5種超易理解的起泡酒釀造方法

起泡酒因釀造方法不同而擁有不同的風(fēng)味類(lèi)型，不少讀者對(duì)此甚感迷惑。在此，小編用簡(jiǎn)明扼要的文字，讓廣大讀者迅速了解起泡酒的主要釀造方法。

一、傳統(tǒng)釀造法（Traditional Method）

　　傳統(tǒng)釀造法又稱(chēng)香檳釀造法（Champagne Method），是所有釀造法中最講究細(xì)節(jié)的一種。雖然用此種方式釀制起泡酒的原料各不相同，但基礎(chǔ)工藝卻是一致的。值得注意的是，不是所有的香檳都采用傳統(tǒng)釀造法釀成（如不同容量瓶裝的起泡酒），但一定是采用酒瓶二次發(fā)酵法釀造而成的。另外，只有香檳產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的起泡酒才叫香檳。下面以香檳為例，簡(jiǎn)要介紹傳統(tǒng)釀造法的主要步驟。

　　1. 第一次發(fā)酵，得到基酒（Base Wines）。

　　2. 基酒調(diào)配。一般來(lái)說(shuō)，調(diào)配的目的是生產(chǎn)出具有酒莊風(fēng)味的酒，或?yàn)檎故境鎏囟ù迩f或葡萄園的風(fēng)土特征。

　　3. 第二次發(fā)酵。將基酒、糖、酵母菌、酵母營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及澄清劑組成的發(fā)酵液體（Liqueur de Triage）裝瓶發(fā)酵。

　　4. 酵母自溶（Yeast Autolysis），即發(fā)酵結(jié)束后，死亡的酵母菌細(xì)胞分解，釋放出蛋白質(zhì)和其他化學(xué)物質(zhì)到酒中。

　　5. 轉(zhuǎn)瓶（Riddling），即通過(guò)相關(guān)儀器將酒瓶垂直倒立過(guò)來(lái)以便在瓶口收集沉淀。

　　6. 吐酒泥（Disgorgement）與補(bǔ)液（Dosage），即通過(guò)相關(guān)儀器將瓶口的沉淀去除并加塞，此過(guò)程通常只需幾秒鐘。

　　7. 包裝。

　　二、轉(zhuǎn)移法（Transfer Method）

　　此種起泡酒釀造法在初期階段與傳統(tǒng)釀造法相同，只是在瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵后不進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶，而是直接將酒倒入密封罐中進(jìn)行澄清，然后重新裝瓶。新世界起泡酒廣泛使用這種方式來(lái)生產(chǎn)高質(zhì)量的起泡酒。

　　三、罐式法（Tank Method）

　　此種發(fā)酵法的第二次發(fā)酵是在密封罐中進(jìn)行的，然后進(jìn)行過(guò)濾裝瓶。這種發(fā)酵方式成本更低，并且可以減少酒中酵母自溶的風(fēng)味，對(duì)于一些用雷司令（Riesing）和麝香（Muscat）等芳香型品種釀造的起泡酒而言，這種方式非常理想。

　　四、阿斯蒂法（Asti）

　　葡萄在使用前被冷卻儲(chǔ)藏起來(lái)，需要使用時(shí)再取出加溫，再在有壓力的密封罐中進(jìn)行發(fā)酵，并且只進(jìn)行一次發(fā)酵。當(dāng)葡萄汁液中的酒精含量達(dá)到6%時(shí)，酒中的二氧化碳（CO?）會(huì)得到保留。當(dāng)酒精含量達(dá)到7%左右時(shí)，發(fā)酵就會(huì)被打斷。這種釀造法做出的起泡酒在過(guò)濾裝瓶后需要立即出售，不能夠陳年。

　　五、加二氧化碳法（Carbonation），也叫可口可樂(lè)法

　　這種釀造法將二氧化碳（CO?）注入靜止葡萄酒中，只用于廉價(jià)起泡酒的釀造。（文/JB.C）