什么是雪莉酒？

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大家好，我是史逸蕓，歡迎觀看本期學紅酒視頻。

之前在介紹西班牙的時候，我們有提到一個關鍵詞，那就是“雪莉酒（Sherry）”。雪莉酒和葡萄牙的波特酒（Port）一樣，是一種比較常見的加強酒。今天我們就先來說說雪莉酒。 

首先，我們要了解什么是雪莉酒。

在回答這個問題之前，我們先了解一下加強酒（Fortified Wine）這個概念。加強酒指的是酒精度經過了“加強”的葡萄酒，這一類葡萄酒會在釀造過程中，通過添加蒸餾烈酒的方式提高酒精含量。雪莉酒就是西班牙出產的一種加強型葡萄酒，產自赫雷斯（Jerez），以及桑盧卡爾德巴拉梅德（Sanlucar de Barrameda）和圣瑪麗亞港（El Puerto de Santa Maria）。

雪莉酒使用的釀酒葡萄品種在其他地區(qū)比較少見，主要有以下三種：帕洛米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez，簡稱PX）和亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）。帕洛米諾在赫雷斯種植量較大，釀出的葡萄酒天然低酸，而且沒有明顯的品種芳香，是雪莉酒的理想基酒；佩德羅-希梅內斯和亞歷山大麝香種植量相對比較少，通常被用來釀造甜型雪莉酒。

接著，我們再來看看雪莉酒是怎么釀成的。

雪莉酒有多種風格，不同風格的雪莉酒，它們的釀造和熟化方式是有區(qū)別的。

在釀造干型雪莉酒時，由于采收季節(jié)溫度比較高，葡萄采收后需要盡快進行壓榨，避免氧化。而用于釀造甜型雪莉酒的葡萄在采摘之后會被曬干，以濃縮糖分。

將葡萄釀成基酒之后，用于釀制干型雪莉酒的部分需要先分類，然后再分別進行加強；用于釀制甜型雪莉酒的基酒則直接加強至17%abv。

一般來說，根據后續(xù)熟化方式的不同，干型基酒會被分為兩類。顏色比較淡、酒體比較輕的基酒用于生物型熟化（Biological Ageing），而顏色比較深、酒體比較醇厚的則用于氧化型熟化（Oxidative Ageing），不過具體的分類標準還是要由酒莊決定。

分類完成之后，釀酒師會通過添加酒精度高達96%abv的中性蒸餾酒來對基酒進行加強。用于生物型熟化的基酒會被加強到15%abv至15.5%abv之間，在這個區(qū)間，葡萄酒表面會產生一層由酵母和空氣中的微生物結合形成的白膜，叫作“酒花（Flor）”，酒花可以有效地避免葡萄酒氧化，并且釋放出二氧化碳和乙醛，賦予酒液微妙獨特的風味。

用于氧化型熟化的基酒則會被加強到17%abv，在這個酒精度下，酒花會死亡，酒液和氧氣直接接觸，所以叫作“氧化型熟化”。

基酒被加強之后需要存放幾個月，這個階段叫做“放置階段（Sobretabla）”。在這之后，酒液會被放入索萊拉（Solera）系統(tǒng)中進行熟化。不管是生物型熟化，還是氧化型熟化，都是在索萊拉系統(tǒng)中完成的。這個熟化系統(tǒng)也是雪莉酒的獨特之處，接下來我們就來仔細看看。

索萊拉系統(tǒng)是一個由多層橡木桶構成的酒液熟化系統(tǒng)，不同層級存放著平均熟化期不同的酒液。這些橡木桶通常會先被用來熟化非加強型葡萄酒，之后再用來熟化雪莉酒，避免給雪莉酒帶來橡木桶味。在熟化過程中，酒液只裝滿橡木桶的六分之五，以留出空間讓酒液和氧氣接觸。

在索萊拉系統(tǒng)中，橡木桶的層數可以少至3層，多達14層。除了最底層被稱為“索萊拉層（Solera）”，往上的層級都被稱為“培養(yǎng)層（Criadera）”，由底部往上依次為第一培養(yǎng)層、第二培養(yǎng)層，以此類推。最頂層的培養(yǎng)層裝著最年輕的酒，越到底層，橡木桶中的酒液經過的熟化時間就越長，而最底層索萊拉層的酒液，就是已經熟化完成的雪莉酒，可以裝瓶出售。但在裝瓶時，索萊拉層的酒液不會被完全取出。取出的量會被上一層，也就是第一培養(yǎng)層的酒液補充。緊接著，第一培養(yǎng)層的橡木桶又會被第二培養(yǎng)層的酒液補充，以此類推，每一層取出的酒液都會被上一層更年輕的酒液等量補充回來，頂層最年輕的酒液通常由放置階段的酒液補充。

這樣一來，年輕的酒液和熟化較久的酒液不斷混合，最終得到的雪莉酒風格和品質也就較為穩(wěn)定和一致，這也是索萊拉系統(tǒng)的優(yōu)勢。

在下期視頻中，我們將介紹雪莉酒的風格，敬請期待。

紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會。