影響葡萄酒品鑒的因素

我們知道，一個(gè)好的品鑒環(huán)境應(yīng)該包括足夠的自然光照，15至18攝氏度的室溫（其實(shí)大家都很清楚，在酒窖中，這種理想的情況通常是達(dá)不到的），品鑒者個(gè)人還要做到口腔的清潔（參見(jiàn)紅酒世界初級(jí)課堂之葡萄酒品嘗小知識(shí)一文）。然而，即便排除了一切客觀的干擾因素，飲者對(duì)葡萄酒的品鑒還是會(huì)受到其他因素的影響。

公眾的實(shí)際感受與品鑒機(jī)械論（Tasting Mechanism）之間的差異到底有多大，我們無(wú)從知道。但可以明確的是，不同的人對(duì)于葡萄酒不同方面和某方面程度的感受是不可能完全相同的。即便是同一個(gè)人，從感官傳到大腦的信息也會(huì)因?yàn)槲独俚牟煌瑺顟B(tài)而發(fā)生變化。

為解釋什么叫“味蕾的不同狀態(tài)”，這里舉一個(gè)小小的例子——一個(gè)人吃一口辣椒之前和之后再喝同一款酒，那么他這兩次的口感一定是不同的。其實(shí)，哪怕是剛喝過(guò)一杯熱飲，或一杯有鹽溶液，都會(huì)影響味蕾的狀態(tài)。如果在品嘗一款酸度較高的葡萄酒前喝了一杯酸度更高的酒，那么前一杯葡萄酒就不會(huì)顯得那么酸了。所以，侍酒和品鑒是一項(xiàng)要求很高的任務(wù)，品鑒者往往要喝道最后一款酒，才能對(duì)所有酒款做出最后的結(jié)論。（這種錯(cuò)綜復(fù)雜的情況同樣出現(xiàn)在葡萄酒與美食的搭配中。比如，酸味過(guò)重的食物會(huì)讓葡萄酒喝起來(lái)缺乏活力和新鮮口感，所以一般地，食物的酸味應(yīng)該同葡萄酒的酸度相當(dāng)，或是葡萄酒的酸味蓋過(guò)食物的酸味。意大利紅葡萄酒的酸度一般都比較高，這很大程度上是因?yàn)橐獯罄穗鹊乃嵛额H重，只有這樣高酸度的葡萄酒才能同意大利菜搭配。）

此外，一個(gè)人在品酒時(shí)整體的生理狀態(tài)同樣會(huì)影響對(duì)葡萄酒的感受。如果品鑒者的身體情況不佳，口中唾液的分泌就會(huì)減弱。要知道，口中分泌的唾液對(duì)于葡萄酒和食物的口感來(lái)說(shuō)，有著非常重要的緩沖作用。所以，不論是品嘗美食還是飲用葡萄酒，不同的唾液分泌量一定會(huì)影響感官感受。

品酒者的情緒同樣會(huì)影響到葡萄酒的口感，本站音樂(lè)影響葡萄酒口感一文中，還提出了邊聽(tīng)音樂(lè)邊品鑒葡萄酒也會(huì)影響對(duì)葡萄酒的口感，因?yàn)橐魳?lè)很容易影響一個(gè)人的情緒。葡萄牙阿威羅大學(xué)（University of Aveiro）人種音樂(lè)學(xué)家弗雷曼（Foreman）對(duì)這項(xiàng)此觀點(diǎn)做出的補(bǔ)充是：對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)，過(guò)往的聽(tīng)覺(jué)經(jīng)驗(yàn)、嗅覺(jué)經(jīng)驗(yàn)以及味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)之間會(huì)有某種聯(lián)系。不可否認(rèn)的是，至少在潛意識(shí)中，特定的聽(tīng)覺(jué)經(jīng)驗(yàn)會(huì)影響到嗅覺(jué)和味覺(jué)感受。

當(dāng)然，一些微小的環(huán)境指標(biāo)也是影響口感的因素之一。比如，在氣壓較高的環(huán)境中，葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)就較容易揮發(fā)，品鑒起來(lái)也會(huì)覺(jué)得清晰得多。而如果在過(guò)于潮濕的環(huán)境中，要想得到明確細(xì)膩的感受就略顯困難些。