雅倫堡直播回顧

在邀請了眾多法國和意大利名莊做客紅酒世界直播間之后，我們?yōu)楦魑黄咸丫茞酆谜攉I(xiàn)上了一場來自新世界產(chǎn)區(qū)澳大利亞雅拉谷（Yarra Valley）雅倫堡酒莊（Yeringberg）的直播。本次直播主講人為雅倫堡莊主兼釀酒師桑德拉·迪普瑞（Sandra de Pury），她是一位澳大利亞女釀酒師的杰出代表。

雅倫堡的創(chuàng)始人是瑞士貴族弗雷德里克·紀(jì)堯姆·迪普瑞（ Frederic Guillame de Pury）。他所建設(shè)的兩層木質(zhì)釀酒廠和地下酒窖依然完好無損，被列為國家級保護(hù)建筑。受戰(zhàn)爭和病害侵襲，1921年雅倫堡忍痛拔掉葡萄藤。1969年，家族第三代傳人貴爾·迪普瑞（Guill de Pury)）在他祖父一個世紀(jì)多前選取的東北斜坡上開始重建雅倫堡葡萄園?，F(xiàn)在迪普瑞家族每年從雅拉谷最古老的葡萄樹上出產(chǎn)僅僅1,500箱雅倫堡葡萄酒。

　　2017年7月27日下午，雅倫堡第四代釀酒師兼莊主桑德拉女士親臨紅酒世界直播間，在紅酒世界品酒師的主持下進(jìn)行了為時1小時的訪談。本次直播中，桑德拉女士與觀眾分享了自己的家族歷史、釀酒心得和餐酒搭配等建議，并細(xì)心回答了觀眾的互動提問。下面我們來一起回顧一下本次直播的主要內(nèi)容：

1. 在您成為家族第四代釀酒師之前，您也曾學(xué)習(xí)過烹飪以及酒店管理，在不同地方有學(xué)習(xí)和工作經(jīng)歷。請問您最終為什么選擇了做一名釀酒師？

　　釀酒是家族傳統(tǒng)，就像是一種流淌在血液中的東西。我最終發(fā)現(xiàn)無法抗拒回歸家族傳承的誘惑，所以回到雅倫堡酒莊擔(dān)任釀酒師。

　　除了自己，我也希望自己的孩子能在這片相同的土地上成長，能夠了解雅倫堡到底是一個怎樣的地方，了解這座酒莊如何與一代人的生命相互交融。

　　葡萄酒釀造是一個集體力、腦力和感官為一體的過程，我很享受每天與葡萄酒打交道的生活。之前的所有經(jīng)歷也鍛煉了我的這些能力。

　　2. 我們知道您曾是香港米氏餐廳的第一個行政主廚，那么在您看來，烹飪和釀酒之間有什么相似之處嗎？

　　烹飪和釀酒其實有不少相似之處！比如，它們都和風(fēng)味相關(guān)，都是從某一種原材料經(jīng)過人的手變成一種美妙的東西。

　　當(dāng)然，烹飪在時間上更為自由。我們每天都要吃飯，如果這一頓做得不好吃，那不著急還有下一頓呢，你可以慢慢做得更好。

　　但是釀酒就不一樣的，一年中能釀造好酒的機會就只有一次，從葡萄采收到最后葡萄酒裝瓶，這需要很多時間?？偟膩碚f，釀酒需要很多年的磨練才能趨近完美。

　　3. 您曾經(jīng)在香港擔(dān)任過主廚，那么想必對中餐也有一定的了解。中餐有很多種類，不知道您最喜歡哪一種？對于餐酒搭配有沒有什么建議？

　　我很愛吃中餐！但是我并不擅長烹飪中餐。在香港我接觸到不少中式食物，其中最喜歡的是茶點。

　　其實很多中餐都可以很好地和葡萄酒搭配，特別是那些酸度、甜度、果香、單寧和酒精度十分平衡的易飲酒款。葡萄酒和食物應(yīng)該是互補的，最理想的狀態(tài)是它們使彼此都嘗起來更美味。

　　西方世界中的傳統(tǒng)餐酒搭配習(xí)慣目前正受到挑戰(zhàn)，在澳大利亞餐廳，你不僅會看到傳統(tǒng)的法式和英式食物，更有亞洲和中東餐飲。

　　但就中餐來講呢，我們知道，一桌菜可能有不同口味的食物，我們不可能為每一道菜專門去配一瓶酒。如果葡萄酒的風(fēng)味太濃，就會掩蓋食物的味道，使食物嘗來平淡無味；如果葡萄酒的酸度太高，然后又和高酸的食物一起搭配，那可能你的口腔都會被麻痹掉。所以我的建議是，高酸葡萄酒搭配脂肪含量較高的食物效果會更好。而辣的食物很難找到葡萄酒去搭配，這種食物不妨試試配茶或者啤酒吧！

　　4. 作為家族的第四代釀酒師，與前幾代人釀的酒相比，您釀造的葡萄酒有哪些新特點？

　　我只嘗過祖父釀的葡萄酒，當(dāng)時祖父的葡萄酒酒齡已經(jīng)超過75年了。但是這些酒依然十分清新，口感很好。

　　對于雅倫堡來說，葡萄酒更多地反映出的是葡萄園和葡萄本身，其次才是釀酒師的手藝。因此幾代下來迪普瑞家族的釀酒風(fēng)格都保持了一致，但唯一的不同是每一代人都釀造出比上一代更好的葡萄酒。

　　5. 請問您的釀酒哲學(xué)是什么？

　　我的釀酒哲學(xué)是，用自己兄弟在葡萄園種植出來的葡萄釀出自己能打造的最好的葡萄酒。此外，我也致力于釀造自己喜歡的葡萄酒——那種質(zhì)地柔順、口感平衡、具有陳年潛力并且可以和食物很好搭配的葡萄酒。

　　葡萄酒應(yīng)該能代表一方風(fēng)土。作為一名釀酒師，我所做的就是在葡萄變成葡萄酒的過程中任其發(fā)揮本色，不做過多干預(yù)。

　　所以雅倫堡的葡萄酒嘗起來就應(yīng)該是雅拉谷優(yōu)質(zhì)葡萄酒的味道，而不是優(yōu)質(zhì)巴羅薩（Barrosa）葡萄酒的味道。這味道背后的差異是因為不同的氣候——雅拉谷的氣候較巴羅薩涼爽，所以同一品種釀造出來的葡萄酒，雅拉谷的葡萄酒酒體更為輕盈、風(fēng)格更為優(yōu)雅，風(fēng)味也不同。

　　在葡萄酒釀造上，我喜歡快速地對葡萄酒進(jìn)行處理，但慢慢地釀酒。釀酒葡萄在采摘后30分鐘內(nèi)就會被置于發(fā)酵罐中破碎。這樣做的好處是可以更好地提取葡萄本身的風(fēng)味。若是釀造紅葡萄酒，我從來不會著急。雅倫堡的葡萄酒都在冷涼的酒窖中熟成了很久才裝瓶，這樣葡萄酒具有很好的窖藏潛力。

　　6. 據(jù)我們了解，酒莊多使用老藤葡萄進(jìn)行釀酒，那么酒莊內(nèi)的葡萄樹平均樹齡是多少？另外老藤葡萄樹也比較難以護(hù)理，酒莊又采取了哪些特殊措施來照顧他們呢？

　　雅倫堡最初的葡萄種植于1863年，但在1921年被我的祖父移除了。目前酒莊的老藤葡萄樹是我的父親在1968-1995年間種植的，平均樹齡為40年。酒莊最新的葡萄園是在1999-2001年間種植的，所以現(xiàn)在新的葡萄樹樹齡為17年。

　　老藤葡萄樹需要更多精力去照顧。酒莊每年都對它們采取人工剪枝、手工采摘。如果葡萄樹很虛弱，我們會將它的長枝壓入土壤，繁衍出一顆子葡萄樹，直到這顆新的葡萄樹可以獨自生長時才將其與母樹分開。如果葡萄樹出現(xiàn)營養(yǎng)不足的征兆，我們就會為土壤補充相應(yīng)營養(yǎng)物質(zhì)。如果葡萄樹缺水了，我們就會灌溉。

　　我們對葡萄園的土壤和葡萄樹都十分細(xì)心，在樹與樹之間種植了雜草，這樣可以避免土壤在夏季干涸，同時在春季降雨多的時節(jié)可以吸收過多的水分。

　　7. 雅倫堡酒莊的葡萄酒全部由本莊園種植葡萄所釀制，穩(wěn)定地反映了葡萄園風(fēng)土。羅曼尼·康帝酒莊（Domaine de La Romanee-Conti）的莊主曾說過風(fēng)土是人類千百年來的夢想，雅倫堡酒莊在雅拉谷這片土地堅守了150多年，請問這里的風(fēng)土特征是什么？貴酒莊在風(fēng)土保護(hù)上采取了什么措施呢？

　　風(fēng)土是氣候、土壤、葡萄樹、雨、太陽、坡度、昆蟲甚至是人的總和。酒莊的老葡萄園是當(dāng)初我的祖父和曾祖父建立葡萄園的地方，這片土地的葡萄種植歷史很悠久。

　　在秋冬季節(jié)，葡萄樹從冬眠中醒來之前，我們會牧羊。牧羊主要有兩個目的，一是為了控制葡萄園內(nèi)的雜草，不用使用人工除草劑；二是為葡萄樹提供天然養(yǎng)分。

　　迪普瑞家族其實不是第一個來到這片土地的人，最初的澳大利亞土著居民才是第一批耕耘者。他們有太多無人知曉的故事，這也是這片土地歷史的一部分。

　　8. 對于雅倫堡的葡萄酒，澳洲酒評家杰里米·奧利弗（Jeremy Oliver）曾說是其精髓就是優(yōu)雅、平衡和窖藏潛力。那么是什么賦予了雅倫堡葡萄酒優(yōu)雅的特性？酒款又是如何達(dá)到平衡的呢？

　　雅倫堡葡萄酒的這些特質(zhì)大部分來源于葡萄園和葡萄本身，我也很希望我能知曉釀造美酒的秘籍。

　　人們所能做的就是細(xì)心，從葡萄種植開始，保證葡萄樹健康。采摘葡萄要在合適的時間，葡萄要達(dá)到理想的成熟度，但又不可過熟。葡萄的運輸、酒窖的衛(wèi)生等很多細(xì)節(jié)都是需要注意的地方，而沒有人可以完全照搬前一年的做法。

　　葡萄酒的平衡與優(yōu)雅是一種人為的判斷，很大程度上取決于何時采收葡萄。對葡萄樹和天氣的了解是迪普瑞家族一代代傳下來的知識，我的父親根據(jù)多年的經(jīng)驗常為我提供建議，確定什么時候做什么。

　　9. 我們在酒莊簡介中有提到，雅倫堡最初興建的兩層木結(jié)構(gòu)釀酒廠和地下酒窖仍然保存完好。整個設(shè)計遵循18世紀(jì)末法國波爾多（Bordeaux）古堡的工藝流程，使用重力學(xué)送料，葡萄送至破碎、發(fā)酵到熟成無需使用任何壓力泵。而在一個半世紀(jì)之后的今天，這些建筑及設(shè)施是否依舊用來釀造葡萄酒？它們和過去相比又有哪些改變？

　　這棟原始的木質(zhì)酒莊目前是雅倫堡的品酒室，每年只對外開放一次，有時候會接待一些提前預(yù)約的私人到訪。

　　古老的酒莊當(dāng)時使用的是重力流，葡萄在蒸汽機作用下被送往高處破碎壓榨，之后葡萄汁在重力的作用下流入酒窖。那時候還沒有電，這一切都是靠人力完成的。

　　如今雅倫堡依然使用原始的酒窖對葡萄酒進(jìn)行橡木桶熟化，酒窖溫度很平衡，是由石頭砌成的。我在酒窖有時候可以感覺得到先祖的靈魂！

　　10. 作為一座新世界產(chǎn)區(qū)內(nèi)的酒莊，雅倫堡具有厚重的歷史氣息。詹姆士·韓禮德（James Halliday）曾說迪普瑞家族是雅拉谷的釀酒先鋒。在雅拉谷，雅倫堡150多年來一直由迪普瑞家族管理。這段豐富的歷史對于今天酒莊的經(jīng)營有怎樣的意義？

　　對于家族的歷史，我感到十分驕傲，我和兄弟都將彼此看做這片土地的守護(hù)者，希望能傳遞給下一代。

　　正是因為這樣，酒莊會從長遠(yuǎn)角度出發(fā)考慮資金問題，而不是從短期經(jīng)濟(jì)利益。

　　每一年酒莊為當(dāng)?shù)氐膭游飩兎N植1,000顆樹。酒莊至今未加入旅游產(chǎn)業(yè)，為的就是保護(hù)這片土地。迪普瑞家族照看這片土地，因為沒有這片土地我們就什么也沒有。

　　11. 如今酒莊不少葡萄酒都是出口向世界各地的。在市場選擇上，雅倫堡究竟將重心放在哪些國家呢？

　　雅倫堡的主要市場是澳大利亞葡萄酒的收藏者和優(yōu)質(zhì)葡萄酒的消費者，有一些是在澳大利亞精品餐廳銷售的。在澳大利亞雅倫堡有一群非常忠實的追隨者，可能家族幾代人都喜歡購買雅倫堡的葡萄酒。有的人在特殊場合比如紀(jì)念日的時候喝，而有的人天天喝。

　　雅倫堡出口的葡萄酒數(shù)量不算多，因為酒莊整體產(chǎn)量不高。過去五年內(nèi)雅倫堡持續(xù)向中國出口葡萄酒，同時也向美國出口一些葡萄酒。

　　12. 作為澳大利亞優(yōu)質(zhì)葡萄酒的代表，雅倫堡酒莊的葡萄酒產(chǎn)量也控制得很嚴(yán)格，不知道酒莊日后有沒有擴(kuò)展酒莊和產(chǎn)量的計劃？

　　目前雅倫堡的葡萄種植數(shù)量其實大于其所能釀造的葡萄酒數(shù)量，但我很享受這種釀造精品葡萄酒的感覺，因為我可以對每一個橡木桶中的葡萄酒都做到完全有把握、完全的了解。也許下一代繼承人可以選擇釀造更多的葡萄酒。

　　13. 雅拉谷以出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的黑皮諾（Pinot Noir）紅葡萄酒而聞名。法國勃艮第（Burgundy）則是以黑皮諾出名的舊世界產(chǎn)區(qū)，雅拉谷的黑皮諾與勃艮第的黑皮諾風(fēng)格具有哪些相似之處和不同之處呢？

　　雅拉谷的黑皮諾和勃艮第的黑皮諾完全不同。黑皮諾是一種特別能展示出一方風(fēng)土的葡萄品種，所以來自南北半球不同產(chǎn)區(qū)的黑皮諾葡萄酒自然不會相同。

　　從風(fēng)格上來看，雅拉谷的黑皮諾葡萄酒更多展示出水果特性，果香很豐富，特別是在年輕的時候。雅拉谷的黑皮諾與勃艮第黑皮諾相比顯得更為柔和易飲。但我們很難去系統(tǒng)劃分兩個產(chǎn)區(qū)葡萄酒風(fēng)格的不同，因為葡萄酒的風(fēng)格還與酒莊、葡萄產(chǎn)量以及釀酒工藝有關(guān)，比如用不用整串發(fā)酵、用多少新橡木桶等。

　　14. 除了優(yōu)質(zhì)的黑皮諾，澳大利亞更多為人所知的葡萄品種是西拉（Shiraz），它在不同氣候下會展示出不同的特性。而雅拉谷氣候相對涼爽，那么雅倫堡釀造的西拉紅葡萄酒是什么樣的風(fēng)格？

　　雅倫堡的西拉是涼爽產(chǎn)區(qū)的風(fēng)格，特征是黑胡椒、烤肉的咸鮮以及深色水果和黑色水果風(fēng)味。雅倫堡西拉風(fēng)格平衡，酸度適中，酒體也適中，口感十分柔和。在釀造中我加入了小比例的維歐尼（Viognier）混釀，為葡萄酒提供芳香氣息。

　　15. 我們桌上現(xiàn)在展示的是雅倫堡具有代表性的酒款，比如波爾多風(fēng)格混釀紅葡萄酒、西拉紅葡萄酒以及瑪珊（Marsanne）瑚珊（Roussanne）混釀白葡萄酒等。您會推薦哪一款？

　　這個問題很難回答，因為這些酒都十分美妙，每一個風(fēng)味都不同。

　　如果你喜歡風(fēng)格強勁的酒款，那么我推薦雅倫堡波爾多式混釀，這款酒由5種不同葡萄品種混釀而成，雖然酒體適中但是口感強勁，單寧感很足。此外，這款酒也具有很好的陳年潛力，存儲得當(dāng)?shù)脑捒梢源娣?0-15年。

　　如果你喜歡柔和易飲的葡萄酒，我的推薦是西拉紅葡萄酒。西拉的單寧更為柔和，還帶有動人的芳香，口感也很豐富，可以與很多食物搭配。

　　直播進(jìn)行到45分鐘左右時，我們收集了觀眾的留言和提問，以下為莊主現(xiàn)場對于觀眾提問做出的回答：

　　1. 請問對粵式美食和葡萄酒搭配有什么心得嗎？

　　這個問題有點難度，我想我的選擇會是白葡萄酒吧。因為中國的菜一桌上會有不同風(fēng)味的菜肴，所以白葡萄酒更百搭。

　　2. 雅倫堡最經(jīng)典的酒款是哪一款？

　　白葡萄酒中最經(jīng)典的是瑪珊和瑚珊混釀，這是我曾祖父100多年前就出名的酒款。紅葡萄酒中最經(jīng)典的是波爾多式混釀，它具有很好的窖藏潛力。很多愛好者會收藏這款酒不同年份的酒款，等到到了一定酒齡才享用。

　　3. 法國的西拉和澳洲的西拉有什么不同？

　　這和之前提到的黑皮諾問題很像。來自法國和澳洲的西拉自然不同，它們代表著不同產(chǎn)區(qū)的特色。此外，西拉在澳大利亞的種植范圍很廣，不同釀酒師會釀造出不同風(fēng)格的西拉。如果你想了解澳大利亞的西拉，那你需要很久才能嘗遍澳洲西拉！

　　4. 雅倫堡的波爾多式混釀是發(fā)酵前混釀的還是最后熟成中混釀的？

　　雅倫堡的波爾多式混釀由5種不同的葡萄品種混釀而成，我會分開對它們進(jìn)行采摘。梅洛（Merlot）和馬爾貝克（Malbec）最先成熟，接著是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）和味而多（Petit Verdot）。

　　關(guān)于混釀時間，我選擇盡早混釀，在熟成前混釀。

　　5. 為什么酒莊要把軟木塞換成螺旋蓋？會影響窖藏潛力嗎？

　　自2012年份以來，雅倫堡的葡萄酒都改用螺旋蓋進(jìn)行封瓶。雖然我們是澳大利亞很古老、傳統(tǒng)的酒莊，但是我們認(rèn)為螺旋蓋封瓶的效果更好。這可以保證每一瓶酒品質(zhì)的穩(wěn)定性。我們曾經(jīng)拿出了一批窖藏了20年的葡萄酒（軟木塞封瓶），這些酒顏色都出現(xiàn)了不同變化。

　　螺旋蓋有助于葡萄酒陳年，它們的作用相當(dāng)于是最好的軟木塞。

　　6. 瑪珊和瑚珊很少見，為什么雅倫堡選擇混釀這款酒？澳大利亞很多人喜歡這款酒嗎？

　　瑪珊是我的曾祖父最開始釀造的，當(dāng)時很出名。我祖父重新種植葡萄園的時候，瑪珊就是第一批種植的品種之一。后來我們引進(jìn)了瑚珊，與瑪珊進(jìn)行混釀。所以瑪珊瑚珊有很久的混釀歷史。

　　在澳大利亞，瑪珊瑚珊混釀在餐廳很受歡迎，它可以和很多食物搭配。

　　7. 雅倫堡的葡萄園現(xiàn)在在進(jìn)行什么工作？

　　現(xiàn)在雅倫堡是冬季，是葡萄園剪枝的季節(jié)，我們對葡萄樹進(jìn)行修剪，讓它們更好地生長?，F(xiàn)在澳大利亞的氣候很冷，早上有霜，白天最高溫度為13℃左右。

　　一小時的直播很快過去了，桑德拉女士富有親和力的聲音仿佛還在耳畔。錯過了直播的酒友可以訪問紅酒世界直播專欄，與桑德拉女士一起探索雅倫堡。（文/Peggy）