葡萄酒的澀，如何是好？

但凡叫得出名字的紅酒，內(nèi)中必有一種物質(zhì)——單寧。從小到大，從來沒專門品嘗過這樣一種食物成分，那到底該如何評判紅酒中的單寧價值呢？

1. 單寧從何而來？

既然葡萄酒是用葡萄或葡萄汁釀制的，酒中的單寧也與葡萄果實(shí)本身有關(guān)。沒錯，單寧就是一種廣泛存在于植物體構(gòu)成（葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等）中的一種次生代謝產(chǎn)物。

波爾多右岸的梅洛葡萄（圖片來源：www.moueix.com）

所謂次生代謝產(chǎn)物，是指有些物質(zhì)成分并不是植物生存或發(fā)育必須的物質(zhì)構(gòu)成成分，而是在面對外部環(huán)境脅迫下的產(chǎn)物，多數(shù)對于植物體本身具有保護(hù)作用。這種作用體現(xiàn)在單寧身上，可能是指其抗菌和抗氧化性，甚至對騷擾植物的微小動物具有一定的生物抑制作用。

2. 如果葡萄酒中沒有單寧

葡萄酒給口腔帶來的澀感主要由單寧引起，這種澀感常常還引起人的另一種味覺聯(lián)想——苦。既然這種物質(zhì)給人的感覺并不美好，為什么不把葡萄酒中所有的單寧都過濾掉呢？這是因為，單寧的這種延緩氧化作用對于葡萄酒的陳年能力具有重要作用。一瓶擁有和諧比例的天然單寧成分的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，常?？梢栽跀?shù)年甚至數(shù)十年后逐漸進(jìn)入最佳適飲期。

其實(shí)，如果你不喜歡有單寧的澀感紅酒，可以選擇飲用白葡萄酒。因為在白葡萄酒的釀造過程中，釀酒師會選擇不熟悉紅酒的人的一種喜聞樂見的釀造次序——先壓榨過濾再發(fā)酵，即幾乎完全是用人們食用的葡萄果肉的成分發(fā)酵成酒。

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3. 不得不承認(rèn)的一種高雅——欣賞單寧

與白葡萄酒的釀造流程不同，紅葡萄酒在釀造過程中是在發(fā)酵結(jié)束后才將帶有酒精成分的汁液榨出。帶皮發(fā)酵過程中的浸漬作用能夠?qū)⒐ぶ械膯螌庍B同使葡萄酒呈紅的色素萃取至汁液中。雖然對于沒有紅酒飲用傳統(tǒng)的人來說，單寧是一種需要適應(yīng)的味覺成分，但對于經(jīng)常飲用紅葡萄酒的人來說，這種無毒無害甚至有益健康的抗氧化有機(jī)成分卻為葡萄酒建立起了骨架，即味覺欣賞不應(yīng)該只停留在大快朵頤的即時享樂之上。在爽快的層面上，單寧還為口腔帶來了一種代表未來代表持久的現(xiàn)時摩擦阻力——經(jīng)緩慢氧化和融合后更上一層樓的美味仍可期待。

4. 怎樣的單寧才有更好的未來？

從單寧給人的觸感刺激來說，可以按單寧的含量多少以及其粗糙程度來分類。通常來說，用皮厚的葡萄品種釀成的葡萄酒比皮薄品種的成酒單寧含量高；釀造過程中萃取程度高的葡萄酒單寧含量也要更高；用生長發(fā)育期緩慢又完全成熟的葡萄釀成的葡萄酒單寧更加細(xì)密順滑（不需要與外界發(fā)生過強(qiáng)的生化反應(yīng)），反之則生青粗糙，有些葡萄酒甚至因為單寧質(zhì)量差即使經(jīng)過緩慢氧化也無法取悅感官。

黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒中的單寧因品種特性既含量適中又細(xì)密順滑（點(diǎn)擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

（圖片來源：www.bourgogne-wines.com）

除單寧本身的含量與質(zhì)地水平外，單寧與葡萄酒之中其他物質(zhì)成分是否和諧而存也是單寧價值非常重要的評判指標(biāo)。比如，單寧與酸之間的平衡就尤為重要。紅葡萄酒的單寧含量要和葡萄酒的酸度成正比，也要有足夠的果味來支撐，這樣才能達(dá)到完美的平衡口感。

當(dāng)然，一款葡萄酒中的單寧到底該值多少錢，最終還是由看不見的那只手來決定。（文/Salem）