液體黃金：貴腐甜酒

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大家好，我是史逸蕓，歡迎觀看本期學(xué)紅酒視頻。

很多人都對(duì)甜酒情有獨(dú)鐘，尤其是被稱為“液體黃金”的貴腐甜酒，勾起了很多人的興趣。本期視頻我們就來(lái)聊一聊關(guān)于貴腐甜酒的那些事。 

這種葡萄酒比較特別，是用感染了貴腐菌（Noble Rot）的葡萄釀成的。貴腐菌是一種會(huì)侵蝕葡萄皮的真菌，由一種學(xué)名叫做灰葡萄孢菌（Botrytis Cinerea）的真菌發(fā)展而來(lái)。只有在特定的條件下，灰葡萄孢菌才能發(fā)展成貴腐菌，為釀造甜美的貴腐酒鋪路搭橋。而如果環(huán)境不適宜，它很可能就會(huì)“性情”大變，成為導(dǎo)致葡萄腐爛的灰霉菌（Grey Rot）。

那么，釀造貴腐甜酒具體需要滿足哪些條件呢？

首先，在感染貴腐菌之前，釀酒葡萄必須達(dá)到完全成熟的狀態(tài)。

其次，葡萄園還需要具備清晨潮濕多霧，午后干燥、陽(yáng)光明媚的天氣條件。在潮濕多霧的清晨，貴腐菌才能滋生和蔓延。它附著在健康且成熟的葡萄上后，其菌絲會(huì)刺破葡萄表皮，留下許多小孔。這樣一來(lái)，在午后明媚陽(yáng)光的照耀下，果實(shí)中的水分加速蒸發(fā)，使得糖分、酸以及風(fēng)味物質(zhì)高度濃縮，從而可以釀出風(fēng)味濃郁的貴腐甜酒。

世界上有很多產(chǎn)區(qū)都出產(chǎn)貴腐甜酒，其中最知名的包括法國(guó)的蘇玳（Sauternes）和阿爾薩斯（Alsace）、匈牙利的托卡伊（Tokaj）和德國(guó)的萊茵高（Rheingau）等等。這些產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的貴腐甜酒品質(zhì)都非常不錯(cuò)，但由于釀酒葡萄品種和風(fēng)土條件的差異，成酒的風(fēng)格各有不同。

我們先看看法國(guó)的蘇玳和阿爾薩斯。

蘇玳作為高端貴腐酒的主要產(chǎn)地，匯集了超一級(jí)莊滴金酒莊（Chateau d'Yquem）以及一級(jí)莊旭金堡酒莊（Chateau Suduiraut）和拉菲萊斯古堡酒莊（Chateau Rieussec）等頂級(jí)名莊。該產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄品種以賽美蓉（Semillon）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）為主，有時(shí)候還會(huì)加入少量密斯卡岱（Muscadelle）。蘇玳貴腐甜白葡萄酒一般呈深濃的金黃色，以花香和果香為主，例如芒果、菠蘿、百香果和金銀花等等，另外還散發(fā)著杏仁、堅(jiān)果和蜂蠟等香氣，酒體飽滿，富有力量感的同時(shí)又不失優(yōu)雅。

和蘇玳不一樣，阿爾薩斯的逐粒精選貴腐甜白（Selection de Grains Nobles，簡(jiǎn)稱SGN）只能使用當(dāng)?shù)氐?/span>“四大貴族品種”釀成，即雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾（Pinot Gris）和麝香（Muscat）。成酒色澤深濃，香氣精致復(fù)雜，以蜂蜜和果干等香氣為主，結(jié)構(gòu)精良，既有精準(zhǔn)度，又有清新感。

接著我們將目光轉(zhuǎn)向匈牙利，看看歷史悠久且頗具盛名的托卡伊。

托卡伊出產(chǎn)的貴腐甜酒主要為托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu），使用的釀酒葡萄品種相對(duì)來(lái)說(shuō)比較小眾，以富爾民特（Furmint）、哈斯萊威路（Harslevelu）和小粒白麝香（Muscat Blanc a Petits Grains，又名：Sarga Muskotaly）為主。這類葡萄酒的釀造方式也比較特別，由健康葡萄和部分經(jīng)貴腐菌侵染的葡萄共同釀制。經(jīng)典的托卡伊阿蘇貴腐甜酒通常呈深琥珀色，其酸度比蘇玳貴腐甜酒更高，芳香濃郁，帶有橘皮、杏子和蜂蜜的風(fēng)味。

另外，托卡伊精華（Tokaji Eszencia）也是托卡伊產(chǎn)區(qū)的一種貴腐甜酒，僅用貴腐葡萄的自流汁釀制，這種酒帶有非常濃郁的風(fēng)味，十分罕見(jiàn)。該產(chǎn)區(qū)現(xiàn)代風(fēng)格的托卡伊甜酒通常采用留在葡萄藤上較長(zhǎng)時(shí)間的葡萄來(lái)釀造，有時(shí)候也會(huì)使用受貴腐菌侵染的果實(shí)，通常標(biāo)注為“晚采收（Late Harvest）”。

在德國(guó)，高級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒（Pradikatswein）中的精選葡萄酒（Auslese）、逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese，即BA）都可能會(huì)使用貴腐葡萄。

對(duì)于這兩類葡萄酒來(lái)說(shuō)，貴腐菌可以給成酒的風(fēng)味帶來(lái)積極影響，但并不是必需的。然而對(duì)于逐粒精選葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese，即TBA）來(lái)說(shuō)，貴腐菌是必不可少的，它可以幫助釀酒葡萄達(dá)到釀造該等級(jí)酒款所需要的糖分含量。

德國(guó)的貴腐葡萄酒主要使用雷司令釀制，成酒一般酒精度比較低，帶有蜂蜜、核果干、糖漬橘皮和花朵的香氣。

除了以上介紹的產(chǎn)區(qū)以外，奧地利、南非、澳大利亞和美國(guó)加利福尼亞州等國(guó)家和產(chǎn)區(qū)也會(huì)使用賽美蓉、雷司令還有白詩(shī)南（Chenin Blanc）等葡萄品種釀制貴腐甜酒，風(fēng)格也多種多樣。

本期視頻到此結(jié)束。

紅酒世界，越懂，越喜歡！我們下期再會(huì)。