如何像行家一樣品鑒葡萄酒？

隨著國(guó)人對(duì)葡萄酒的接觸逐漸增多，越來(lái)越多葡萄酒消費(fèi)者不僅僅滿足于品嘗美酒，更希望自己成為“品酒行家”。確實(shí)，品酒是門(mén)技術(shù)活兒，要想練就出色的品鑒能力，需要專業(yè)的葡萄酒知識(shí)和豐富的品鑒經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)然，品酒也有一些竅門(mén)，掌握這些方法，讓你對(duì)葡萄酒越懂越喜歡。

通常我們將品鑒流程分為四步：觀色、聞香、品味和總結(jié)。 

為了正確辨別出葡萄酒的特征，品酒前我們需要做一些準(zhǔn)備。其一，確保品酒環(huán)境具備良好的自然光線，以便判斷葡萄酒的外觀；其二，保證環(huán)境中沒(méi)有其他異味，以免干擾葡萄酒的香氣；其三，保持口腔清潔，確保口腔中沒(méi)有牙膏或重口味食物殘留下來(lái)的味道。另外，合適的侍酒溫度和酒杯也是必要的。準(zhǔn)備工作完成后，我們就進(jìn)入品鑒環(huán)節(jié)啦。

一、觀 

品酒的第一步是觀察酒液外觀，主要觀察以下幾個(gè)方面，以對(duì)葡萄酒作出初步的判斷。 

1. 澄清度 

品酒時(shí)，葡萄酒應(yīng)倒至酒杯約三分之一處，以便觀察。觀察酒液的澄清度時(shí)，你可以從酒杯側(cè)面進(jìn)行觀察。絕大多數(shù)葡萄酒為澄清狀態(tài)，而渾濁是由懸浮在葡萄酒中的顆粒導(dǎo)致的。如果酒液呈渾濁狀態(tài)，那就需要警惕該款酒是否存在缺陷。當(dāng)然渾濁也有可能是酒液未經(jīng)過(guò)濾或酒中的沉淀被晃動(dòng)導(dǎo)致的。 

2. 顏色 

葡萄酒的顏色可從兩方面進(jìn)行觀察：顏色深度和顏色色調(diào)。顏色深度是指葡萄酒顏色深淺的程度。判斷顏色深度時(shí)，需將酒杯傾斜45度，從上方觀察顏色從酒液中心（杯肚最深處）往邊緣（酒杯中葡萄酒最淺處）延伸的范圍。對(duì)白葡萄酒而言，如果帶有比較寬的透明邊緣，則可將其顏色描述為“淺”，而如果有顏色的部分幾乎達(dá)到邊緣，則可以描述為“深”。對(duì)于紅葡萄酒而言，如果從中心過(guò)渡到邊緣的部分顏色很淺，便可描述為“淺”，反之為“深”。紅葡萄酒的顏色深淺還可通過(guò)觀察杯腳和杯底相連處，根據(jù)能夠看清杯腳的程度來(lái)評(píng)價(jià)。將酒杯直立擺放，從正上方往下看，如能清楚看見(jiàn)杯腳，葡萄酒的顏色則為“淺”，若看不見(jiàn)杯腳，顏色則為“深”。

顏色深淺不一的葡萄酒

判斷顏色色調(diào)時(shí)同樣可以將酒杯稍稍傾斜以便觀察。一般而言，白葡萄酒最常見(jiàn)的顏色為青檸色，此外還有檸檬綠、金黃色、琥珀色及棕色；紅葡萄酒最常見(jiàn)的顏色為寶石紅，此外還有紫紅色、石榴紅、紅茶色及棕色。 隨著酒齡的增加，白葡萄酒的顏色會(huì)逐漸變深，而紅葡萄酒的顏色則會(huì)逐漸變淺。

3. 酒腿

輕輕搖晃酒杯，可以看到附著于酒杯內(nèi)壁的酒液，這些液滴就是所謂的“酒腿”，又稱為“酒淚”。從酒腿可以大致判斷出葡萄酒的酒精含量、甜度以及酒體的厚重程度等。一般而言，酒腿越多，酒精度越高。

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二、聞 

品酒的第二步是聞。葡萄酒的濃郁度和復(fù)雜度是判斷酒款品質(zhì)的重要依據(jù)。聞香可分為兩步：第一步，靜止聞香，主要搜尋葡萄酒的原始香氣，此時(shí)不宜搖杯，以便判斷酒款的純凈度以及香氣濃度；第二步，輕輕搖杯，讓酒液充分與空氣接觸，以判斷酒液的香氣特征以及復(fù)雜度等。 

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葡萄酒的香氣可分為三大類(lèi)： 

1. 一類(lèi)香氣主要源自葡萄品種本身及酒精發(fā)酵，包括花香、果香、草本類(lèi)植物以及辛香料等香氣。 

2. 二類(lèi)香氣來(lái)自橡木桶以及蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation）和酒泥陳釀等釀酒工藝，包括餅干、黃油和香草等風(fēng)味。 

3. 三類(lèi)香氣是在葡萄酒陳年過(guò)程中產(chǎn)生的，比如經(jīng)過(guò)有意氧化或瓶中陳年的酒款會(huì)發(fā)展出果干和燉煮水果等香氣。 

三、品 

淺嘗一口葡萄酒，用舌頭攪動(dòng)酒液，使酒液充分接觸口腔，并將注意力集中在風(fēng)味和口腔感覺(jué)上。味覺(jué)品嘗時(shí)需要考慮許多不同因素，往往需要多嘗幾口才能做出客觀全面的評(píng)價(jià)。 

品酒時(shí)需注意感受以下幾個(gè)方面：

1. 甜度 

葡萄酒中的甜度來(lái)自于酒中的糖分含量，一款干型的葡萄酒不含糖分或僅含有舌頭感知不到的極少糖分。對(duì)甜度的感知可能會(huì)受其他因素的影響，尤其是酸度。 

2. 酸度 

葡萄酒中主要的酸是酒石酸和蘋(píng)果酸或乳酸。對(duì)大多數(shù)人而言，舌頭兩側(cè)對(duì)酸的感知最為強(qiáng)烈，酸能產(chǎn)生尖酸刺激的感覺(jué)，促使唾液分泌。唾液分泌越多，分泌的時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明這款酒的酸度越高。 

3. 單寧 

單寧是紅葡萄酒的重要結(jié)構(gòu)成分，主要從葡萄皮中提取。單寧會(huì)給葡萄酒帶來(lái)干澀感和一絲苦味。不成熟的單寧往往更加干澀，而成熟的單寧會(huì)增加口感的飽滿度。 

4. 酒精度 

酒精度有助于增加一款酒的質(zhì)感和飽滿度。酒精度高的葡萄酒會(huì)給喉嚨帶來(lái)灼熱感和更厚重的口感，酒精度低的葡萄酒品嘗起來(lái)更為輕盈。 

5. 酒體 

酒體也可稱為口感，指葡萄酒在口中的質(zhì)感。酒體是葡萄酒的所有結(jié)構(gòu)成分共同作用而使人產(chǎn)生的總體感受。酒體輕盈的葡萄酒通?？诟休^清瘦，而酒體飽滿的葡萄酒口感較為濃郁。 

四、評(píng) 

經(jīng)過(guò)以上三個(gè)步驟，我們可以對(duì)葡萄酒做出整體評(píng)價(jià)。

可以參考以下幾個(gè)方面：

1. 平衡性 

一款結(jié)構(gòu)平衡的葡萄酒，其各成分之間的比例是均衡的，對(duì)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，其平衡性主要取決于酸度、甜度、酒精度、單寧及風(fēng)味物質(zhì)等。 

2. 濃郁度 

風(fēng)味寡淡的葡萄酒一般品質(zhì)較為普通，但達(dá)到一定的質(zhì)量水準(zhǔn)后，濃郁度更高并不意味著品質(zhì)更為優(yōu)秀。 

3. 余味長(zhǎng)度 

余味長(zhǎng)度指當(dāng)咽下或吐出葡萄酒后，香氣或風(fēng)味在口中持續(xù)的時(shí)間，濃郁度高的葡萄酒通常擁有較長(zhǎng)的余味。 

4. 復(fù)雜度 

復(fù)雜的風(fēng)味是一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒的重要特征，復(fù)雜度可以來(lái)自一類(lèi)香氣和果味本身，也可以是兩層或三層香氣共同作用的結(jié)果。 

當(dāng)然，品酒的方法并不是唯一的，這里僅是提供了一種更為標(biāo)準(zhǔn)化的品鑒流程。品酒技能也并不是一蹴而就的，掌握了基本的品酒步驟后，各位酒友還需多加練習(xí)，假以時(shí)日，你也可以真正感知和理解葡萄酒帶來(lái)的樂(lè)趣，并且能用豐富的語(yǔ)言自信地表達(dá)出自己的感受。