蘇格蘭威士忌的發(fā)酵工藝

威士忌不像葡萄酒，并不是直接在大麥中添加酵母然后發(fā)酵而來(lái)的。威士忌的釀造，雖然與葡萄酒釀造的原理一樣，但是在發(fā)酵方面仍有比較大的區(qū)別，因?yàn)樵卺勗斓倪^(guò)程中多了糖化原料的過(guò)程。威士忌釀造的整體流程是先將原料糖化，再進(jìn)行發(fā)酵，最后再是蒸餾、陳釀。下面我們將以純麥威士忌的釀造過(guò)程為例為您詳細(xì)講解威士忌的發(fā)酵過(guò)程。

　　原料的選擇

　　蘇格蘭威士忌對(duì)于原材料并沒(méi)有特別嚴(yán)格的規(guī)定，只是要求必須在蘇格蘭境內(nèi)進(jìn)行蒸餾，現(xiàn)在有些酒廠甚至已經(jīng)開(kāi)始從法國(guó)進(jìn)口大麥來(lái)釀造威士忌。如同葡萄品種一樣，大麥也有不同的品種，也會(huì)對(duì)威士忌的風(fēng)味和口感產(chǎn)生影響，目前最流行的大麥品種是金色希望（Golden Promise），后來(lái)蘇格蘭的酒廠慢慢開(kāi)始使用奧迪克（Optic）和夏里奧（Chariot）。

圖片來(lái)源：Scotland whisky

發(fā)芽（Malting）

　　將大麥浸泡在溫水中，浸泡的時(shí)間為2到3天，然后將大麥轉(zhuǎn)移到麥芽培養(yǎng)間或是麥芽培養(yǎng)機(jī)上，這個(gè)過(guò)程大概需要持續(xù)約1至2周的時(shí)間。待其發(fā)芽后，酒廠會(huì)將大麥芽轉(zhuǎn)移到干燥爐將其烘干，有些酒廠會(huì)使用泥煤（Peat）來(lái)熏干大麥芽，這也就是大部分蘇格蘭威士忌都帶有泥煤風(fēng)味的重要原因了。等大麥芽冷卻后，再存放約1個(gè)月的時(shí)間再使用，這個(gè)過(guò)程的目的是為了提高原料中的糖分含量，保證發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。蘇格蘭地區(qū)所釀造的威士忌是唯一一種使用泥煤熏干麥類(lèi)或谷類(lèi)的威士忌，因而具有獨(dú)特風(fēng)味。

研磨（Mashing）

　　接下來(lái)酒廠會(huì)將烘干的大麥芽搗碎，經(jīng)過(guò)粉碎機(jī)粉碎之后倒入圓形的木質(zhì)糖化桶，并用大約65℃的溫水浸泡，稱(chēng)之為“浸出法糖化”。這種方法能夠促使大麥發(fā)芽時(shí)所產(chǎn)生的淀粉酶、糖化酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而快速得到麥芽汁。當(dāng)然酒廠不同，所采用的方法也會(huì)有所差異。

　　放汁發(fā)酵

　　緊接著酒廠會(huì)將麥芽汁（wort）從糖化桶里面放出來(lái)，轉(zhuǎn)移到發(fā)酵桶（washback）中， 并向桶中加入各種不同類(lèi)型的酵母組合，開(kāi)始發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵持續(xù)的時(shí)間約為2到4天，初始釀得的酒液稱(chēng)為原酒（wash），酒精含量為7%到10%，這個(gè)過(guò)程同啤酒的生產(chǎn)過(guò)程幾乎相同，所以從某種意義上講啤酒可以說(shuō)是威士忌的先輩。

到此，蘇格蘭純麥威士忌已經(jīng)可以準(zhǔn)備進(jìn)入到蒸餾階段了。

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