“無(wú)為”而釀，風(fēng)土為上——釀酒師亞伯特·安東尼

在《道德經(jīng)》中，古代哲學(xué)家老子曾言“道常無(wú)為而無(wú)不為”，試圖告訴人們遵循自然，不強(qiáng)行干預(yù)事情的自然發(fā)生，通過(guò)無(wú)為而成就萬(wàn)物，自然方顯完美。如果拋開(kāi)空間和時(shí)間的界限，將此哲學(xué)觀置于葡萄釀酒界上，那么釀酒師亞伯特·安東尼（Alberto Antonini）無(wú)疑是此話的踐行者。

“學(xué)霸式”求學(xué)歷程和釀酒之路

　　亞伯特·安東尼出生于1959年，在托斯卡納（Tuscany）佛羅倫薩（Florence）的一個(gè)釀酒世家長(zhǎng)大。從小對(duì)葡萄酒的耳濡目染讓他對(duì)釀酒抱有一份熱情和使命感。長(zhǎng)大后的亞伯特取得了佛羅倫薩大學(xué)（University of Florence）的農(nóng)學(xué)博士學(xué)位（Doctorate in Agricultural Studies）。隨后，他便前往波爾多（Bordeaux）學(xué)習(xí)釀酒，取得釀酒學(xué)學(xué)位（Oenology Degree），并到加利福尼亞大學(xué)戴維斯分校（University of California, Davis）進(jìn)修。

　　學(xué)成歸來(lái)后，亞伯特在花思蝶酒莊（Marchesi de' Frescobaldi）開(kāi)啟了他的釀酒生涯——擔(dān)任這座擁有700年歷史的酒莊的助理釀酒師。后來(lái)，亞伯特先后擔(dān)任道爾恰酒莊（Col d'Orcia）的技術(shù)總監(jiān)和聲名顯赫的安東尼世家酒莊（Marchesi Antinori）的首席釀酒師。對(duì)于一般的釀酒師來(lái)說(shuō)，這樣的經(jīng)歷已是不小的成就，但對(duì)于亞伯特來(lái)說(shuō)，這僅僅是釀酒生涯的起步。1997年，亞伯特和朋友成立咨詢公司，并開(kāi)始以釀酒顧問(wèn)的身份為世界各地的酒莊提供釀酒建議，而他世界性的影響力也在這時(shí)奠定基礎(chǔ)。

　　最初，亞伯特主要擔(dān)任意大利酒莊的釀酒顧問(wèn)，后來(lái)漸漸擴(kuò)大到世界各地，西班牙、澳大利亞、美國(guó)加州（California）、阿根廷、智利、南非、亞美尼亞和烏拉圭等地遍布他的蹤跡。亞伯特在南美和智利的影響尤為明顯。在智利，他擔(dān)任釀酒顧問(wèn)的酒莊包括有屢登“年度百?gòu)?qiáng)酒莊”（Top 100 Wines of the Year）榮譽(yù)榜的智利酒業(yè)巨頭干露酒莊（Concha y Toro）、知名的嘉斯山酒莊（Montgras）和埃德華茲酒莊（Luis Felipe Edwards）等。

亞伯特的釀酒風(fēng)格樸實(shí)自然，釀酒理念富有遠(yuǎn)見(jiàn)，他幫助許多智利的葡萄酒轉(zhuǎn)變風(fēng)格，也指導(dǎo)了智利許多名莊的釀酒師，使得他們受益匪淺。干露酒莊首席釀酒師馬塞洛·帕帕（Marcelo Papa）曾在2015年說(shuō)道：“我和亞伯特一起為干露酒莊工作了幾近15年的時(shí)間，在我心中，他無(wú)疑是一位偉大、卓越的釀酒家。他的學(xué)識(shí)、對(duì)釀酒的理解和釀酒的專業(yè)是無(wú)與倫比的。但最讓我銘刻于心的依然是他對(duì)葡萄酒原始特性和品質(zhì)的尊重。”

除了擔(dān)任酒莊的顧問(wèn)，亞伯特也擁有自己的酒莊——位于托斯卡納的波西童多酒莊（Poggiotondo Wines），他和家人也在這里定居生活。

圖片來(lái)源：Poggiotondo Wines

在潮流中逆行的“馬爾貝克（Malbec）教父”

　　如果你邂逅馬爾貝克葡萄酒，而又恰好愛(ài)上這種酒的味道，那也許很大程度上，你要感謝亞伯特·安東尼。

　　1996年，亞伯特和朋友前往南美洲，彼時(shí)，梅洛（Merlot）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）才是潮流品種，它們?nèi)缤餍且话阍诋?dāng)?shù)丶矣鲬魰?。但亞伯特卻深深感慨阿根廷國(guó)土面積如此遼闊，竟沒(méi)有自己的特色品種嗎？于是他將注意力集中于馬爾貝克身上，研究、推崇這個(gè)品種釀造的葡萄酒。他與朋友合伙創(chuàng)建奧米格斯酒莊（Altos Las Hormigas），酒莊主要釀造馬爾貝克葡萄酒。后來(lái)，奧米格斯酒莊取得了成功，聲名大振，成為了阿根廷釀酒者們的典范。與之同時(shí)，馬爾貝克也漸漸為世人所知。經(jīng)過(guò)多年努力，馬爾貝克這個(gè)源于法國(guó)的葡萄品種在阿根廷形成了自己的特色，并成為了阿根廷這個(gè)產(chǎn)酒國(guó)的代表性品種。

　　“無(wú)為”而釀，風(fēng)土為上

　　“我希望突破限定，釀造真正忠于風(fēng)土的酒款，然后為它們找到相應(yīng)的市場(chǎng)。”在接受the drinks business采訪時(shí)，亞伯特如是說(shuō)。

　　“無(wú)為”而釀是亞伯特一直追求的釀酒理念，多年以來(lái)，他一直奔走世界各地，擔(dān)任釀酒顧問(wèn)的同時(shí)，呼吁大家尊崇風(fēng)土，釀造獨(dú)具地方特色的葡萄酒，這也是他釀酒使命感的體現(xiàn)。他認(rèn)為“釀酒的核心在于無(wú)為而為”。

　　當(dāng)今的葡萄酒界，人們逐漸遺失了風(fēng)土的意識(shí)，大家都追崇釀造成熟、甜美類型的葡萄酒，這是葡萄酒莫大的悲劇。亞伯特大約是在2008年意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，他說(shuō)當(dāng)時(shí)的想法是，要跳出波爾多的模式。他首先在自己的合作酒莊奧米格斯酒莊推廣這種想法。在安東尼的指導(dǎo)之下，如今的奧米格斯酒莊已經(jīng)成為馬爾貝克葡萄酒轉(zhuǎn)型的先驅(qū)之一，即減少橡木桶的使用，控制成熟度，聚焦于展現(xiàn)地方的風(fēng)土特色。亞伯特用水泥發(fā)酵罐和大型未經(jīng)過(guò)烘烤的橡木桶的偏好在他合作的酒莊里也得到推崇。2014年開(kāi)始，亞伯特就開(kāi)始用水泥罐來(lái)釀造烏拉圭嘉頌酒莊（Bodega Garzon）的葡萄酒，這同樣取得了不錯(cuò)的成績(jī)。亞伯特堅(jiān)持認(rèn)為，世界各地的葡萄酒應(yīng)該擁有自己的特征，通過(guò)微氧化來(lái)發(fā)展自己的味道，而不需要橡木桶來(lái)增添額外的風(fēng)味。入門級(jí)別的葡萄酒可以適量使用橡木桶，而高端葡萄酒在使用橡木桶時(shí)則需要克制。盡量使用野生酵母、減少人工干預(yù)是亞伯特提倡的做法之一。他始終認(rèn)為如果許多人口頭上說(shuō)著要釀造獨(dú)具本土特色的葡萄酒，但卻舍棄葡萄本身的野生酵母，轉(zhuǎn)而去別處追尋商業(yè)酵母的行為沒(méi)有太大意義。

亞伯特始終覺(jué)得回歸自然，展現(xiàn)產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特色是現(xiàn)如今葡萄酒界需要思考的問(wèn)題，過(guò)去30多年人們對(duì)于波爾多的瘋狂仿制讓葡萄酒界失去了很多有特色的葡萄酒，在釀酒上富有主見(jiàn)是未來(lái)葡萄酒界發(fā)展需要去追尋的精神，這樣才能見(jiàn)識(shí)到更加強(qiáng)大的大自然造物能力。

　　“我不希望在我釀造的酒款中見(jiàn)到我的個(gè)人風(fēng)格，因?yàn)槿绻@樣那就意味著我做錯(cuò)了什么，在葡萄酒中見(jiàn)到的應(yīng)該只是風(fēng)土。”在談到風(fēng)土問(wèn)題時(shí)，他如是說(shuō)。

　　2013年，the drinks business將他列為“世界前五釀酒顧問(wèn)”（Top 5 Wine Consultants）；2015年，《醇鑒》（Decanter）也將他列入專業(yè)領(lǐng)域的前五釀酒顧問(wèn)……然而這些榮譽(yù)對(duì)亞伯特來(lái)說(shuō)，并不會(huì)有多大觸動(dòng)，因?yàn)閷?duì)他來(lái)說(shuō)，釀酒不是為了獲取榮譽(yù)，而是他一生的使命，也是他生活的一部分。“我來(lái)自鄉(xiāng)村，我這一生都在釀酒，我熱愛(ài)我的工作，釀酒就是我的生活”，這就是亞伯特對(duì)釀酒的態(tài)度。（文/Estella）