起泡酒的釀造

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清爽的口感，繽紛的氣泡，讓起泡酒成為很多酒迷的最?lèi)?ài)。那么，起泡酒又是怎么釀造的呢？

釀造起泡酒的方法有很多，主要有傳統(tǒng)法、罐中發(fā)酵法、轉(zhuǎn)移法及阿斯蒂法。

傳統(tǒng)法也叫作香檳法，起泡酒中最知名的香檳就是使用這種方法釀造的。這種方法比較復(fù)雜，同時(shí)釀造成本相對(duì)來(lái)說(shuō)也比較高。

首先，需要釀造出中性的干型基酒，這類(lèi)基酒一般要求酸度比較高，酒精度低。之后釀酒師可以選擇將基酒進(jìn)行混合，來(lái)獲得所需要的風(fēng)格，提高酒液的平衡度和復(fù)雜性?；旌贤瓿珊?，酒莊會(huì)往基酒中添加再發(fā)酵液（Liqueur de Tirage），再發(fā)酵液就是一種由酒液、糖分、酵母菌、酵母營(yíng)養(yǎng)液以及澄清劑組成的混合液，然后再用帶有塑料嵌件的冠形瓶蓋封口。

之后，這些瓶裝的基酒會(huì)被水平碼放在恒溫酒窖內(nèi)，讓酒液在瓶中緩慢地進(jìn)行二次酒精發(fā)酵。二次發(fā)酵完成后，酒瓶?jī)?nèi)的酵母就會(huì)逐漸死亡并形成沉淀，也就是我們說(shuō)的“酒泥”。死亡的酵母會(huì)在酒液中逐漸分解，釋放出蛋白質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)，這一過(guò)程被稱(chēng)為酵母自溶。

在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的酒泥陳釀和酵母自溶之后，酒莊會(huì)通過(guò)人工或機(jī)械的方法定期旋轉(zhuǎn)瓶身，讓酒瓶的瓶口慢慢垂直向下，酒泥就可以自然沉淀并聚集到瓶口的位置，然后再把瓶頸浸在低溫鹽水溶液中，讓瓶頸那一塊里面的酒液和酒泥結(jié)冰凝固，再把瓶身直立，打開(kāi)瓶蓋，利用瓶?jī)?nèi)的氣壓推出瓶口冰凍的酒泥，也就是“吐泥”。

最后，用調(diào)味液（Liqueur d’Expedition）進(jìn)行補(bǔ)液，然后用軟木塞封住瓶口，并用鐵絲網(wǎng)進(jìn)行加固，完成裝瓶。

轉(zhuǎn)移法在前期階段和傳統(tǒng)法相同，不過(guò)轉(zhuǎn)移法在瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵完成之后，不進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶處理，而是直接把酒液倒入密封加壓罐內(nèi)，進(jìn)行澄清后再重新裝瓶。這一方法能夠節(jié)約部分成本，許多新世界產(chǎn)酒國(guó)的起泡酒都是用轉(zhuǎn)移法釀造的，比如澳大利亞和新西蘭等。

罐中發(fā)酵法常常用于釀造意大利的普洛塞克和德國(guó)的塞克特等起泡酒。因?yàn)榘l(fā)明者叫尤金·查瑪，所以這一方法又被稱(chēng)為查瑪法。和在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵的傳統(tǒng)法不一樣，罐中發(fā)酵法把二次發(fā)酵的場(chǎng)所轉(zhuǎn)移到了大型密封加壓罐中。

二次發(fā)酵完成后，酒莊會(huì)通過(guò)過(guò)濾和澄清去除酒液中的酒泥等沉淀物，然后加入調(diào)味液進(jìn)行調(diào)味。最后在加壓條件下進(jìn)行裝瓶，防止酒中的二氧化碳跑出去。在罐中發(fā)酵法中，酒液一般不會(huì)和酒泥接觸太長(zhǎng)時(shí)間，所以用這種方法釀造出的起泡酒會(huì)更多地表現(xiàn)出葡萄品種本身的香氣。

阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂和莫斯卡托阿斯蒂起泡酒的釀造。和前幾種方法不一樣的是，阿斯蒂法只進(jìn)行一次發(fā)酵。主要過(guò)程是先把冷藏儲(chǔ)存的葡萄汁加溫，然后放進(jìn)加壓罐中進(jìn)行發(fā)酵，開(kāi)始時(shí)不用密封，讓二氧化碳可以散出去，發(fā)酵一段時(shí)間后再密封發(fā)酵罐，保存二氧化碳。

等到酒精度達(dá)到約7%，發(fā)酵罐中氣壓達(dá)到5至6個(gè)大氣壓的時(shí)候，再通過(guò)冷卻中斷發(fā)酵過(guò)程，然后在壓力下對(duì)酒液進(jìn)行過(guò)濾，去除酵母，最后裝瓶，得到起泡酒。用阿斯蒂法釀造的起泡酒通常具有濃郁的果味和香氣。

以上就是起泡酒的主要釀造方法。本期視頻到此結(jié)束，紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會(huì)。