對話法國首位葡萄酒大師

阿爾薩斯酒商——著名的辛特-鴻布列什酒莊（Domaine Zind-Humbrecht）莊主奧利維爾•鴻布列什正在談論天氣的變化和美國葡萄酒，以及類似“干型雷司令”的殘?zhí)橇繛槭裁磿饶阋庾R到的更多等相關(guān)的專業(yè)問題。

奧利維爾·鴻布列什（圖片來源：www.zindhumbrecht.fr）

問：你出生在阿爾薩斯（Alsace）?

　　答：是的，在科爾馬附近的溫森海（Wintzenheim），我的父親出生在歌波西威爾（Gueberschwire），1950年末他搬到了溫森海。辛特-鴻布列什酒莊創(chuàng)建于1959年，屬于工會聯(lián)盟家族自有企業(yè)。

　　問：葡萄酒是你畢生所愛嗎？

　　答：是的，我出生在一個葡萄酒世家，所以葡萄酒從小就為我的生命注定激情，我也很想要從事有關(guān)葡萄酒的工作。

　　問：你栽培出了世界一流的雷司令（Riesling），它可以與勃艮第產(chǎn)區(qū)的白葡萄酒相媲美嗎？

　 　答：當然可以，這個葡萄品種非常具有潛力，因為它們香氣集中，在單寧和酸度上都比較平衡。舉個例子吧，任何葡萄品種的清單中都有雷司令，就好像霞多麗一 樣。因此，如果把雷司令種植在一個風土優(yōu)良的地方，就需要對其進行特殊的照料；但是如果把霞多麗種植在一個優(yōu)良的風土上，我看不到有什么更大的變化。

　　問：與50個特級名稱相比，阿爾薩斯不會遭受特級（grand-cru）通脹？

　　答：不會，我們甚至可以有更多。阿爾薩斯有一個非常有趣且非常多樣化的風土條件，所以對我們來說，50特級是絕對沒有問題的。

　　問：那是產(chǎn)量有限的問題？

　 　答：真的沒有。這是一個技術(shù)細節(jié)，特級所允許的最大產(chǎn)量是每公頃55升。事實上，每個特級可以要求一個特殊減少損失的土地多達 61升/公頃。如果這樣的請求被準許，那么他們一般都會由阿爾薩斯葡萄種植協(xié)會（Alsace Viticultural Association）進行評估。

　　一般來說，55升的最高產(chǎn)量并不意味著每個人都會有，產(chǎn)量的誘惑在于酒商是否追求高質(zhì)量，與個人無關(guān)。

　　問：你關(guān)心的是特級分類的問題？

　　答：我認為有用的是看每一個特級的大小。我不認為自己是一個精英，但重要的是在選擇什么構(gòu)成一個特級，對每個特級這都將是有用的，看看每個包裹都是有價值的，隱士的住所就是一個例子。每一部分都是隱士同樣很棒嗎?

　　問：或者在勃艮第的克洛斯•沃格？

　　答：當然，克洛斯•沃格是一個偉大的產(chǎn)區(qū)。但是，如果你要以克洛斯•沃格最好的地方作為參考的話，那其他地區(qū)都沒有達到標準。

　　問：你能給我們舉一些在阿爾薩斯的例子嗎?

　　答：當然，阿爾薩斯的分級也許稍微有些大，不太能夠精確到一些具體的地塊上。比如，整座山都可以被稱為列級名莊，然而那本來也許只是它的一部分。

　 　一些列級名莊比其他的會更精準。以卡斯特博格（Kastelberg）為例，僅有5公頃，沒有太多地能夠減少。但是斯伯格（Schlossberg） （大約80公頃），并不是每塊地都有相同的質(zhì)量水平的。所以，當你評估和比較斯伯格不同區(qū)域的地塊時，和伏舊園的某塊單一地塊會很相似。

問：如果你流浪到一座孤島上，只能帶一款阿爾薩斯的葡萄酒，你會選擇哪一個呢？

　　答：我會找到一個木筏，帶上其他的東西前往另一個島上。要品鑒一款好酒，那你得先品鑒更溫和的葡萄酒。如果你每天都吃魚子醬，那有一天你肯定也會吃到想吐的。

　 　進一步思考這個問題，我想說，如果在20年前，我也許會回答漢斯特（Hengst）或者朗讓（Rangen）的瓊瑤漿。但是在今天，我會選擇雷司令，因 為相對口感強烈的酒來說，我現(xiàn)在更加喜歡口感細膩的葡萄酒，也許是因為年齡在改變吧。可是，現(xiàn)在的我依然喜歡喝上好的瓊瑤漿。

　　問：如果很長時間都不用釀酒，那你會做什么？

　 　答：如果你告訴我，我沒有權(quán)利再釀酒了，或者說我兒子（Pierre Emile，20歲）告訴我讓我離開葡萄園，那我會說，我為什么不在其他地方釀酒呢？威士忌或者蘇格蘭都可以。我的任何新活動都不能離開釀酒，因為那是我 的血脈。一代又一代地工作是事實。我們相互學習，誰又知道呢？有一天，我兒子也會受到我的傳染。

　　問：在葡萄酒界，誰對你的影響最大？

　　答：在理解、釀造和品嘗葡萄酒的道路上，我父親對我的影響最深。多年來，我們在一起工作，也許你會說，這個答案太簡單了，但事實就是這樣的。

　 　在品鑒葡萄酒階段，我永遠都不會忘記在勃艮第與亨利•賈伊爾（Henri Jayer）的會談。1986年的一天，我打電話約他，我們一起品嘗了1985年的桶裝酒和1984年的瓶裝酒。我們一起品嘗了他所能得到的任何酒，并且 熱烈地討論了3個小時，那時我還是個學生。

　　當時我并不理解那是什么意思，今天我明白了。如今，有很多學生回來看我，花很多時間。當我問亨利可不可以買回一些酒時，他回答道：“別，你送我一箱你的酒，而我就回送一箱我的酒。”因此，我至今仍然記得亨利，是源于他謙虛與善良的品行。

　　問：你能說說你職業(yè)生涯的巔峰嗎？

　　答：我認為應該是1989年，那年我結(jié)婚了，那是我的第一個年份。我父親在背后默默地支持著我，他就是在那一年將酒莊委托給我，事實證明，那個決策是正確的。同時，我也通過了葡萄酒大師的考試（奧利維爾是法國首個獲得該榮耀的人）。

　　問：拿到MW資格證書難不難？

　　答：第一次我很隨意，并沒有想到一定要通過。我只是想試一試，因為那時我在倫敦呆了一年半。學生時代我遇到的人都非常好，比如施惠娜（Serena Sutcliffe）和布勞德班（Michael Broadbent）。

　　問：你職業(yè)生涯的低谷期是什么時候？

　 　答：其實，我從未真正經(jīng)歷過低谷時期，生活的起起落落本就是常態(tài)，是生命中不可或缺的一部分。如果一定要算低谷期的話，我想說2003年是壓力最大的一 年。不是悲慘，不是其他的，就是壓力大。那是一個非常困難的商業(yè)年份，隨之而來的就是伊拉克戰(zhàn)爭。這樣的年份本身就是很困難的。

　　問：你認為消費者會更喜歡阿爾薩斯的干白葡萄酒嗎？

　 　答：這個問題很復雜。要取決于平衡性和和諧度，消費者要知道喝什么樣的酒，搭配什么樣的菜，而這些都是缺乏溝通的。如果你買雷司令配烤魚，但你沒有意識 到這種風格很甜美，也是一個問題。但是，如果冬天有鵝肝的話，那么搭配雷司令就十分完美了。因此，酒商們一定要能夠為消費者指引正確類型的酒，這是相當重 要的。

　　問：現(xiàn)在飲用干型雷司令是一種普遍的趨勢吧？

　　答：是的，如今人們不太 喜歡甜（白）酒，但是當你拿出極干的高酸雷司令與8克殘?zhí)橇康睦姿玖睢⑺敦S富的雷司令相比時，你會發(fā)現(xiàn)，有1/2的人都會選擇后者。這就是個平衡的問 題。有些阿爾薩斯的酒商喜歡追求那種非常干型的酒，所以會選用晚收的葡萄品種，暗示不一定要非常成熟。但是，大多數(shù)消費者欣賞的是雷司令圓潤的口感，而非 它的殘?zhí)橇渴?克、4克還是6克。

　　拿圣密夕雷司令半干型白葡萄酒（Chateau Ste. Michelle Riesling, Columbia Valley, USA）來說，他們每年至少銷售100萬箱。如果市場上僅有100萬箱，很容易就銷售完；但如果生產(chǎn)了1,200萬箱，那你就要好好地了解一下市場。他們 的干型雷司令從2010年起殘?zhí)橇繛?.5克/升，而他們2011年的雷司令卻并未標明殘?zhí)橇渴嵌嗌?mdash;—實際上已達到22.3克/升。

問：風土對殘?zhí)橇康淖饔靡埠艽蟀桑?/strong>

　　答：確實。如果一個品牌在一個好的年份里殘?zhí)橇繛?0克，那么它會比基本的雷司令要更加平衡一些。土壤的酸性為酒提供了很好的平衡性。

　　問：氣候變化如何影響阿爾薩斯的葡萄園？

　 　答：據(jù)悉，阿爾薩斯現(xiàn)在比以前更熱了。萌芽、開花和收獲都會比之前提前16至18天。我們現(xiàn)在的氣溫比50年前高了大約2度，降雨量減少了，同時因為天 氣更熱了，所以葡萄樹就需要更多的水分。就像人類一樣，天氣熱，你就要喝更多的水。這種情況也不是每年都會發(fā)生的，但這是一個平均數(shù)。他沒有變得那么極 端，然而，我們不得不考慮改變葡萄品種。在技術(shù)層面上，我們有許多解決的方案。以冷卻土壤為例，我們可以采用Rolo Faca方式。

　　問：Rolo Faca方式，那是一種什么方法？

　 　答：我們做了一項3-4年的關(guān)于通過雜草和草建立自然冷卻土壤層的研究。我們利用Rolo Faca這個工具在雜草上種植蔬菜，但不是除掉它們，那樣可以形成一種致密薄膜層。因此，當天氣非常炎熱、干燥時，就像今年7月份那樣，我們就會在土壤上 建立一層保護層，而不是翻掉地表的雜草。

　　問：走出阿爾薩斯，你都喝些什么酒呢？

　 　答：我喜歡每樣都喝一點點。最近一個周日的上午，我和我兒子在一起，當時我喝掉了兩瓶加州葡萄酒。我們先品嘗了山脊蓋瑟維爾干紅葡萄酒（Ridge Geyserville, Sonoma County, USA），這種酒在法國要比美國貴一點。仙粉黛混釀與燒烤搭配起來還是很好的。然后，我們又試了約瑟夫菲爾普斯赤霞珠干紅葡萄酒（Joseph Phelps Vineyards Cabernet Sauvignon, Napa Valley, USA）。

　　如你所知，我是法國人，但是一直只喝法國酒，更不用說僅僅是阿爾薩斯酒了。但在法國以外，很難發(fā)現(xiàn)有不錯的外國酒。如果你看到了，那也很貴。我兒子就花了45歐元，但是在美國，相同的酒只需要花費一半的價格。

　　問：什么能讓世界變得更美好？

　　答：我認為如果每個人都喝酒的話，那世界就會變得更美好了。酒，解放了我們的精神，當我們發(fā)現(xiàn)自己正在享受美酒的時候，人們就會更加愜意了。（wine-searcher）