納米技術(shù)可模擬葡萄酒中的“澀感”

你造么？一小口酒就能引發(fā)“口腔大爆炸”，人們受好奇心驅(qū)使不斷探索這些意想不到的味道是如何產(chǎn)生的，科研人員也嘗試用客觀數(shù)據(jù)來分析解釋這些感覺。早在2011年，西班牙巴塞羅那自治大學的研究人員就研發(fā)出能夠感知葡萄酒味道的“電子舌”，而如今丹麥奧爾胡斯大學（Aarhus University）最新研發(fā)出一種納米傳感器，它可以感知人們喝葡萄酒時口腔中的澀感，被稱為“mini-mouth（迷你嘴）”。

澀感是在單寧（tannin）的作用下產(chǎn)生的一種口感，也稱收斂性（astringency）是指在口腔中引起的干燥和粗糙的感覺。正常情況下，當用舌頭舔口腔、牙床、牙齒和嘴唇時，會有光滑濕潤的感覺，而澀感則阻礙了舌頭的滑動，就好像舌頭表面變得粗糙了一樣。 葡萄酒的澀感來自于單寧分子與唾液蛋白發(fā)生的化學反應(yīng)。

　　眾所周知，單寧的強弱對于葡萄酒而言至關(guān)重要，一款酒體平衡的葡萄酒，其單寧的質(zhì)感和葡萄酒的風味應(yīng)該是相輔相成的。釀酒師們在整個釀酒過程中都會關(guān)注單寧的強弱，并根據(jù)經(jīng)驗推測這款酒的最終風味。丹麥開發(fā)的這款納米傳感器利用了人體生物學原理，它能模擬口腔中單寧分子與唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學反應(yīng)的全過程。人們可以通過數(shù)據(jù)分析來判斷葡萄酒的單寧是否合適。

　　研究人員在這款納米傳感器中使用了帶有納米金粒子的小型版，因為納米金粒子具有高電子密度、介電特性和催化作用，它能與多種生物大分子結(jié)合，且不影響其他生物活性。在實驗過程中，研究人員首先在小型版上加入一些唾液蛋白，使納米金粒子與這些蛋白質(zhì)融合，通過這種融合來標記蛋白質(zhì)；隨后再加入葡萄酒。研究人員可以跟蹤這些標記蛋白質(zhì)，觀察其與單寧分子的化學反應(yīng)過程。用這種納米傳感器來檢測單寧的質(zhì)感比人類的感覺更加精確。

　　這款納米傳感器能精確測量分子層面的相互作用，它不僅對提高葡萄酒的產(chǎn)量有著重要意義，它還可以用于醫(yī)學診斷，有利于發(fā)現(xiàn)和預(yù)防人體疾病。（編譯/Suzy）