揭秘：起泡酒原來有這么多釀造方法

 平時(shí)我們常見的起泡酒，除了香檳（Champagne），還有卡瓦（Cava）、普洛賽克（Prosecco）以及塞克特（Sekt）等，它們清新美妙的酸度和延綿細(xì)密的氣泡，在炎炎夏日為我們帶來一絲清涼。那么，你知道起泡酒中的氣泡是如何產(chǎn)生的嗎？這就要從起泡酒的釀造工藝說起了。本文將為你介紹五種常用的起泡酒釀造方法。

西班牙卡瓦起泡酒（圖片來源：www.docava.es）

一、香檳法（Champagne Method/Methode Champenoise）

香檳可以說是世界上最為知名的起泡酒，“香檳”這一名號(hào)也是家喻戶曉。法國最高法院（Cour de cassation）于1845年裁定禁止使用“Champagne”這一名稱來描述產(chǎn)自香檳產(chǎn)區(qū)以外的起泡酒。1994年，歐盟（European Union）規(guī)定：除香檳產(chǎn)區(qū)以外，其他產(chǎn)區(qū)或國家的釀造商禁止使用“Methode Champenoise”一詞來標(biāo)注起泡酒。這意味著，在歐盟范圍內(nèi)，盡管其他國家或產(chǎn)區(qū)使用了與香檳產(chǎn)區(qū)相同的起泡酒釀造方法，他們也不能使用“Methode Champenoise”這一稱號(hào)，因此這一釀造方法在除香檳以外的產(chǎn)區(qū)或國家就被稱為“Traditional Method（傳統(tǒng)法）”。  

傳統(tǒng)法是最經(jīng)典的起泡酒釀造方法，釀造出的起泡酒質(zhì)量更好、口感更復(fù)雜、更具陳年潛力。但與其它方法相比，傳統(tǒng)法更耗時(shí)耗力且成本較高，因此，使用傳統(tǒng)方法釀造的起泡酒通常價(jià)格更為昂貴。除香檳外，其他使用傳統(tǒng)法釀造的優(yōu)質(zhì)起泡酒還有西班牙卡瓦和法國起泡酒（Cremant）。 

釀造流程：

1. 釀制基酒（Base Wine）：釀酒葡萄經(jīng)破碎和輕柔壓榨后釀造出干型、高酸、展現(xiàn)中性風(fēng)味的基酒。

2. 混合：混合這一步驟十分重要。首先，將不同園地、不同品種或是不同年份的基酒進(jìn)行混合，有助于保持該款起泡酒的一貫風(fēng)格，這對(duì)無年份起泡酒的釀造至關(guān)重要。其次，混合可以提高起泡酒的平衡性和復(fù)雜度。

3. 瓶中二次發(fā)酵：調(diào)配完成后，釀酒師會(huì)往基酒中添加由酒液、糖分、酵母、酵母營養(yǎng)物質(zhì)以及澄清劑等混合而成的再發(fā)酵液（Liqueur de Tirage），隨后將它們裝瓶，并用帶有塑料嵌件的冠形瓶蓋封瓶。之后再將它們水平放在酒窖中緩慢發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳溶解到酒液中便能產(chǎn)生氣泡。

4. 酵母自溶（Yeast Autolysis）：二次發(fā)酵結(jié)束后，酵母死亡并形成酒泥（Lees），經(jīng)過數(shù)月時(shí)間，死亡的酵母開始分解，這一過程稱為酵母自溶。分解產(chǎn)生的化合物溶解在酒液中，賦予葡萄酒烤面包和餅干的香氣。酒液與酒泥接觸時(shí)間越長，酵母自溶所帶來的風(fēng)味越明顯，這一過程也被稱為酒泥陳釀。

人工轉(zhuǎn)瓶（圖片來源：www.polroger.com）

5. 轉(zhuǎn)瓶（Riddling）：經(jīng)過一段時(shí)間的酒泥陳釀之后，酒莊會(huì)通過定期旋轉(zhuǎn)瓶身的方式，讓酒瓶的瓶口慢慢垂直向下，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口。傳統(tǒng)上，這道工序由人工完成，十分耗費(fèi)體力，需要長達(dá)八周的時(shí)間才能完成。目前也有不少酒莊使用機(jī)器轉(zhuǎn)瓶，極大地降低了人工成本。

6. 吐泥（Disgorgement）和封瓶：轉(zhuǎn)瓶結(jié)束后，酒莊會(huì)將倒置的酒瓶瓶頸浸沒在冰冷的鹽水溶液中，使瓶頸處的酒泥和酒液冰凍結(jié)冰，隨后將酒瓶直立，去除冠形瓶蓋。在瓶內(nèi)氣壓自動(dòng)將瓶頸處包含酒泥的冰凍酒液頂出后，酒莊會(huì)向酒瓶內(nèi)添加由酒液和糖分組成的調(diào)味液（Liqueur d’Expedition），然后用軟木塞封住瓶口，并用鐵絲網(wǎng)進(jìn)行加固，完成裝瓶。

二、轉(zhuǎn)移法（Transfer Method）

轉(zhuǎn)移法是從傳統(tǒng)法演變而來的，省去了傳統(tǒng)法中轉(zhuǎn)瓶和吐泥費(fèi)時(shí)費(fèi)力的復(fù)雜工序。其前半部分的釀造流程與傳統(tǒng)法相同，而在酵母自溶結(jié)束后，酒莊會(huì)將所有酒液在壓力環(huán)境下轉(zhuǎn)移到密封罐中，酒液經(jīng)過濾去除酒泥后，釀酒師會(huì)再向其中加入調(diào)味液，隨后裝瓶。這種方法在很大程度上降低了人工成本，可大批量出產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的起泡酒，同時(shí)保留了酵母自溶風(fēng)味。使用轉(zhuǎn)移法釀造的起泡酒通常在酒標(biāo)上標(biāo)注為瓶中發(fā)酵（Bottle-fermented）。

三、罐中發(fā)酵法（Tank Method）

罐中發(fā)酵法是指二次發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行，根據(jù)其發(fā)明者的名字，這一釀造方法也被稱為“查瑪法”（Charmat Method）?；圃跍乜氐牟讳P鋼罐中完成酒精發(fā)酵后，通常不經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF）或橡木桶熟化，以更好地保留葡萄品種本身的花果香氣。之后基酒會(huì)和再發(fā)酵液一起置入可承受一定壓力的密封罐中，開始二次發(fā)酵。隨后，完成二次發(fā)酵的酒液會(huì)在壓力環(huán)境下過濾酒泥并裝瓶。

采用罐中發(fā)酵法釀造的起泡酒與酒泥接觸時(shí)間不長，不會(huì)帶有明顯的烤面包和餅干的酵母自溶風(fēng)味，而是保留了更多基酒的原有風(fēng)味。這種方法適用于由雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等芳香型品種釀造的起泡酒或果味濃郁的起泡酒，如意大利普洛賽克和德國塞克特。

四、阿斯蒂法（Asti Method）

阿斯蒂法與其它方法最大的區(qū)別在于它只進(jìn)行一次發(fā)酵。主要過程是先把冷藏儲(chǔ)存的葡萄汁加溫，并放入壓力罐中進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵初期，釀酒師不會(huì)密封壓力罐，部分二氧化碳便會(huì)逸出，發(fā)酵一段時(shí)間后再將其密封，以便二氧化碳溶解在酒液中。在酒精度達(dá)到約7%abv、壓力達(dá)到5-6個(gè)大氣壓時(shí)，酒莊會(huì)通過冷卻的方式終止發(fā)酵，然后在壓力環(huán)境下過濾，去除酵母，最后裝瓶。采用阿斯蒂法釀造的起泡酒果香和花香濃郁，且酒精度較低。在意大利皮埃蒙特（Piemonte）的阿斯蒂（Asti）產(chǎn)區(qū)，這種方法主要用于釀造甜型起泡酒。

五、二氧化碳注入法（Carbonation）

顧名思義，這種方法是在基酒釀造完成后，酒莊向其中注入二氧化碳，隨后在壓力環(huán)境下裝瓶。這種方法成本最低，一般用于一些批量釀造的低品質(zhì)起泡酒。這些起泡酒一般以葡萄品種本身的香氣為主導(dǎo)，氣泡也會(huì)在倒入杯中后快速消散。（文/Estelle）