雪利酒：一種不容小視的葡萄酒

雪利酒（Sherry）是一種加強(qiáng)酒，其外文“Sherry”是由西班牙語“Jerez”（赫雷斯）音譯而來。赫雷斯（Jerez）是西班牙南部海岸的一個(gè)小鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)上富含石灰質(zhì)的土壤，很適合種植一種名為帕洛米諾（Palomino）的白葡萄，它是雪利酒的主要釀酒品種。雪利酒風(fēng)格多樣，既可以是干型的也可以是甜型的，是一種不容小視的葡萄酒。不過，西班牙的雪利酒還沒有被世界上大多數(shù)人所熟知，即使品質(zhì)優(yōu)良，但其價(jià)格仍十分低廉。

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1. 釀造雪利酒的葡萄品種

　　帕洛米諾是釀造雪利酒的主要葡萄品種，很適合生長(zhǎng)在溫暖干燥的土壤環(huán)境下。在西班牙，這種葡萄主要種植于赫雷斯產(chǎn)區(qū)。此外，佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez）和麝香（Muscat）這兩種葡萄品種也經(jīng)常用來釀造甜型雪利酒。

　　2. “酒花”現(xiàn)象

　　雪利酒的類型有很多種，從釀造過程中是否產(chǎn)生“酒花”（flor）的角度看，雪利酒可以分為兩種基本類型：菲諾（Fino）和歐羅索（Oloroso）。所謂的“酒花”是指在釀造雪利酒的過程中，部分木桶中的葡萄酒表面會(huì)產(chǎn)生一層獨(dú)特的白膜。這層白膜是由一些酵母形成的，它可以有效地預(yù)防葡萄酒的氧化，使葡萄酒可以保持明亮的顏色，也會(huì)增添清新、濃郁的面包香氣。

　　菲諾通常為干型，酒體輕盈，很適合做餐前開胃酒；歐羅索既可以是干型也可以是甜型，酒體豐富、飽滿，而且具有醇厚濃郁的獨(dú)特香味，很適合做餐后酒。

　　通常，釀酒師主要采用帕洛米諾（也可以用佩德羅-希梅內(nèi)斯或麝香）來釀制雪利酒，得到年輕且沒有加強(qiáng)過的基酒。接著，釀酒師會(huì)觀察這些新酒的外觀、香氣和風(fēng)味，以便確定這些酒是可以釀制成菲諾還是歐羅索。如果釀酒師認(rèn)為它有潛力釀制成菲諾雪利，釀酒師就會(huì)往其中加入適量的烈酒，稍微加強(qiáng)，至酒精含量達(dá)到15.5%左右，以促進(jìn)“酒花”的產(chǎn)生。對(duì)于有潛力釀制成歐羅索的葡萄酒，釀酒師會(huì)將其加強(qiáng)至酒精含量為18%，高酒精會(huì)抑制“酒花”的產(chǎn)生。

　　3. 索萊拉系統(tǒng)（solera system）

　　索萊拉系統(tǒng)是指雪利酒加強(qiáng)之后的混合陳釀過程。菲諾和歐羅索都需要通過“索萊拉系統(tǒng)”的熟化過程，這也是雪利酒的獨(dú)特之處。

　　在索萊拉系統(tǒng)中，所有的酒桶會(huì)分層放置，一般有3-14層。最上層的酒桶裝的酒最年輕，越靠近底層的酒桶所裝的酒陳釀時(shí)間最久，最底層的葡萄酒是陳釀時(shí)間最長(zhǎng)的，可以裝瓶出售。當(dāng)最底層的葡萄酒抽出一部分裝瓶待售后，會(huì)把倒數(shù)第二層酒桶中的部分酒注入最底層，接著把倒數(shù)第三層酒桶中的部分酒注入倒數(shù)第二層，以此類推下去，把最年輕的葡萄酒注入到最上層的酒桶中。從理論上說，每層酒桶中的葡萄酒都會(huì)包含少量的（或日益減少的）陳釀時(shí)間較長(zhǎng)的葡萄酒。較年輕的葡萄酒和陳釀?shì)^久的葡萄酒會(huì)不斷進(jìn)行混合，最后得到的酒是綜合了多個(gè)年份酒的特征，而不會(huì)凸顯某個(gè)年份的特征。因此，采用索萊拉系統(tǒng)陳釀雪利酒能夠保持雪利酒品質(zhì)和風(fēng)格的穩(wěn)定性和一致性。

　　另外，雖然大部分葡萄酒應(yīng)該放在潮濕的地下酒窖中陳釀，但是雪利酒應(yīng)該放置在干燥、通風(fēng)的酒窖中陳釀。這樣，隨著陳釀時(shí)間的增加，雪利酒中的一部分水分會(huì)蒸發(fā)，雪利酒中的酒精濃度會(huì)有所上升。有一些歐羅索雪利酒陳釀時(shí)間超過10年，其酒精含量可以由最初的18%變成24%。（編譯/Veronica）