聞香識酒：葡萄酒香氣的感知

不知道大家在品酒會上有沒有遇到過這種情形，明明在場的人喝的都是同一款葡萄酒，為什么我聞不出別人所描述的香氣呢？是因為鼻子不夠靈敏嗎？我們今天將會從感官的角度出發(fā)，來聊聊葡萄酒香氣的那些事兒。

葡萄酒香氣

味道：是聞出來的還是嘗出來的？

在口語中，我們除了會說嘗到味道，也會說聞到味道。在這個我們習以為常的表達里，確實蘊含了一定的科學道理，那就是我們的嗅覺和味覺相互之間存在交叉作用，密不可分。

一般來說，味覺可以識別的基礎味道有五種，分別是甜、酸、苦、咸和鮮，口腔中的味覺感受器能夠對這些味道進行感知。同時，口腔中還有一些味覺感受器也能讓我們感受到“金屬味”和“油脂味”等一些其他味道。值得注意的是，我們平時所說的辣味準確來說并不是一種味道，而是神經(jīng)感受到的灼燒感和痛感。

據(jù)此，或許很多人認為味道是味覺感受到的，但是事實上我們能感受到葡萄酒或食物豐富多樣的味道和香氣，嗅覺系統(tǒng)功不可沒。假如把鼻子捏住，然后將食物放進嘴里咀嚼，一般就只有一些基本的味覺體驗，但是一旦把捏住鼻子的手放開，就可以感受到豐富的食物氣味。這就是為什么感冒鼻塞的時候吃飯，除了酸甜苦咸這些基礎的味道，就很難嘗出更多的滋味了。 

氣味一般會通過兩種途徑被鼻腔的嗅覺感受器偵測到。第一種是鼻前通路（Orthonasal Olfaction），空氣中的氣味由鼻孔進入鼻腔。第二種是通過鼻后通路（Retronasal Olfaction），這是一種連接喉嚨頂部和鼻腔的通道，當我們咀嚼食物或吞咽飲品的時候，氣味會通過鼻腔和咽喉之間的鼻后通道進入鼻腔，進而被鼻腔里的嗅覺感受器檢測到。一般來說，通過鼻前通路聞到的葡萄酒或食物的味道被稱為“香氣”，通過鼻后通路“品嘗”到的則常被稱為“風味”，兩者都是通過嗅覺系統(tǒng)進行感知的。

長相思（Sauvignon Blanc）香氣（圖片來源：www.nzwine.com）

人的嗅覺系統(tǒng)可以辨別和記憶大量不同的氣味。其運作原理是，當嗅覺感受器感知到一種氣味時，嗅覺神經(jīng)元會將氣味的信息傳遞給腦部嗅球區(qū)的特定神經(jīng)細胞，這些信息在這里經(jīng)過加工處理后，最終會被傳送至負責記憶的海馬體并儲存到大腦的“數(shù)據(jù)庫”里。當再次聞到相同的氣味時，便能激發(fā)人體對這類氣味的記憶并將其辨認出來。

在品酒時，葡萄酒里面的芳香化合物也會經(jīng)歷這樣的“旅程”，嗅覺感受器捕獲到這些芳香化合物之后，大腦會在我們的經(jīng)驗“數(shù)據(jù)庫”中檢索，識別出其中的香氣和風味。同時，如果我們感受到的是一種新的香氣或風味，大腦也會將它們儲存，形成新的記憶。

現(xiàn)在我們可以對文章開篇的場景作出解釋了，不同的人對香氣和風味的感知存在差異的原因有二，一是因為遺傳因素，每個人的嗅覺感受器組合狀況都不相同，其二是因為每個人的經(jīng)歷不同，相應的“數(shù)據(jù)庫”也不同。

葡萄酒（圖片來源：www.vins-centre-loire.com）

如何提升嗅覺的感知力

現(xiàn)在，我們已經(jīng)知道了嗅覺的小秘密，那么怎么樣才能鍛煉嗅覺，提升嗅覺對香氣和風味的感知力呢？顯然，我們無法改變我們的嗅覺感應器，因為這是遺傳決定的。不過我們可以通過后天訓練拓展自身的“香氣數(shù)據(jù)庫”，掌握科學的方法，來加強我們對香氣和風味的識別能力。

在日常生活中，我們便可以有意識地留意身邊的氣味，并嘗試識別它們。在逛超市的時候，或者是在家里烹飪時，又或是用餐的時候，都可以停下來聞一聞、想一想當中的氣味是怎么樣的，并在腦海里將它們分門別類。 

雪莉酒（Sherry）香氣（圖片來源：www.sherry.wine） 

另一個成本稍高的選擇是購買酒鼻子（Le Nez du Vin）套裝。酒鼻子素有“葡萄酒香氣的標本”之稱，通常是將葡萄酒中常見的各種香氣以液體的形式收集到瓶中，比如檸檬、西柚等果香，玫瑰、紫羅蘭等花香以及皮革、黃油等香氣。一套酒鼻子包含的香氣類型不一，從幾種到幾十種不等，酒友們可以根據(jù)自身需求購買不同的香氣套裝。

在使用酒鼻子時，一方面，我們可以利用酒鼻子在我們的腦海中建立一個較為全面的“香氣數(shù)據(jù)庫”，以便我們在品鑒葡萄酒的過程中尋找到記憶中與之對應的香氣；另一方面，我們也可以將酒鼻子與葡萄酒進行對比練習，聞一聞酒，嗅一嗅酒鼻子，看看是否能識別出那些氣味描述上的香味。

酒鼻子

有時，葡萄酒中一些非常具體的香氣是很難聯(lián)想到的，但是可以試著將聞到的香氣分類，先確定這個香氣的大類，然后可以嘗試更加具體地描述它的香氣。一般來說，葡萄酒的香氣分為三類，分別是一類香氣（Primary Aromas）、二類香氣（Secondary Aromas）和三類香氣（Tertiary Aromas），而每一個大類下也有著不同的香氣類群和特定香氣。

一類香氣指來自葡萄品種本身以及酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生的香氣，這類香氣在年輕的葡萄酒中最鮮明，隨著陳年會逐漸弱化，我們熟知的花香、果香以及草本類植物香氣都屬于這個類別。

葡萄酒中常見的一類香氣（點擊即可查看大圖）

二類香氣可以理解為完成酒精發(fā)酵后的葡萄酒釀造過程產(chǎn)生的香氣，主要包括來自橡木桶的香氣，以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）和酒泥接觸帶來的香氣。

葡萄酒中常見的二類香氣（點擊即可查看大圖）

三類香氣是指葡萄酒在陳年過程中產(chǎn)生的香氣。比如高品質的黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒陳年后可能產(chǎn)生蘑菇、皮革以及松露等風味，而陳年的雷司令（Riesling）則多帶有汽油、杏仁以及蜂蜜等氣息。 

葡萄酒中常見的三類香氣（點擊即可查看大圖）

此外，在訓練我們對香氣的感知能力時，嗅覺在短時間內(nèi)高強度地使用下會出現(xiàn)疲勞，對一些氣味失去敏感度，這時只要遠離一直聞著的氣味，給鼻子一個緩和期，就可以有效地調節(jié)嗅覺系統(tǒng)。最后，在品鑒葡萄酒的時候，科學的聞香方法也很重要，葡萄酒的香氣是有層次的，我們可以在初聞時慢慢吸氣，對葡萄酒的主要香氣有一個總體印象；然后將鼻子伸入酒杯深處，感受更多的個別香氣。

探尋葡萄酒中的香氣是品鑒的一大樂趣，更好的感知香氣也能提升我們的品酒體驗。不妨從現(xiàn)在開始，給嗅覺“健身”，提升對香氣的感知能力，更好地享受當中的奧妙吧。（文/Maxwell）