蘋果酸-乳酸發(fā)酵的秘密

在品鑒一款葡萄酒時，你是否疑惑過為什么酒中會有奶油或黃油的香氣或風味？實際上，葡萄酒中的這類香氣或風味通常來自釀酒過程中的蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）工藝，這一工藝可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同時增添黃油和奶油等香氣和風味，使口感更豐富飽滿。雖然名字中同樣帶有“發(fā)酵”二字，但蘋果酸-乳酸發(fā)酵從原理上看卻與酒精發(fā)酵不同。那么，葡萄酒釀造過程中的蘋果酸-乳酸發(fā)酵是怎么一回事？

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什么是蘋果酸-乳酸發(fā)酵？

蘋果酸（Malic Acid）廣泛存在于植物果實中，是葡萄酒中除酒石酸（Tartaric Acid）外最主要的一種酸。這種酸酸度較強，像未成熟的蘋果般帶有尖厲的口感。乳酸（Lactic Acid）則是乳制品中的天然固有成分，酸度適中，有著乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。蘋果酸-乳酸發(fā)酵便是將葡萄酒中原有的蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的過程，這一工藝通常是在酒精發(fā)酵完成之后進行的。蘋果酸-乳酸發(fā)酵進行時，在乳酸菌的作用下，蘋果酸被分解成乳酸及二氧化碳，同時這一轉(zhuǎn)化過程還會產(chǎn)生帶有黃油風味的丁二酮（Diacetyl）等風味物質(zhì)。

經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒所含的蘋果酸下降，乳酸含量上升，酸含量從整體來看是下降的。對于一些酸度過高的葡萄酒而言，這一工藝有助于其降低酸度，使葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)更為平衡。而對一些希望為葡萄酒增添第二類香氣和風味物質(zhì)的釀酒師而言，蘋果酸-乳酸發(fā)酵能給葡萄酒帶來黃油和奶油等風味物質(zhì)，并使葡萄酒的口感變得更為柔和。此外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵還能提高干型葡萄酒對微生物污染的抵抗能力。

哪些葡萄酒會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵？

蘋果酸-乳酸發(fā)酵通常發(fā)生在橡木桶陳釀階段（圖片來源：www.vieuxchateaucertan.com）

大多數(shù)干紅葡萄酒的釀造都會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而干白葡萄酒的釀造是否使用這一工藝，需要根據(jù)釀酒師所期望獲得的葡萄酒的風格進行選擇。比如，對一些產(chǎn)自涼爽氣候產(chǎn)區(qū)的霞多麗（Chardonnay）干白葡萄酒，若想成酒呈現(xiàn)口感柔和、帶有黃油風味的風格，釀酒師會對其進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。而對于一些注重表現(xiàn)第一類香氣的干白葡萄酒，如雷司令（Riesling）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香品種釀成的干白葡萄酒，則不適宜啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵，因為此工藝產(chǎn)生的第二類香氣會給其原本的清新果香帶來干擾。此外，在甜型葡萄酒的釀造過程中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝也常常被抑制。因為在酒液中含有大量糖的情況下，乳酸菌不再分解蘋果酸，而是降解糖，并產(chǎn)生一些揮發(fā)性酸，給甜葡萄酒帶來不愉悅的氣息。

如何控制蘋果酸-乳酸發(fā)酵？

升高酒液的溫度、在酒精發(fā)酵之后不添加二氧化硫都有利于蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進行。若想抑制這一工藝的發(fā)生，可將酒精發(fā)酵完成后的酒液儲存在涼爽的溫度下、加入二氧化硫或給酒液過濾細菌，這些措施都可以避免蘋果酸-乳酸發(fā)酵的進行。