二氧化碳浸漬法是什么？

二氧化碳浸漬法（Carbonic Maceration）是采用整串葡萄進(jìn)行發(fā)酵的一種釀造工藝。在使用這一工藝釀酒時(shí)，酒莊將整串未經(jīng)破碎的葡萄置入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐中，在沒(méi)有酵母或其他微生物干預(yù)以及缺氧的條件下，葡萄果實(shí)會(huì)開(kāi)始果內(nèi)發(fā)酵（Intracellular Fermentation），分解糖分和蘋(píng)果酸并釋放出酒精。一旦酒精含量達(dá)到 2% abv 左右，葡萄皮就會(huì)裂開(kāi)并釋放出汁液。此時(shí)，釀酒師再對(duì)葡萄進(jìn)行壓榨，將分離出的葡萄汁轉(zhuǎn)移到有氧環(huán)境中，繼續(xù)進(jìn)行傳統(tǒng)的酒精發(fā)酵。   

在使用二氧化碳浸漬法這一釀造工藝時(shí)，酒精和各種影響葡萄酒風(fēng)味的化合物隨之產(chǎn)生。對(duì)于不同的品種，二氧化碳浸漬法帶來(lái)的影響也可能會(huì)存在些許差異。但總體來(lái)說(shuō)，由于葡萄汁與果皮的接觸時(shí)間較短，二氧化碳浸漬法只會(huì)提取果皮表層的色素和芳香物質(zhì)，而幾乎不會(huì)萃取蘊(yùn)藏在果皮更深處的單寧，所以用這種方法釀造的葡萄酒通常顏色較淺，酸度較低，口感柔順，擁有馥郁且清新的果香，同時(shí)充盈著果內(nèi)發(fā)酵帶來(lái)的獨(dú)特香氣和風(fēng)味，比如櫻桃酒、泡泡糖、香蕉、紅色莓果、香草和肉桂等香氣。由于單寧含量不高，這些葡萄酒一般適合在年輕時(shí)飲用。