餐廳喝酒如何品酒質(zhì)？

相信在餐廳點(diǎn)過(guò)葡萄酒的人都有這樣的經(jīng)歷：侍酒師在將你點(diǎn)的葡萄酒開瓶后，會(huì)先將葡萄酒給你品嘗一下，然后再給列座的其他客人倒酒。這種情況下，侍酒師先將葡萄酒給你品嘗，并不是想讓你評(píng)判是否喜歡這款酒，而是想讓你確認(rèn)葡萄酒是否存在質(zhì)量問(wèn)題。這是因?yàn)槭叹茙焸冎溃词故亲顑?yōu)質(zhì)的葡萄酒，也有可能會(huì)存在一些缺陷。

一. 葡萄酒會(huì)出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？

侍酒師將葡萄酒開瓶后讓你品評(píng)這款酒，一般是想讓你注意這6個(gè)方面的問(wèn)題：氧化、紫外線損害、熱損傷、硫磺過(guò)量、軟木塞污染（TCA）以及二次發(fā)酵。

　　氧化

　　葡萄酒過(guò)多地和氧氣接觸就會(huì)被氧化。被氧化之后的葡萄酒顏色會(huì)變得暗淡（紅葡萄酒的顏色一般會(huì)變?yōu)樽厣灼咸丫苿t會(huì)變?yōu)椴枭?，嘗起來(lái)也會(huì)更干、更苦。

　　紫外線損傷

　　光線會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味造成損傷，尤其是那些精細(xì)的白葡萄酒和香檳（Champagne）。遭受紫外線損傷的葡萄酒會(huì)帶有一股類似于濕羊毛衫的味道。

　　熱損傷

　　葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間暴露在陽(yáng)光下還會(huì)造成熱損傷。一款受熱的葡萄酒就像是被煮過(guò)一樣，嘗起來(lái)會(huì)有更多的甜感和熱感，予人以焦糖的氣息。另外，一瓶受熱了的葡萄酒的也可能會(huì)出現(xiàn)頂塞的現(xiàn)象。

硫磺過(guò)量

　　很多釀酒師都會(huì)向葡萄酒中添加硫磺以穩(wěn)定酒質(zhì)，但是過(guò)多的硫磺會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味。如果一款酒中帶有類似雞蛋或臭鼬毛皮的味道，那就很有可能是酒中含有太多的硫磺。這種情況下，你可以要求侍酒師對(duì)酒款進(jìn)行換瓶處理，這有助于讓酒中的硫磺揮發(fā)出來(lái)。

　　軟木塞污染

　　軟木塞污染大多源自受到了污染的橡木塞或橡木桶。受到軟木塞污染的葡萄酒會(huì)散發(fā)出濕紙板味和霉味，給人帶來(lái)不悅的感受。這是使用橡木塞封裝的葡萄酒中最常見的酒質(zhì)問(wèn)題。

　　二次發(fā)酵

　　如果葡萄酒中的殘?zhí)橇窟^(guò)高，就很有可能在裝瓶后產(chǎn)生二次發(fā)酵的現(xiàn)象。這種情況并不常見，只會(huì)偶爾出現(xiàn)在使用生物動(dòng)力法釀制的葡萄酒中。如果你購(gòu)買的不是起泡酒，而酒中卻出現(xiàn)了氣泡，那你就可以將酒退回或是讓侍酒師幫你重開一瓶了。

　　二、 判斷酒質(zhì)問(wèn)題的步驟有哪些？

　　當(dāng)侍酒師讓你嘗試這款酒時(shí)，你可以遵循以下步驟判斷它是否存在上述6種問(wèn)題。整個(gè)過(guò)程根據(jù)每個(gè)人品酒熟練程度的不同和辨別問(wèn)題的能力，大概會(huì)持續(xù)20-45秒不等。

　　1. 觀察葡萄酒的顏色和透明度，并在光線下將酒杯傾斜，觀察葡萄酒顏色的漸變。

　　2. 從酒杯的上方深吸一口氣，評(píng)估葡萄酒的整體酒香。

　　3. 輕輕搖晃酒杯，讓酒液在杯中打旋，輕嗅杯中更為微妙的氣息。

　　4. 輕呷一口酒液，讓酒液在口腔中停留一會(huì)兒。

　　5. 將酒液咽下，花費(fèi)至少5秒鐘來(lái)品味葡萄酒的余味。

三、什么時(shí)候你可以退回葡萄酒？

　　如果你在葡萄酒中發(fā)現(xiàn)了上文提到的任何酒質(zhì)問(wèn)題，你都可以選擇退回葡萄酒或要求侍酒師重新開一瓶酒。侍酒師在為您重新開一瓶酒前，一般也會(huì)自己嘗試一下這款酒，這并不是因?yàn)樗麄儾恍湃文?，而是為了找到?wèn)題的成因，并確保餐廳的其他酒款不會(huì)有同樣的問(wèn)題。有時(shí)候，如果你不那么確定葡萄酒是否存在質(zhì)量問(wèn)題，你也可以詢問(wèn)侍酒師，他們會(huì)幫你鑒別這款酒是否真的存在問(wèn)題。

　　四、為什么要將有問(wèn)題的葡萄酒退回去？

　　當(dāng)你發(fā)現(xiàn)葡萄酒存在嚴(yán)重的問(wèn)題后，不要猶豫，可以直接將葡萄酒退回餐廳。侍酒師也會(huì)很高興知道這些問(wèn)題，因?yàn)檫@可以幫助他們確定餐廳的其他葡萄酒是否存在同樣的問(wèn)題；同時(shí)在他們找到問(wèn)題的成因之后，可以幫助餐廳的其他葡萄酒避免類似問(wèn)題。不過(guò)，如果你想退回這瓶酒只是因?yàn)檫@款酒不符合你的口味，而不是因?yàn)榫瀑|(zhì)問(wèn)題，這肯定是不可行的，尤其是在葡萄酒開瓶之后。因此在點(diǎn)酒之前，你一定要和和侍酒師溝通好，以更好地選擇符合自己心意的酒款。（文/Olivia）