慘遭誤會(huì)的葡萄酒“保鏢”：二氧化硫

幾乎在每一瓶葡萄酒的酒瓶上，你都可以看到“包含亞硫酸鹽（Contains Sulfites）”這個(gè)描述。那么，什么是亞硫酸鹽？它們對(duì)葡萄酒有什么影響？

亞硫酸鹽（sulfites）其實(shí)是二氧化硫（SO2）的概括性描述。二氧化硫是一種防腐劑，廣泛應(yīng)用于葡萄酒釀造和大多數(shù)食品制造過(guò)程，具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)，二氧化硫是至關(guān)重要的保鮮劑。

亞硫酸鹽一般對(duì)人體沒(méi)有什么危害，人體中有可以分解這種物質(zhì)的酶。任何一款二氧化硫含量超過(guò)十萬(wàn)分之一的葡萄酒，都需要在酒標(biāo)上標(biāo)注“Contains Sulfites”。日常生活中，很多人都不了解亞硫酸鹽到底是一種什么物質(zhì)，甚至對(duì)它存在一些嚴(yán)重的誤會(huì)。下面我們來(lái)仔細(xì)看看，在葡萄酒中，二氧化硫/亞硫酸鹽到底扮演著什么樣的角色。

誤解一：紅葡萄酒因?yàn)楹卸趸?，所以?huì)導(dǎo)致頭痛。

在歐盟國(guó)家，紅葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十萬(wàn)分之十六以下，白葡萄酒的是十萬(wàn)分之二十一以下，甜葡萄酒的是十萬(wàn)分之四十以下。世界上其他國(guó)家如美國(guó)、澳大利亞等，對(duì)葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。

我們可以看到，紅葡萄酒的二氧化硫含量其實(shí)比白葡萄酒和甜葡萄酒的都要低。紅葡萄酒富含單寧，單寧本身就是一種抗氧化劑和穩(wěn)定劑，所以紅葡萄酒不需要多少二氧化硫就能長(zhǎng)期存放。

紅葡萄酒、白葡萄酒和甜葡萄酒都含有二氧化硫。有些人喝紅葡萄酒時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)頭痛的癥狀，但喝白葡萄酒和甜葡萄酒就不會(huì)，如果單單根據(jù)這一點(diǎn)就說(shuō)“紅葡萄酒因?yàn)楹卸趸颍詴?huì)導(dǎo)致頭痛”，這顯然是不合理的。

誤解二：葡萄酒中的亞硫酸鹽會(huì)導(dǎo)致頭痛。

至今為止，醫(yī)學(xué)研究都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽和頭痛之間存在直接關(guān)系。事實(shí)上，只有少部分的人會(huì)對(duì)二氧化硫或者亞硫酸鹽過(guò)敏，過(guò)敏的反應(yīng)為起疹子或呼吸問(wèn)題，但并不包括頭痛。事實(shí)上，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，酒后頭痛是由多種因素造成的，如組織胺、酒精、精神壓力等，但不包括二氧化硫或亞硫酸鹽。

誤解三：葡萄酒含有亞硫酸鹽，所以不能喝。

令人震驚的事實(shí)是，葡萄酒的亞硫酸鹽含量比很多水果干的的亞硫酸鹽含量要低十倍，后者的亞硫酸鹽含量可以高達(dá)千分之一。如果你吃水果干的時(shí)候不會(huì)出現(xiàn)什么過(guò)敏反應(yīng)，那說(shuō)明你很可能對(duì)亞硫酸鹽不過(guò)敏。葡萄酒中的亞硫酸鹽含量極低，不會(huì)影響人體健康，可以放心飲用。

誤解四：亞硫酸鹽并不是一種天然的物質(zhì)。

很多人之所以排斥亞硫酸鹽，只是因?yàn)樗麄冇X(jué)得這種物質(zhì)是人為添加到葡萄酒中的，不是葡萄本身所帶來(lái)的天然物質(zhì)。其實(shí)，他們不知道的是，在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的新陳代謝就會(huì)產(chǎn)生亞硫酸鹽。因此，即使不人為添加二氧化硫，葡萄酒中依然會(huì)帶有亞硫酸鹽。

深刻了解在釀酒過(guò)程中二氧化硫是如何分解和合成的，保持釀酒環(huán)境的清潔衛(wèi)生，注意耕種實(shí)踐以保持葡萄果實(shí)的清潔和健康（避免霉菌感染）等做法都可以幫助減少釀酒過(guò)程中二氧化硫的使用量?，F(xiàn)在，很多釀酒師都在設(shè)法避免在發(fā)酵過(guò)程中加入二氧化硫，而是等發(fā)酵完成后再加。

世界上只有極少數(shù)的葡萄酒在釀造過(guò)程中完全不使用二氧化硫。葡萄酒很容易腐壞和氧化，進(jìn)而產(chǎn)生醛類(lèi)異味，正因?yàn)槿绱耍x不開(kāi)二氧化硫這一強(qiáng)大的防腐劑和抗氧化劑。對(duì)于白葡萄酒來(lái)說(shuō)，二氧化硫是極為重要的保鮮劑。完全不加入二氧化硫的葡萄酒“壽命”很短，而且還必須保存在最好的環(huán)境中。在現(xiàn)實(shí)中，葡萄酒一旦離開(kāi)酒莊，釀酒師就無(wú)法確保它能儲(chǔ)存在完美的環(huán)境中，所以他們必須事先加入適量的二氧化硫來(lái)保證葡萄酒的質(zhì)量。

另外，美國(guó)葡萄酒中，如果酒標(biāo)上標(biāo)注的是“使用有機(jī)種植葡萄釀造（Made from organically grown grapes）”，那并不能說(shuō)明它不含有亞硫酸鹽；美國(guó)法律的規(guī)定是，標(biāo)注“有機(jī)葡萄酒（Organic Wine）”的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫。

現(xiàn)在市場(chǎng)上也出現(xiàn)了一些比較天然的葡萄酒，它們含有極少或者沒(méi)有人工添加的二氧化硫。這些葡萄酒一般是紅葡萄酒，因?yàn)榧t葡萄酒自身的防腐和抗氧化能力比較強(qiáng)。