葡萄酒里的香料味

丁香、肉蔻、大料、桂皮……當無意中瞥見這幾個詞的時候，我們往往已經(jīng)開始腦補紅燒肉和小龍蝦的香氣。幾個世紀前，東方香料與絲綢、茶葉一起連通了亞歐大陸，在西方世界掀起了持續(xù)至今的熱潮?？谖丢毺氐南懔蠈τ谏诿朗硣鹊奈覀儊碚f，是樸素的調味品，對于西方國家來說，則有著難以言書的神秘魅力，而以香料描述葡萄酒的風味，恰是對一杯美酒的褒譽。

你是否為無法辨認葡萄酒里的香料氣息而苦惱？想要在實操中辨別香料味，不妨先從理論下手：

一、來自品種

只有少數(shù)葡萄品種本身自帶香料味，這些品種也因其特殊的香料味而具有辨識度。

1. 黑胡椒（Black Pepper）

黑胡椒屬于辛香料，是葡萄酒中最常見的風味之一，同時也是日常烹飪常用的調味料，因此對多數(shù)人來說并不陌生。新鮮的胡椒呈深綠色，風干后變黑，研磨后便散發(fā)出濃郁的香氣，這一香氣的主要成分是胡椒堿（Piperine）。

葡萄酒中的黑胡椒味大多數(shù)情況下來自葡萄品種本身，這些品種多用于釀造質樸而飽滿的干紅葡萄酒，其中最典型的品種當屬西拉（Syrah）。除此之外，慕合懷特（Mourvedre）、歌海娜（Grenache）、仙粉黛（Zinfandel）和神索（Cinsault）等喜溫熱的品種也常帶有黑胡椒味。

2. 生姜（Ginger）

盡管在許多人看來，生姜與香料很難聯(lián)系起來，但它在分類上的確是甜香料的一種。許多白葡萄品種自帶生姜味，最典型的是瓊瑤漿（Gewurztraminer）、維歐尼（Viognier）和阿斯提可（Assyrtiko），這些品種釀造的葡萄酒大多酒體飽滿，芳香四溢。

另外，受貴腐菌（Botrytis Cinerea）影響而釀出的蘇玳（Sauternes）和托卡伊（Tokaji）甜酒，以及通過延長浸皮時間釀造的橙酒（Orange Wine）也往往帶有生姜香氣。

二、來自橡木桶

橡木桶是葡萄酒中香料味的最主要來源，不同產(chǎn)地或品質的橡木桶所帶來的香料味有很大差別。

1. 甘草（Liquorice）

雖然名為“甘”草，且確實帶有甜味，但甘草在葡萄酒風味中被歸為辛香料一類。甘草與茴香的風味較為相近，二者都含有茴香腦（Anethole）。在用“甘草”描述葡萄酒的香氣或風味時，一般表示這款酒的甘美極具穿透力，這種甜美感與甜味的區(qū)別在于其更加清爽怡神。

帶有甘草特征的葡萄酒包括里奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的丹魄（Tempranillo）、羅訥河谷（Rhone Valley）的西拉和皮埃蒙特（Piedmont）的內比奧羅（Nebbiolo）等。

2. 蒔蘿（Dill）

蒔蘿在歐洲被廣泛使用，在我國也稱土茴香或洋茴香，比較少見。這種甜香料的氣味似椰子和香芹，口感清涼而溫和，味道辛香甘甜。和椰子味一樣，蒔蘿味也是由美國橡木桶帶來的。

3. 丁香（Clove）

丁香是我國傳統(tǒng)的“五香”之一，與用于觀賞的紫丁香（Lilac）是兩回事。葡萄酒中的丁香味多表現(xiàn)為丁子香酚（Eugenol），它同時存在于丁香和橡木桶中，因此使用橡木桶熟成經(jīng)常會給葡萄酒帶來丁香味，而這一味道的強弱取決于橡木桶的烘烤程度和熟成時間的長短。

經(jīng)過數(shù)個月橡木桶熟成的紅葡萄酒或多或少帶有丁香的氣息，要體驗這一風味，最好的選擇是經(jīng)典的波爾多混釀（Bordeaux Blend）。

4. 肉豆蔻（Nutmeg）

肉豆蔻也稱肉果、肉蔻、玉果等，果核或果核磨成的粉末可用作藥材和調味品，在葡萄酒風味分類上屬于甜香料。馬爾貝克（Malbec）、黑皮諾（Pinot Noir）和仙粉黛等使用橡木桶熟成的酒款常帶有肉豆蔻風味。

5. 牛至（Oregano）

常吃西餐的人可能熟悉牛至的味道，它的香氣非常特殊，可用于料理、花茶和藥材中。意式披薩的表面經(jīng)常撒有牛至葉片，這種植物也因此得名披薩草。

牛至風味經(jīng)常出現(xiàn)在托斯卡納（Tuscany）等涼爽產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的紅葡萄酒中，其中尤以基安帝（Chianti）和布魯奈羅（Brunello）最為典型。

6. 大茴香（Anise）

大茴香即我們熟悉的八角、大料，在英文中也被形象地稱為“Star Anise（星形茴香）”。在中餐的燉、燜菜肴中，作為“五香”之一的大茴香起著舉足輕重的作用。葡萄酒中的大茴香風味和甘草風味一樣來自茴香腦，相對來說，用“甘草”描述一款酒表明該酒中的香料的甜美感更為明顯。

來自溫暖產(chǎn)區(qū)、經(jīng)過橡木桶發(fā)酵或陳釀的紅葡萄酒經(jīng)常展現(xiàn)出大茴香風味，例如意大利南部的普里米蒂沃（Primitivo）、加州（California）仙粉黛及巴羅薩谷（Barossa Valley）的西拉。

7. 香草（Vanilla）

香草是酒評中最常見的詞之一，它更多來自年輕的美國橡木桶，往往表現(xiàn)為香氣而非風味。香草味的一大特殊之處在于，它可以存在于紅、白兩種葡萄酒中。烘烤程度較輕的橡木桶帶有更多香草味，反之帶有更多焦糖和煙熏味。

在品鑒使用美國桶進行陳釀的酒款，例如里奧哈、加州和澳洲部分地區(qū)的紅、白葡萄酒時，可以著重感受香草的氣息。

8. 肉桂（Cinnamon）

肉桂在中國也有很長的使用歷史，其味甘甜而辛辣，是五香粉的原料之一。用作香料的肉桂特指烘干后的肉桂樹皮，西方常將其磨成粉末，用于烤制面包和點心。產(chǎn)生肉桂特有香氣的物質名為肉桂酸乙酯（Ethyl Cinnamate），可從橡木桶與酒液的化學反應中生成。

一些天生帶有香料味的白葡萄品種（如瓊瑤漿）以及部分過桶的霞多麗（Chardonnay）常常帶有肉桂香氣，而紅葡萄酒中，以酒體飽滿的意大利酒的肉桂香氣最為明顯，包括內比奧羅、巴貝拉（Barbera）和阿瑪羅尼（Amarone）等。

三、來自葡萄生長環(huán)境

干薰衣草（Dried Lavender）

薰衣草可作為觀賞花卉，也可制作香料和精油。葡萄酒中的干薰衣草香氣由芳樟醇（Linalool）、橙花醇（Nerol）等物質產(chǎn)生，這些物質可能來源于葡萄品種本身。不過，在許多人看來，葡萄園周邊的作物也能夠影響葡萄酒的風味，就像種有桉樹的澳大利亞產(chǎn)區(qū)釀出的葡萄酒可能帶有桉樹葉香氣，普羅旺斯（Provence）的紅葡萄酒之所以擁有薰衣草香，可能要歸功于當?shù)貜V泛分布的熏衣草。（文/Wylie）