這些獨特的釀造工藝，你都了解嗎？

我們時常會感慨，人的一生，其實就是由無數(shù)個選擇串聯(lián)起來的完整情節(jié)。正是我們在人生各個岔路口做出的抉擇，鑄就了現(xiàn)在這個獨一無二的我們。事實上，葡萄酒也是如此。每一款葡萄酒風(fēng)格的形成，都離不開釀酒師精挑細(xì)選的種種釀造工藝。不同的釀酒工藝，會給葡萄酒的風(fēng)格留下不一樣的烙印。今天，紅酒世界就為大家介紹5種獨特的釀造工藝。

1. 二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）

在絕大多數(shù)葡萄酒的釀造過程中，去梗和破皮往往是第一步。但二氧化碳浸漬法卻反其道而行之，采用未經(jīng)破碎的整串葡萄進(jìn)行釀酒。具體操作如下：

將整串葡萄放入發(fā)酵罐中，注滿二氧化碳后密封。在缺氧的環(huán)境下，葡萄會進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵（Intracellular Fermentation），即葡萄釋放出自身所含的酶，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過程。當(dāng)酒精度達(dá)到2%時，葡萄的果皮破裂，汁液流出。此時，釀酒師會對葡萄進(jìn)行壓榨，從而將葡萄汁與果皮分離。分離后的葡萄汁會被轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，再進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。

圖片來源：bestriojawine.com

由于葡萄汁與果皮的接觸時間較短，二氧化碳浸漬法只會提取果皮表層的色素和芳香物質(zhì)，而幾乎不會萃取蘊藏在果皮更深處的單寧，所以成酒通?？诟腥犴槪瑩碛叙ビ羟仪逍碌墓?，同時充盈著果內(nèi)發(fā)酵帶來的獨特風(fēng)味，如櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。

二氧化碳浸漬法最常用于釀造以清新感著稱的法國博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）。除此之外，朗格多克-露喜龍（Languedoc-Roussillon）和羅訥河谷（Rhone Valley）產(chǎn)區(qū)大批量生產(chǎn)的佳麗釀（Carignan）葡萄酒以及西班牙里奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)新酒（Joven）級別的葡萄酒也常由這種工藝釀造而來。

2. 半二氧化碳浸漬法（Semi-carbonic Maceration）

半二氧化碳浸漬法與二氧化碳浸漬法的操作過程頗為相似，但不同的是，半二氧化碳浸漬法并不需要向發(fā)酵罐內(nèi)注入二氧化碳，而是直接用整串葡萄填滿發(fā)酵罐。由于受到重力的作用，發(fā)酵罐底部的葡萄會被上面的葡萄壓碎，并流出部分汁水。在天然酵母菌的作用下，這些葡萄汁開始發(fā)酵，并釋放出二氧化碳。當(dāng)二氧化碳逐漸充滿整個發(fā)酵罐時，上面完好無損的葡萄就可以進(jìn)行果內(nèi)發(fā)酵，進(jìn)而沿續(xù)二氧化碳浸漬法的操作步驟。值得一提的是，因為重力作用，發(fā)酵罐底部的葡萄很難保持完整，所以在實際操作中，半二氧化碳浸漬法比二氧化碳浸漬法更為常見。

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因操作過程類似，半二氧化碳浸漬法賦予葡萄酒的風(fēng)味和口感與二氧化碳浸漬法如出一轍，也廣泛用于釀造博若萊新酒等口感清爽的葡萄酒。不過，一些優(yōu)質(zhì)的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒也會使用這種工藝，但它們往往還會通過帶皮發(fā)酵、壓帽（Punch Down）和發(fā)酵后延長浸漬等手段增加復(fù)雜度。

3. 整串發(fā)酵（Whole-bunch/Whole-cluster Fermentation）

整串發(fā)酵（也叫帶梗發(fā)酵）指的是將整串帶梗的葡萄直接放入發(fā)酵罐中發(fā)酵的工藝。從字面意思來看，整串發(fā)酵似乎與上述兩種工藝有點相似。但事實上，整串發(fā)酵與它們有著本質(zhì)的區(qū)別：

首先，整串發(fā)酵可以完全采用整串帶梗的葡萄，但更常見的做法是將小部分整串帶梗的葡萄放入已經(jīng)破皮的葡萄中一同發(fā)酵。再者，另外兩種工藝的目的是為了創(chuàng)造無氧環(huán)境，促使果內(nèi)發(fā)酵的進(jìn)行。而在整串發(fā)酵中，傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵是“主旋律”，雖然也有一些完整葡萄因浸沒在葡萄汁中而無法接觸到氧氣，進(jìn)行了一定程度的果內(nèi)發(fā)酵。

圖片來源：www.rymecellars.com

此外，整串發(fā)酵的精髓在于發(fā)酵過程中葡萄梗的參與。葡萄梗富含水分、單寧和草本植物的芳香，不僅能平衡一些葡萄酒的高酒精度和高酸度，還可以使酒液的架構(gòu)更為立體，并為葡萄酒增添優(yōu)雅感與清新感。同時，因進(jìn)行了一定程度上的果內(nèi)發(fā)酵，整串發(fā)酵還會賦予成酒更絲滑的質(zhì)感和更活潑的果香。

勃艮第是整串發(fā)酵工藝的領(lǐng)軍者，該產(chǎn)區(qū)的許多頂級名莊，如羅曼尼·康帝酒莊（Domaine de la Romanee-Conti，簡稱DRC）、勒樺酒莊（Domaine Leory）和皮耶侯奇酒莊（Domaine Prieure Roch，即菜刀酒莊）等都是使用整串發(fā)酵工藝的典型代表。此外，北羅訥（Northern Rhone）也是運用這種工藝的經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。以這兩個產(chǎn)區(qū)為先鋒，如今世界各地都開始嘗試整串發(fā)酵的釀造工藝。

采用整串發(fā)酵工藝的菜刀酒莊葡萄酒（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

4. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱為MLF）

蘋果酸-乳酸發(fā)酵，也叫作“二次發(fā)酵（Secondary Fermentation）”，是指在乳酸菌的作用下，葡萄酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸和二氧化碳的過程。一般來說，在酒精發(fā)酵結(jié)束后，MLF可以自然而然地發(fā)生，但為了增強MLF的可控性和精準(zhǔn)性，不少酒莊會通過添加人工菌種來啟動該工序。

經(jīng)過MLF后，葡萄酒中原本尖銳的蘋果酸被柔和的乳酸替代，酸度也隨之稍稍下降，因此酒液的口感會變得更為圓潤細(xì)膩。另外，MLF還會帶來黃油、餅干和面包的風(fēng)味，有助于增加酒液的復(fù)雜度。不過相對應(yīng)的，葡萄酒本身的果味會有所減弱。

幾乎所有紅葡萄酒，尤其是酒體比較飽滿的紅葡萄酒，都會借助MLF來增加復(fù)雜度和提升口感。一些白葡萄酒，如霞多麗（Chardonnay）葡萄酒和維歐尼（Viognier）葡萄酒，也常采用這項工藝。但對于主打品種香氣的芳香型白葡萄酒以及強調(diào)果味和清新感的紅葡萄酒而言，MLF則很可能磨滅掉它們的個性。因此，這些葡萄酒一般會通過低溫儲存酒液、注入二氧化硫或過濾掉酒液中的乳酸菌等手段來阻止MLF的進(jìn)行。

5. 酒泥陳釀

酒泥（Lees）是指葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的沉淀物，主要由死去的酵母菌和酒石酸組成，一般會通過倒罐（Rack）和過濾等方法去除。而酒泥陳釀（Sue Lie ）則是指在葡萄酒的陳釀過程中，保持酒液與酒泥的接觸，從而獲取更多風(fēng)味、增加成酒的復(fù)雜度和豐富性的工藝。

酒泥陳釀既可以在橡木桶和不銹鋼桶中進(jìn)行，也可以在酒瓶中進(jìn)行。在與葡萄酒接觸的過程中，酒泥會發(fā)生自溶反應(yīng)，并分解出糖和蛋白質(zhì)等化合物。這些化合物可以提升葡萄酒的口感和結(jié)構(gòu)感，賦予酒液奶油般的飽滿質(zhì)地，并帶來烤面包、堅果和黃油等的風(fēng)味。同時，酒泥的分解物還會與酒液中的單寧結(jié)合，從而減少單寧的苦澀感，使葡萄酒的口感變得更為柔順。

酒泥陳釀期間進(jìn)行的攪桶（圖片來源：www.chateau-brown.com）

不過，酒泥作為一種固體，很容易下沉并堆積在發(fā)酵容器底部 。久而久之，這些靜置的酒泥可能會產(chǎn)生令人不悅的硫化物氣味。因此，為了避免這種情況，釀酒師在酒泥陳釀期間一般會定期攪動桶底的酒泥，這一操作被稱為攪桶（Batonnage）。攪桶不僅可以抑制硫化物氣味的生成，還可以使葡萄酒與酒泥充分混合，進(jìn)而獲取更多復(fù)雜風(fēng)味。

酒泥陳釀起源于勃艮第，最初用于釀造當(dāng)?shù)氐南级帑惼咸丫?。如今，這種工藝被世界各地廣泛采用，通常用于釀造白葡萄酒和起泡酒，如香檳（Champagne）和盧瓦爾河谷（Loire Valley）的慕斯卡德（Muscadet）葡萄酒等。（文/Victoria）