；另一方面，若是碰上錯誤的對手，二者在舌尖的相遇也不蒂于一場災(zāi)難。餐酒搭配之道，便旨在助我們避開雷區(qū)，讓葡萄酒與食物產(chǎn)生1+1>2的效果。

圖片來源：www.bordeaux.com

葡萄酒配餐是一件既簡單又復(fù)雜的事情。說它復(fù)雜，是因?yàn)槠咸丫坪褪澄锔髯远加卸鄻樱ㄉ踔两?jīng)常是復(fù)合型）的風(fēng)味，沒有絕對的標(biāo)準(zhǔn)可以遵守；說它簡單，是因?yàn)榭v使具體情境千變?nèi)f化，只要理解了食物與葡萄酒是如何相互影響的，怎么配都不在話下。

一、食物的風(fēng)味如何影響我們對葡萄酒的感知？

從本質(zhì)上來說，餐酒搭配的關(guān)鍵就在于使葡萄酒的口感構(gòu)成要素（主要包括酒精度、糖分、酸度和單寧）與食物中的酸、甜、苦、辣、咸、鮮以及油脂相協(xié)調(diào)。

在品嘗某種食物時，我們的味蕾會自動去適應(yīng)它，從而影響接下來對食物或飲品的感知。生活中這種例子很常見，剛吃完西瓜再來一口獼猴桃，便會覺得后者的酸度格外尖銳。從這一點(diǎn)出發(fā)，我們以“對葡萄酒的友好程度”為依據(jù)，把食物中的風(fēng)味要素分成三派。

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1. “親和派”

這類風(fēng)味能使葡萄酒的口感更為柔和，以這類風(fēng)味為主的菜肴在配酒方面往往平易近人。

咸味：可以說是食物中最容易與葡萄酒搭配的要素，能夠增加葡萄酒的果味，并軟化葡萄酒的苦味、澀感和酸度。菜肴中的咸味能與酒液的酸度形成可口的反差，因而很適合搭配高酸葡萄酒。同理，咸味食物與甜葡萄酒的組合也經(jīng)常能起到驚艷的效果。

酸味：能襯托出葡萄酒的甜味和果味，提高其酒體飽滿度。需要注意的是，酸味明顯的食物應(yīng)該搭配酸度相當(dāng)?shù)钠咸丫?，若葡萄酒酸度不足，入口會讓人覺得乏味、松弛且平淡。

2. “挑剔派”

這類風(fēng)味會使得葡萄酒的口感顯得較為“堅(jiān)硬”。搭配此類風(fēng)味的菜肴時，葡萄酒的選擇范圍要窄一些。

甜味：會增加葡萄酒的苦澀感、酸度以及酒精的灼熱感，同時掩蓋其果味、甜度及酒體飽滿度。甜味食物配上干型葡萄酒時，會使后者顯得缺少果味，還會烘托出令人不悅的酸味（此處可以試想巧克力配干白）。因此，甜味食物要與至少同等甜度的葡萄酒搭配，且酒精度不能太高。同時食物本身也不宜過甜，否則酒款的特征很難充分展現(xiàn)出來。

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鮮味：常被稱為“葡萄酒最大的敵人”，會凸顯葡萄酒中的苦、澀、酸，降低果味、甜度和酒體飽滿度。給鮮味顯著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事，尤其是一些以鮮味為主、且缺乏足夠咸度來“打圓場”的食物（如蘑菇、蘆筍）。

辣味：我們都知道，比起味覺，辣味更像是一種痛覺。辛辣的菜肴不僅會加劇酒精帶來的灼熱感，也會降低葡萄酒的果味與甜度。與此同時，甜味可以中和辣味的刺激感，起到安撫味蕾的作用，所以配餐時應(yīng)選擇酒精度低、果味濃郁且甜度較高的酒款。此外，辣味會增強(qiáng)單寧在口中的收斂感，因此不宜搭配高單寧的紅葡萄酒。

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苦味：盡管食物和葡萄酒中的苦味在單獨(dú)品嘗時都可能是平衡、甚至令人愉悅的，但當(dāng)兩者的苦味疊加時，你的味蕾大概就要發(fā)出抗議了。鑒于葡萄酒中的苦澀感主要來自單寧，帶有苦味的菜肴應(yīng)該搭配白葡萄酒或單寧含量較低的紅葡萄酒。

3. 中性派

油脂：嚴(yán)格來說，油脂并不屬于風(fēng)味，而是與食物的質(zhì)感相關(guān)。油脂含量為菜肴的整體風(fēng)格奠定了基調(diào)，富含油脂的食物往往口感醇厚，入口肥美，容易“霸占”我們的口腔，降低味覺靈敏度。高酸葡萄酒是這類食物的絕配，銳利的酸度可以立竿見影地抵消油膩感，使味蕾重回清爽。此外，單寧特有的收斂感也能中和油脂的肥膩。

小結(jié)：考慮到大多數(shù)菜肴都包含不止一種風(fēng)味，在食物搭配方面，最多能的葡萄酒往往具備這些特點(diǎn)：酸度中-高，單寧中-低（白葡萄酒幾乎不含單寧因此無需考慮此項(xiàng)），酒精度適中且果味充沛。

二、萬能準(zhǔn)則：分量相當(dāng)、濃淡呼應(yīng)

如果把餐酒搭配看作一場舌尖上的雙人花滑，以上風(fēng)味要素的搭配就好比技巧上的協(xié)作，而菜肴與葡萄酒的“體量”則相當(dāng)于拍檔雙方的體格。菜與酒首先必須體量相宜，才能為彼此增色。如果一方纖瘦而一方魁梧，拋出去的接不住，再絢麗的招式也無從施展。這里所說的體量包含兩個維度：分量感與風(fēng)味濃郁度。

1. “紅葡萄酒配紅肉，白葡萄酒配白肉”——從分量感出發(fā)的經(jīng)典組合

這或許是餐酒搭配方面流傳最廣的法則。所謂白肉包括海鮮（蝦、蟹等）、貝類（生蠔、扇貝、蛤蜊等）、魚肉和禽類（雞、鴨、鵝等），紅肉則以豬肉、牛羊肉和野味為主。白肉肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低；紅肉則脂肪含量較高。“紅配紅、白配白”關(guān)注的并非菜與酒在顏色方面的契合，而是出于對食物的分量感和葡萄酒酒體的考量。

香煎雞肉配勃艮第白葡萄酒（圖片來源：BIVB / Image & Associés）

白肉質(zhì)地精細(xì)，通常烹飪手法也較為清淡，所以白肉往往與同為“輕量級”的白葡萄酒比較合得來。另外，一些味道鮮美的魚類菜肴會凸顯葡萄酒中的苦澀感，脂肪較多的魚類（如三文魚）更是堪稱紅葡萄酒的對頭，二者相遇會產(chǎn)生一種令人不悅的金屬味。從這方面看，幾乎不含單寧且口感清新的白葡萄酒也更為適合。夏布利配生蠔便是一個絕佳的例子，夏布利的清爽與生蠔的鮮甜互為呼應(yīng)，彼此成就。

煙熏三文魚佐夏布利白葡萄酒（圖片來源：BIVB / Image & Associés）

而紅肉味道重、脂肪含量高，常佐以濃重的醬汁，應(yīng)搭配酒體較飽滿的紅葡萄酒，雙方體量相當(dāng)，不致某一方被蓋過風(fēng)頭。此外，紅肉中的蛋白質(zhì)會同單寧發(fā)生反應(yīng)，從而軟化酒液的干澀感，紅葡萄酒中的酸度和單寧也能起到解膩的作用。這方面的范例有法式烤羊排配波爾多：羊排肉質(zhì)細(xì)嫩而多汁，在口中釋放出絲絲來自油脂的肥美，再呷一口醇厚的波爾多混釀（Bordeaux Blend），油潤的脂肪中和了單寧的艱澀，單寧和酸度也反過來為油膩感解了圍，使羊肉的鮮美本味得以凸顯，令人口舌生津。

需要指出的是，“紅+紅，白+白”其實(shí)更多是提供了一種不易出錯的方案，而非絕對之規(guī)。掌握其背后原理后，我們不難發(fā)現(xiàn)，許多單寧含量較低、酒體輕盈的紅葡萄酒——如黑皮諾（Pinot Noir）、佳美（Gamay）等——也可以與白肉（富含脂肪的魚類除外）互添美味。

2. “濃淡相宜”——關(guān)注風(fēng)味濃郁度的平衡

“濃淡相宜”指的是應(yīng)該將葡萄酒與風(fēng)味濃郁度相當(dāng)?shù)牟穗认啻钆?。一瓶清淡的葡萄酒會完全被風(fēng)味濃厚的菜肴所壓過；同理，清雅類的美食也絕對抵擋不住濃郁風(fēng)格葡萄酒的侵襲。

這里所說的葡萄酒風(fēng)味濃郁程度與酒體是兩回事。酒體輕重與否通常取決于酒液中的酒精度、糖分、甘油、單寧和酸度等要素，但不一定與風(fēng)味濃郁程度成正比。比如雷司令（Riesling）通常酒體輕盈但風(fēng)味濃郁，霞多麗酒體飽滿但風(fēng)味卻相對清淡。

菜肴的風(fēng)味濃郁程度很好理解，隨便拿起一張菜單，我們很快就能識別出瓜果沙拉、清蒸海鮮和白灼蔬菜屬于清淡類，而燴牛肉、香辣咖喱和紅燒肉則屬于濃郁類。清淡的食物適宜匹配清新的葡萄酒，如風(fēng)格簡單、以果味為主的黑皮諾或是未過桶的霞多麗。內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和西拉（Syrah）等風(fēng)味濃郁的葡萄酒則應(yīng)搭配味道香濃的菜肴。

圖片來源：BIVB / Image & Associés

除了原材料外，風(fēng)味濃郁度很大程度上也受到烹調(diào)手法的影響，比方說煙熏三文魚的濃郁度顯然就比三文魚沙拉高出一截。如果菜肴的烹飪方式比較柔和（如清蒸、白灼），就應(yīng)該選擇風(fēng)味淡雅的葡萄酒；如果食物是通過烘烤、燒燉等方式制成，最好選擇風(fēng)味濃郁的葡萄酒。

囿于篇幅，本文僅從風(fēng)味要素的互相作用原理以及葡萄酒與菜肴的體量這兩方面出發(fā)，對餐酒搭配淺作探討，以期提供些許思路。搭配法則雖不勝枚舉，但多出于經(jīng)驗(yàn)積累，我們大可將其視作安全指南，而非牢不可破的定律。唯有多嘗、多對比，才能逐漸摸索出你自己的心頭好。掌握了基本原理，再加上一點(diǎn)冒險精神，這個新世界的大門已然向你敞開。（文/River）