葡萄酒三類香氣知多少？

探索葡萄酒千變?nèi)f化的香氣是品酒的一大樂趣，黑醋栗、黑莓、草莓、紫羅蘭、奶油、丁香、肉桂、雪松......這一系列香氣在讓人身心愉悅的同時，也會給人們帶來一些疑惑，這些香氣是從哪里來的？有沒有什么方法能夠?qū)⑺鼈冞M行分類，以便能更好地識別和記憶？本文將要介紹的一類香氣（Primary Aromas）、二類香氣（Secondary Aromas）和三類香氣（Tertiary Aromas）便能解答大家的這些疑惑。

一類香氣

一類香氣指來自葡萄品種本身以及酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生的香氣。這類香氣在年輕的葡萄酒中最為鮮明，隨著陳年會逐漸弱化，我們熟知的花香、果香以及草本植物香氣都屬于這個類別，譬如紅色水果（草莓、櫻桃和蔓越莓）、黑色水果（黑醋栗、黑莓和黑李子）、柑橘類水果（西柚、酸橙和檸檬）與花香（紫羅蘭、玫瑰和橙花）等。

葡萄酒中常見的一類香氣（點擊即可查看大圖）

很多葡萄品種都有其標志性的一類香氣，比如西拉（Syrah）葡萄酒一般帶有明顯的胡椒氣息，瓊瑤漿（Gewurztraminer）葡萄酒多帶有突出的荔枝香氣，而長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒通常具有明顯的青草風(fēng)味等。

2020年太陽屋酒莊長相思白葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

二類香氣

二類香氣可以簡單理解為完成酒精發(fā)酵后的葡萄酒釀造過程產(chǎn)生的香氣，主要包括來自橡木桶本身的香氣，以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）和酒泥接觸帶來的香氣。于橡木桶中熟化的葡萄酒會與橡木接觸，進而帶來香草、丁香、肉豆蔻和雪松氣息。但由于橡木桶種類較多，比如法國橡木桶、美國橡木桶以及斯拉沃尼亞（Slavonian）橡木桶等，且大小、烘烤程度和新舊程度不一，使用不同橡木桶給葡萄酒帶來的風(fēng)味也不盡相同。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵能將葡萄酒中尖銳的蘋果酸（Malic Acid）轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸（Lactic Acid），同時帶來黃油、奶油與奶酪等特別的香氣。而酒泥陳釀，指的是讓葡萄酒與酒泥（死亡的酵母細胞）一起陳釀，賦予成酒餅干、面包的風(fēng)味。

葡萄酒中常見的二類香氣（點擊圖片即可查看大圖） 

三類香氣

在瓶中陳年過程中，酒液中的化學(xué)成分之間會產(chǎn)生反應(yīng)，例如，酒精和酸會結(jié)合成新的化學(xué)物質(zhì)，一些化合物會在分解后又以新的方式重組，從而給葡萄酒的口感和風(fēng)味帶來變化。通常來說，經(jīng)過陳年的紅葡萄酒會發(fā)展出煙草、森林地表、松露和皮革的風(fēng)味，白葡萄酒則會展現(xiàn)出堅果、汽油和蜂蜜等香氣特征。

葡萄酒中常見的三類香氣（點擊圖片即可查看大圖）

不同類型的葡萄酒在瓶陳后發(fā)展出的陳年香氣也會存在差異。譬如，勃艮第優(yōu)質(zhì)的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒在陳年后便會出現(xiàn)動物皮革、泥土與蘑菇的風(fēng)味。而蘇玳（Sauternes）甜白與德國的雷司令（Riesling）甜白在瓶中陳年后會有蜂蜜和果干等味道。

歷經(jīng)10年陳年的2011年馬尼安（波內(nèi)瑪爾特級園）紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

值得一提的是，并不是所有葡萄酒都能在瓶中陳年中受益，有一些風(fēng)格簡單、適合早飲的葡萄酒如果放置太久，反而會讓原來的風(fēng)味消失，變得索然無味。因此我們需要根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格和類型，來確定適飲時間，更好地享用瓶中佳釀。（文/Maxwell）