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酵母（Yeast）是一種存在于許多環(huán)境中的單細(xì)胞微生物，它在釀酒過程中的主要作用是將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。除此之外，酵母還會(huì)在發(fā)酵過程中釋放屬于自己的風(fēng)味，并影響酒液中的其它風(fēng)味，比如來自葡萄果實(shí)本身的一層風(fēng)味。葡萄酒中的面包、黃油和奶酪等二層風(fēng)味，都主要源自酵母和釀酒過程中存在的其余微生物。而且，有些酵母能為葡萄酒帶來奶油般絲滑的質(zhì)地，或是賦予葡萄酒較為尖銳的口感。
發(fā)酵結(jié)束后，酵母會(huì)變成酒泥（Lees）沉淀在發(fā)酵容器的底部。葡萄酒在熟化過程中經(jīng)過與酒泥接觸，可以產(chǎn)生絲滑的質(zhì)地，并帶來圓潤(rùn)的口感。另外，酒泥還可以防止葡萄酒被氧化。
酵母的種類有很多，在釀酒過程中發(fā)揮核心作用的主要品種是釀酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae），這類酵母可分為商業(yè)酵母（Commercial Yeasts）和野生酵母（Wild Yeasts）。
商業(yè)酵母又稱人工酵母或培養(yǎng)酵母，由人工培育而來，這類酵母菌株穩(wěn)定性較高，可以保證釀酒結(jié)果的可預(yù)測(cè)性。野生酵母也稱天然酵母（Native Yeasts）或本土酵母（Indigenous Yeasts），它們天然存在于葡萄園或釀酒廠中，這些酵母菌株能為成酒帶來更復(fù)雜的風(fēng)味，但缺點(diǎn)是在發(fā)酵過程中較難掌控，在釀造大批量葡萄酒時(shí)不利于保持統(tǒng)一的風(fēng)格。
野生酵母在釀酒過程中需要更精心的監(jiān)控，發(fā)酵也較緩慢，且發(fā)酵的最終結(jié)果難以預(yù)測(cè)，但是如果運(yùn)用得當(dāng)，采用野生酵母發(fā)酵可以生產(chǎn)出天然的葡萄酒，更加突出當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土…
酵母這種東西說起來，還真可用好吃懶做來形容。在缺乏氧氣時(shí)，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。我們都知道，任何一種酒的釀制，都…
干紅葡萄酒即使加入了酵母，也是不可以繼續(xù)發(fā)酵的，因?yàn)楦杉t葡萄酒中的糖分含量非常低，沒有糖分酵母就無法將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，所以發(fā)酵也就無法進(jìn)行了。另…
釀葡萄酒的酵母大多屬于釀酒酵母（Sac-charomyces cerevisiae）。隨著商業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展，人們對(duì)釀酒酵母的研究逐漸深入，并根據(jù)商品需要和酵母特征做了一些篩選和人工…
酒精發(fā)酵就是在無氧條件下，微生物（如酵母菌）分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出少量能量的過程。
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