宴會助興不可少的起泡酒，這些知識點必須了解

今天既是舉國歡慶的國慶節(jié)，也是闔家團圓的中秋節(jié)，紅酒世界祝福各位酒粉雙節(jié)快樂，團圓美滿。在節(jié)日慶典以及親友聚會上，總少不了起泡酒（Sparkling Wine）增添氣氛。那你了解起泡酒是如何釀造的，以及起泡酒有哪些分類嗎？本文從起泡酒釀造和風(fēng)格兩大方面來解讀可能涉及的術(shù)語。

香檳塔（圖片來源：www.moet.com） 

一、釀造類

Base Wine：基酒，壓榨后的葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵而成的干型酒液，可在采收當(dāng)年使用，也可儲存起來以備數(shù)年后使用。

Assemblage/Blending：調(diào)配，用不同品種或產(chǎn)自不同年份和地塊的葡萄釀成的基酒進行混合，有助于保持起泡酒風(fēng)格的統(tǒng)一性，提高酒液的平衡感和復(fù)雜度。

Liqueur de Tirage：再發(fā)酵液，是一種由酒液、糖分、酵母菌、酵母營養(yǎng)液以及澄清劑組成的混合液。

Secondary Fermentation：二次發(fā)酵，往基酒里加入再發(fā)酵液，并將其裝入密封容器中進行第二次發(fā)酵的過程。

Bottle Fermentation：瓶中發(fā)酵，指在封閉的酒瓶中進行的二次發(fā)酵。

Yeast Autolysis：酵母自溶，二次發(fā)酵結(jié)束后，死去的酵母會沉入容器底部形成酒泥。在與酒液接觸的過程中，死亡的酵母細胞不斷分解，將化合成分釋放到酒液中，賦予酒液餅干和烤面包等風(fēng)味。

香檳瓶口的酒泥（圖片來源：www.polroger.com） 

Riddling：轉(zhuǎn)瓶，通過人工或機械的方式，緩慢地將酒瓶從水平橫放旋轉(zhuǎn)到垂直倒置的狀態(tài)，從而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口處。

Gyropalette：轉(zhuǎn)瓶機，可模擬人工的轉(zhuǎn)瓶方式，一次可容納數(shù)百瓶酒，并且可以24小時不間斷工作。

Disgorgement：吐泥，可借助機械或者純手工進行。在借助機械除渣時，先將酒瓶降溫至7℃左右，以增加二氧化碳在酒中的溶解度；隨后，將瓶頸浸入約-27℃的鹽溶液中，使瓶口的一小部分酒液和酒泥一起結(jié)冰；之后用特殊的機器打開瓶蓋，讓瓶內(nèi)二氧化碳的壓力將凍結(jié)的酒泥沖出來。

Dosage：補液，在吐泥后的酒液中加入調(diào)味液（Liqueur d'Expedition）來調(diào)整成酒的甜度，并補充在吐泥過程中損失的酒液。

Traditional Method/Methode Traditionnelle：傳統(tǒng)法，其主要步驟為釀制基酒、調(diào)配、瓶中發(fā)酵、酵母自溶、轉(zhuǎn)瓶、吐泥、補液及封瓶。

Methode Champenoise：香檳法，這一術(shù)語僅限香檳（Champagne）產(chǎn)區(qū)使用。在香檳之外的產(chǎn)區(qū)，這一釀造方法被稱為傳統(tǒng)法。

Methode Cap Classique：南非傳統(tǒng)法起泡酒，指在南非使用傳統(tǒng)法釀造的起泡酒。

Transfer Method：轉(zhuǎn)移法，此法在初期階段和傳統(tǒng)法相同，只是在瓶內(nèi)二次發(fā)酵完成后直接將瓶中的酒液在壓力作用下倒入密封壓力罐內(nèi)，在罐中過濾掉酒泥沉淀，再加入最終調(diào)味液，然后重新裝瓶。

Tank Method：罐中發(fā)酵法，此方法是在不銹鋼罐中對葡萄汁進行一次發(fā)酵，隨后再放入密封罐中進行二次發(fā)酵，在壓力下過濾掉酒液中的酒泥之后便直接進行裝瓶。

Charmat Method：查瑪法，同罐中發(fā)酵法。

起泡酒杯中展示（圖片來源：www.winesofalsace.com）

Asti Method：阿斯蒂法，是一種只進行一次酒精發(fā)酵的起泡酒釀造工藝。此法是將葡萄汁置于可密閉的容器中進行酒精發(fā)酵，酒精發(fā)酵開始時允許二氧化碳從罐中逸出，發(fā)酵一段時間后開始密封容器，以保留適量的二氧化碳，待酒精度達到7%abv左右、罐內(nèi)壓力達到5-6個大氣壓時，便提前中斷發(fā)酵，在壓力下對酒液進行過濾及裝瓶。

Carbonation：二氧化碳注入法，將二氧化碳氣體直接注入基酒中，之后在壓力作用下裝瓶，成本低，適合用來大批量生產(chǎn)廉價的起泡酒。

二、風(fēng)格類

Champagne：香檳，既指法國的香檳產(chǎn)區(qū)，也指該產(chǎn)區(qū)采用傳統(tǒng)法釀造的香檳起泡酒，以黑皮諾（Pinot Noir）、霞多麗（Chardonnay）和莫尼耶（Meunier）等法定品種作為原料。

Grower Champagne：小農(nóng)香檳，又稱酒農(nóng)香檳，指酒農(nóng)自行種植并自釀的香檳。

Blanc de Blancs：白中白香檳，指完全由白葡萄品種釀成的香檳，通常采用100%霞多麗釀造而成。

羅斯柴爾德白中白香檳（點擊圖片即可跳轉(zhuǎn)購買）

（圖片來源：www.champagne-bdr.com）

Blanc de Noirs：黑中白香檳，指完全采用紅葡萄品種釀成的色澤清淺的香檳，只能選用黑皮諾和莫尼耶作為原料，可二者混釀，也可單獨選用其中之一釀造。

Cremant：除香檳以外采用傳統(tǒng)法釀造的法國起泡酒，主要包括阿爾薩斯起泡酒（Cremant d’Alsace）、勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）、盧瓦爾起泡酒（Cremant de Loire）、利慕起泡酒（Cremant de Limoux）和波爾多起泡酒（Cremant de Bordeaux）。

Cava：卡瓦，既是西班牙的一個DO產(chǎn)區(qū)，也是該國具代表性的起泡酒。和香檳一樣，卡瓦也是采用傳統(tǒng)法釀造，大都帶有酵母自溶的風(fēng)味。

Asti：阿斯蒂，產(chǎn)自意大利西北部的皮埃蒙特（Piedmont）產(chǎn)區(qū)，是一種以白莫斯卡托（Moscato Bianco）葡萄為原料、采用阿斯蒂法釀制而成的起泡酒，成酒酒精度較低、酒體較輕，大多口感甜美，輕柔易飲。

Prosecco：普洛賽克，產(chǎn)自意大利東北部，使用85%以上的歌蕾拉（Glera）作為原料，通常采用罐中發(fā)酵法釀造，其口感新鮮脆爽，芬芳怡人。

普洛賽克起泡酒（圖片來源：www.prosecco.it） 

Franciacorta：弗朗齊亞柯達，常被視作意大利版的香檳，以傳統(tǒng)法釀造而成，其釀酒葡萄品種主要為霞多麗、黑皮諾和白皮諾（Pinot Blanc）等。

Lambrusco：藍布魯斯科，一種產(chǎn)自意大利艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）產(chǎn)區(qū)的紅色起泡酒，多為甜型，一般采用罐中發(fā)酵法進行釀造。其精度較低，常帶有顯著的莓果以及黑櫻桃風(fēng)味。

Sekt：塞克特，多指德國起泡酒。塞克特可選用的釀酒葡萄種類較多，比較常見的為雷司令（Riesling）、黑皮諾、灰皮諾（Pinot Gris）、白皮諾和霞多麗等。大多數(shù)塞克特選用產(chǎn)自法國或意大利的基酒，然后在德國采用罐中發(fā)酵法釀造。

Deutscher Sekt：德國塞克特，只能使用來自德國的基酒釀造，多采用罐中發(fā)酵法。

Deutscher Sekt b.A.：優(yōu)質(zhì)德國塞克特，其釀酒葡萄至少有85%來自德國的13個優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)之一，如萊茵高（Rheingau）、摩澤爾（Mosel）和法爾茲（Pfalz）等。

Winzersekt：酒莊塞克特，是德國頂級起泡酒的代表，只能采用傳統(tǒng)法釀造，而且所用基酒必須由單一生產(chǎn)商種植的葡萄釀成，多由雷司令進行釀造。

Vintage/Millesime：年份，在香檳產(chǎn)區(qū)，該術(shù)語意味著這款香檳所用的葡萄均來自同一年份，而在其他一些產(chǎn)區(qū)，法律允許加入少量其他年份的葡萄酒。

香檳（圖片來源：www.veuve-clicquot.com）

Non-Vintage：無年份，表示用于釀造一款起泡酒的葡萄不是采自同一年份。這類起泡酒往往能體現(xiàn)出酒莊追求的一貫風(fēng)格。

Prestige Cuvee：頂級特釀，通常指超級優(yōu)質(zhì)香檳，釀酒葡萄來自酒莊最優(yōu)質(zhì)葡萄園，產(chǎn)量極低，一般為極干型。

Brut Nature/Bruto Natural/Naturherb/Zero Dosage：天然極干型，殘?zhí)呛繛?-3克/升，不允許添加糖分。

Extra Brut/Extra Bruto/Extra Herb：特極干型，殘?zhí)呛繛?-6克/升。

Brut/Bruto/Herb：極干型，殘?zhí)呛繛?-12克/升。

Extra-Sec/Extra-Dry/Extra Trocken：特干型，殘?zhí)呛繛?2-17克/升。

Sec/Secco/Seco/Dry/Trocken：干型，殘?zhí)呛繛?7-32克/升。

Demi-Sec/Semi-Seco/Medium Dry/Abboccato/Halbtrocken：半干型，殘?zhí)呛繛?2-50克/升。

Doux/Dulce/Sweet/Mild：甜型，殘?zhí)呛砍^50克/升。