甜蜜如佩德羅-希梅內(nèi)斯，你了解多少？

佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez）是一種白葡萄品種，是釀造西班牙甜型雪莉酒（Sherry）的主要品種之一。用佩德羅-希梅內(nèi)斯釀造的甜型雪莉酒，通常可直稱為佩德羅-希梅內(nèi)斯，亦簡稱PX。而關(guān)于這種甜型的雪莉酒，你又了解多少呢？

　　1. 關(guān)于品種

　　傳說，白葡萄品種佩德羅-希梅內(nèi)斯是在16世紀時期由萊茵河谷（Rhine Valley）引種到西班牙的。當時，一名在西班牙尼德蘭（Spanish Netherlands）屬地服役的士兵，將這一葡萄品種攜帶引種到西班牙，而后該品種便以士兵的名字佩德羅-希梅內(nèi)斯〔或有說法為西門子（Siemens）〕命名。不過也有人質(zhì)疑這種說法的可靠性，畢竟理論上看來，生長在萊茵河谷地區(qū)的葡萄可能會難以適應(yīng)西班牙南部炎熱干燥的氣候環(huán)境。因而，有更為可信的解釋稱，佩德羅-希梅內(nèi)斯葡萄來自加那利群島（Canary Islands），或起源于當時摩爾人（Moors）分布的地區(qū)。

圖片來源：Sherry Wines

目前，佩德羅-希梅內(nèi)斯主要種植在西班牙安達盧西亞（Andalucia）的蒙的亞-莫利萊斯（Montilla-Morilles）、赫雷斯（Jerez）和馬拉加維爾根（Malaga Virgen）地區(qū)，在智利和澳大利亞也有少量種植。該品種皮薄，經(jīng)曬干容易蒸發(fā)水分變成葡萄干，使葡萄的糖分和風(fēng)味物質(zhì)得以濃縮。其釀成的葡萄酒酒精度較低，帶有太妃糖、無花果、棗椰子和糖漿的風(fēng)味。不過在西班牙，佩德羅-希梅內(nèi)斯葡萄酒多作為加強酒的基酒，經(jīng)添加酒精之后釀成甜型的雪莉酒。

　　2. 關(guān)于釀酒

　　與其他類型的雪莉酒一樣，甜型雪莉酒佩德羅-希梅內(nèi)斯的釀造也是基酒先完成發(fā)酵之后，再往其中添加酒精進行加強而產(chǎn)生的。并且，其釀造過程同樣經(jīng)過了頗負盛名的索萊拉（Solera）系統(tǒng)的熟化。不同的是，佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉的釀造采用的是葡萄干，而非飽含水分的新鮮葡萄。

佩德羅-希梅內(nèi)斯的釀造過程是這樣的：

　?。?）釀酒葡萄經(jīng)采收完畢，放置于大太陽底下進行5至7天的曬干，期間每兩天進行一次翻曬，以使葡萄均勻地變成葡萄干。

　?。?）當葡萄變成葡萄干之后，整串的葡萄干會被收攏至箱子中并運往酒莊進行破皮。

　?。?）葡萄干經(jīng)破皮產(chǎn)生自流汁和汁皮混合物，而由于風(fēng)干使葡萄失去大量水分，自流汁中的糖分含量非常高。

　　（4）采用水平式壓榨機將破皮產(chǎn)生的汁皮混合物壓榨3至4個小時，得到少量而黏稠的甜葡萄汁。據(jù)計算，每100公升新鮮佩德羅-希梅內(nèi)斯葡萄，經(jīng)曬干壓榨后只能得到29升葡萄汁。

　　（5）第二次壓榨采用垂直式壓榨機，壓榨機中放入用細莖針茅草做成的類似于榨油枯餅形狀的草磚，隨后把初次壓榨產(chǎn)生的葡萄汁與草磚接觸進行垂直壓榨，以得到更為甜蜜的葡萄汁。這一過程與傳統(tǒng)的榨油工序有異曲同工之妙。

　?。?）所有產(chǎn)生的未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁糖分含量都很高，一旦開始發(fā)酵，其發(fā)酵速度非常快。因而在發(fā)酵過程中，釀酒師將根據(jù)需要適量添加酒精以控制、減緩發(fā)酵的速度。至當年的秋冬季節(jié)天氣轉(zhuǎn)涼之后，發(fā)酵完成的葡萄酒可開始進行酒精強化和澄清，最終釀成的葡萄酒酒精度可達15至17度。

　?。?）而后，甜型雪莉酒佩德羅-希梅內(nèi)斯繼續(xù)于索萊拉系統(tǒng)中陳年熟化。

　　看完了以上這些，對于甜蜜的雪莉酒佩德羅-希梅內(nèi)斯，你是不是了解得更多了呢？嗜甜的酒客或喜愛獵奇的酒友們不妨尋來一瓶，細細砸味。（文/Vivian）