最新研究：酵母與風(fēng)土所展現(xiàn)的風(fēng)味之間存在直接聯(lián)系

最近在新西蘭進(jìn)行的一項(xiàng)研究解釋了新西蘭和美國(guó)納帕谷獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)土味道。研究顯示，土壤中礦物質(zhì)的含量對(duì)最終葡萄酒的風(fēng)味影響較小，反而是酵母菌屬對(duì)風(fēng)味的影響較大。一些種類獨(dú)特的酵母菌存活在新西蘭和納帕谷的環(huán)境當(dāng)中。同時(shí)，這也能夠解釋為什么商業(yè)酵母會(huì)毀掉當(dāng)?shù)鬲?dú)特風(fēng)土下釀造酒款所展現(xiàn)的獨(dú)特味道。應(yīng)用這一研究成果，葡萄酒釀造者們可以通過(guò)選擇適當(dāng)?shù)慕湍竵?lái)提高自己酒款的風(fēng)味。

準(zhǔn)確定位新西蘭的風(fēng)土

　　研究人員們?cè)谛挛魈m6塊風(fēng)土上仔細(xì)觀測(cè)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程，這6塊風(fēng)土包括：馬爾堡（Marlborough）、霍克斯灣（Hawke’s Bay）、尼爾森（Nelson）、懷勞河谷（Wairau Valley）、阿沃特雷（Awatere Valley）和中奧塔哥（Central Otago），這作為對(duì)比組。然后從這6個(gè)產(chǎn)區(qū)共計(jì)搜羅到295個(gè)不同種屬的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。研究人員挑選出那些對(duì)風(fēng)味能夠產(chǎn)生直接影響的菌屬，然后向馬爾堡采收的長(zhǎng)相思葡萄汁加入不同種屬的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，作為實(shí)驗(yàn)組。

　　發(fā)酵完成后，研究人員對(duì)每組酒款的香氣成分進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明實(shí)驗(yàn)組釀造酒款所產(chǎn)生的香氣與對(duì)比組非常相近。也就是說(shuō)，實(shí)驗(yàn)人員用當(dāng)?shù)靥赜械慕湍妇鷮賹?duì)其他地區(qū)種植的葡萄進(jìn)行發(fā)酵，與使用當(dāng)?shù)仄咸押彤?dāng)?shù)亟湍妇M(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)生的香味物質(zhì)之間有強(qiáng)的聯(lián)系。

　　在納帕谷培植出新的特級(jí)園

　　在過(guò)去，釀酒師們一直相信，納帕谷風(fēng)土的關(guān)鍵是高排水能力的土壤和干熱的氣候。當(dāng)然特殊的氣候條件對(duì)葡萄酒的特色有一定作用，在通過(guò)這次最新的研究發(fā)現(xiàn)，氣候和土壤并不是唯一的因素。很多現(xiàn)代納帕谷種植者偏愛(ài)商業(yè)酵母，而我們可以通過(guò)這次的試驗(yàn)成果有效避免使用商業(yè)酵母所損失的風(fēng)土味道。理論上，生產(chǎn)者可以通過(guò)選用不同種屬的酵母菌來(lái)得到自己想要在葡萄酒中加強(qiáng)的香氣。

　　另一項(xiàng)來(lái)自加州大學(xué)戴維斯分校的研究顯示，產(chǎn)區(qū)特有的酵母菌很可能盤踞在酒莊周圍的樹(shù)木周邊。健康的葡萄果實(shí)上很少出現(xiàn)這種酵母，而在紫外線受損的葡萄果實(shí)周圍盤踞著大量該種酵母。這種酵母不能適應(yīng)高酸，也就是說(shuō)這類酵母喜歡生長(zhǎng)在暴露在陽(yáng)光直射的葡萄果實(shí)上。

　　盡管陽(yáng)光過(guò)量，但這種菌屬生產(chǎn)的葡萄酒是平衡的，而不是過(guò)度成熟的葡萄釀造的低酸、松垮的酒款。研究人員還在努力確認(rèn)這些酵母菌怎樣影響葡萄酒的風(fēng)味，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，對(duì)于一些頂級(jí)酒款會(huì)在陳年的過(guò)程中失去風(fēng)土帶來(lái)的風(fēng)味。（編譯/Yankie）