什么是葡萄酒的氧化風味？

裝瓶前經過長時間橡木桶陳釀或使用軟木塞封裝并經歷長時間瓶中陳年，都能給葡萄酒帶來氧化香氣和風味。在這一過程中，氧氣透過橡木桶或軟木塞的孔隙進入桶內或瓶內，與酒液產生反應，能給葡萄酒帶來更為豐富、復雜的個性，并賦予酒液一些特殊的氧化香氣和風味，例如杏仁、榛子和核桃等堅果氣息以及巧克力、咖啡、太妃糖和焦糖等香氣。

在釀造一些特定風格的葡萄酒時，釀酒師會故意讓葡萄酒在陳年過程中接觸適量氧氣，從而釀造出帶有氧化風味的葡萄酒。雪莉酒（Sherry）、波特酒（Port）和馬德拉酒（Maderia）都是這類酒款的典型代表。此外，法國汝拉（Jura）產區(qū)的黃酒（Vin Jaune）也是非常經典的氧化風格葡萄酒。黃酒使用100%薩瓦涅（Savagnin）釀造，酒液在228升的舊橡木桶中陳釀時從不進行添桶，部分酒液被蒸發(fā)后，橡木桶頂部會形成一定空隙，空氣在這里停駐，酒液與氧氣產生反應，一段時間后酒液表面會形成一層與雪莉酒的酒花（Flor）類似的酵母層，它能隔絕酒液與氧氣，由此釀成的葡萄酒既發(fā)展出了釀酒師所期待的堅果和咸鮮風味，又不會因過度氧化而失去平衡。

當然，氧氣與葡萄酒的接觸并非總是有益的，過度氧化也被視為葡萄酒的一種缺陷。在釀造過程中酒液與過多的氧氣接觸，或是酒瓶因軟木塞干縮進入了過多氧氣，都會使葡萄酒喪失清新感，風味變得寡淡，酒液的顏色也很可能發(fā)展出棕色色調。因此，釀酒過程中氧氣與酒液的接觸需要釀酒師進行嚴密監(jiān)控，裝在瓶中的葡萄酒也需要在適宜的環(huán)境中才能從陳年中受益。