品酒時什么也品不出？10個竅門

在你還沒有開始喜歡上葡萄酒之前，你也許并不會關注自己的嗅覺和味覺怎么樣。但是，當你迷上葡萄酒之后，你就會不由自主地想要發(fā)展自己的嗅覺和味覺，以探索出葡萄酒中所蘊含成百甚至上千種香氣和風味。那么，怎樣才能讓自己的嗅覺和味覺變得更靈敏呢？

（1）感覺基礎

在品鑒葡萄酒時，人的感覺由視覺、觸覺、嗅覺和味覺組成。拿起一杯葡萄酒，看看它的顏色光澤，然后品一口，你的大腦就會形成對這款酒的基本感受。

視覺：主要關注色澤本身，顏色濃郁度，是否帶有氣泡。嗅覺/味覺：通過鼻子和味蕾感受到的一系列香氣和風味。

味覺：甜，酸，苦，咸（礦物質(zhì)的風味）。

觸覺：冷/暖，灼熱（酒精），緊澀（單寧），氣泡，粘稠度。

（2）記憶訓練

在生活中，你的嗅覺和味覺會自動自發(fā)地形成自己的喜好憎厭。比如，你小時候喜好牛奶，長大一點了可能喜歡可口可樂，之后又迷上雞尾酒……你的味蕾慢慢習慣了牛奶的粘稠感，可口可口的甜味、冰涼口感和滋滋氣泡，雞尾酒的酒精灼熱感。把自己孩童時代、青年時代以及成年后喜歡食用和飲用的東西列出來，觀察它們的特點，從中你就可以發(fā)現(xiàn)自己的口感偏好。

（3）文化影響

一個人的口感偏好受到當?shù)匚幕膹娏矣绊?。很多美國人的口感喜好具有如上所列出來的特點：牛奶——可口可樂——雞尾酒。另外，美國人喜歡把卡布奇諾咖啡作為餐后飲料，而意大利人只喜歡在早餐的時候飲用這種咖啡，或者是不加冰的濃縮咖啡。由于文化的不同，美國人和意大利人的口感喜好有明顯不同。

（4）美國人的葡萄酒口感偏好

美國葡萄酒生產(chǎn)商喜歡迎合美國人的口感偏好。他們會推遲采摘葡萄，以讓葡萄達到更高的成熟度，釀造出口感更甜美，果香更濃郁的葡萄酒，而且他們喜歡使用橡木桶或其他工藝來柔化單寧。另外，他們只重點生產(chǎn)少數(shù)幾種廣為人知的品種。

美國著名葡萄酒博主阿爾德·亞羅（Alder Yarrow）在其最新的博客中說：“……索諾瑪和納帕谷有93%的葡萄園都只種植8種葡萄，這8種葡萄按種植面積從大到小排列如下：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah）、小西拉（Petite Syrah）、長相思（Sauvignon Blanc）和仙粉黛（Zinfandel）。”這也是為什么部分意大利葡萄酒生產(chǎn)商為了擴大對美國的出口量，特意使用赤霞珠或梅洛來釀酒，甚至還使用小橡木桶來熟成葡萄酒。

（5）參考專業(yè)人士的意見

20世紀80年代，美國最著名的葡萄酒專家羅伯特·帕克（Robert Parker）發(fā)明一套葡萄酒評分系統(tǒng)，這套系統(tǒng)迅速風靡整個葡萄酒界。帕克偏好酒體厚重、果香充沛的赤霞珠和梅洛葡萄酒，這跟美國人的葡萄酒偏好一致。當你參考葡萄酒專家的意見時，要注意考慮專家本身的偏好。

（6）參考非專業(yè)人士的意見

網(wǎng)絡上已經(jīng)出現(xiàn)不少非專業(yè)性質(zhì)的葡萄酒評分網(wǎng)站和APP，當你參考這些資源時，也要注意考慮評分者本身的文化背景和個人偏好。

（7）品鑒

順序如何影響口感

人的嗅覺和味蕾非常靈敏，可以鑒別出不同葡萄酒之間或強烈或微妙的不同之處。不過，在品酒時，如果你先品鑒口感濃重的“大酒”，比如酒體厚重濃郁的紅葡萄酒，再品鑒口感輕盈微妙的白葡萄酒，你就很難發(fā)現(xiàn)后者的獨特之處。如果你想要讓自己的嗅覺和味蕾正常發(fā)揮，就要把品鑒順序倒過來，先品酒體輕盈的干型葡萄酒，再到酒體偏重的干型葡萄酒，最后是甜葡萄酒或者加強型葡萄酒。

（8）食物搭配如何影響口感

雞尾酒文化（餐前先飲用一點酒）影響了美國的葡萄酒文化：美國人喜歡易于入口的葡萄酒，酸度不要太高，單寧不要太重，這樣的酒適合單獨飲用，不需要搭配食物。

這跟意大利人的葡萄酒文化剛好相反，意大利人喜歡用葡萄酒來搭配美食：

——口感清爽，酸度很高，或者富含礦物質(zhì)的白葡萄酒可以去除調(diào)味飯的濃郁味道；

——酒體輕盈，酸度適中的紅葡萄酒適合搭配午餐的面包和芝士；

——結構突出，酒體厚重的紅葡萄酒適合搭配味道濃重的肉類菜肴。

這樣一來，如果你想要把自己的口感喜好鍛煉得跟意大利人的一樣，你就要多嘗試餐酒搭配。

（9）探索味蕾

如果只是枯燥地從文本資料中學習葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、品種等信息，你會覺得很困難。不過，如果你在學習知識的同時，不斷嘗試來自不同產(chǎn)區(qū)使用不同品種釀造出來的葡萄酒，進行切切實實的品鑒體驗，你會發(fā)現(xiàn)事情變得有趣多了。

 （10）發(fā)展嗅覺和味覺

當你了解了自己的口感喜好，并且開始嘗試各種陌生葡萄酒之后，你的口感喜好就會慢慢地變化。要記住，葡萄酒是快樂的源泉（Vino e piacere...），享受一下葡萄酒在舌尖上起舞的感覺吧。（編譯/碧云天）