除了配生蠔，夏布利還有更多講究

當(dāng)咸鮮肥美的生蠔遇到清新酸爽的夏布利（Chablis）白葡萄酒，海洋氣息與礦物風(fēng)味在口中交織升華，一對(duì)流芳百世的完美搭配就此誕生。誠(chéng)然，夏布利與生蠔已成為公認(rèn)的經(jīng)典搭配，不過(guò)舉世聞名的夏布利可不止這么簡(jiǎn)單。本文就帶你全面解讀夏布利產(chǎn)區(qū)和當(dāng)?shù)氐钠咸丫啤?

一、自然環(huán)境

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夏布利位于法國(guó)勃艮第（Burgundy）地區(qū)北部，隸屬于約訥省（Yonne），距離香檳（Champagne）不遠(yuǎn)。當(dāng)?shù)厝荷江h(huán)繞，瑟蘭河（Serein River）從中穿過(guò)，葡萄園大都位于河谷兩側(cè)的山坡上。

夏布利的氣候頗具挑戰(zhàn)性，這里的半大陸性氣候意味著海洋影響甚微，冬季漫長(zhǎng)而寒冷，因此葡萄樹(shù)容易遭受霜凍災(zāi)害。即使到了春季，氣溫仍可能低于零度，損害新生的嫩芽。為了避免或減輕災(zāi)害影響，果農(nóng)們已總結(jié)出有效的預(yù)防措施，如點(diǎn)燃加熱器以促進(jìn)空氣流動(dòng)，或通過(guò)向園內(nèi)灑水在葡萄樹(shù)表面形成保護(hù)層。

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夏布利的獨(dú)特之處還在于其土壤——啟莫里階土（Kimmeridgean）。啟莫里階指的是侏羅紀(jì)晚期的一個(gè)地層年代，距今約1.5億年。這種土壤由泥灰土和石灰?guī)r構(gòu)成，其中富含啟莫里階年代標(biāo)志性的歪嘴蠣（Exogyra）化石。正是這種土壤賦予了夏布利葡萄酒純凈清爽的特點(diǎn)，以及礦物質(zhì)氣息。

二、葡萄品種

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夏布利可謂是霞多麗（Chardonnay）的天地，這種白葡萄僅憑一己之力就使夏布利名揚(yáng)四海。其發(fā)源地正是勃艮第地區(qū)，在夏布利又被稱(chēng)為波努瓦（Beaunois）。霞多麗可塑性很強(qiáng)，釀成的葡萄酒能夠精準(zhǔn)地表現(xiàn)出氣候、風(fēng)土和釀造方式帶來(lái)的影響，展現(xiàn)出復(fù)雜多變的風(fēng)格。在夏布利，冷涼的氣候賦予其清新風(fēng)味，石灰?guī)r為其增添礦物質(zhì)氣息，少用橡木桶的釀造方式又使前兩者更為突出。

三、采收與釀造

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夏布利的葡萄有兩種采收方式：一是人工采摘，每年都有許多歐洲游客到夏布利體驗(yàn)采摘葡萄的樂(lè)趣；二是機(jī)械采摘，通過(guò)調(diào)整機(jī)器，這種方式同樣能獲得高品質(zhì)的葡萄。每年9-10月是夏布利的采收時(shí)節(jié)，果農(nóng)會(huì)在葡萄中酸度和糖分達(dá)到平衡時(shí)采摘葡萄。由于夏布利緯度較高，氣候涼爽，葡萄不易發(fā)生過(guò)熟的現(xiàn)象，能夠保留清新的酸度。

采摘后的葡萄經(jīng)過(guò)篩選和壓榨，葡萄汁進(jìn)入不銹鋼罐和橡木桶中進(jìn)行酒精發(fā)酵，這一過(guò)程在15-18℃的低溫中持續(xù)約3周。隨后，大部分葡萄酒會(huì)經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation），使酸度更加柔和。

夏布利的霞多麗在釀造時(shí)與其他地方所產(chǎn)霞多麗有一大區(qū)別，就是橡木桶的使用非常有限，并且?guī)缀醪皇褂眯峦?。這種陳年方式能夠盡可能展現(xiàn)葡萄酒的風(fēng)土特色，避免新桶的味道掩蓋酒中精細(xì)的風(fēng)味。陳年時(shí)間因酒款而異，取決于酒的等級(jí)和釀酒師期望的風(fēng)格。對(duì)于特級(jí)園（Grand Cru）葡萄酒來(lái)說(shuō)，陳年時(shí)間須至少持續(xù)至采摘期次年的3月15日。

四、等級(jí)與風(fēng)格

產(chǎn)自夏布利的葡萄酒分為4個(gè)等級(jí)，從低至高依次為小夏布利（Petit Chablis AC）、夏布利（Chablis AC）、夏布利一級(jí)園（Chablis Premier Cru）和夏布利特級(jí)園（Chablis Grand Cru）。隨著等級(jí)的升高，葡萄酒的個(gè)性更加鮮明，風(fēng)格也更加復(fù)雜。

1. 小夏布利

小夏布利創(chuàng)立于1944年，晚于1938年創(chuàng)立的另外3個(gè)等級(jí)。該等級(jí)的葡萄園分布于距離瑟蘭河稍遠(yuǎn)的外圍區(qū)域，地處較高的山坡上，海拔約230-280米，朝向不定。這里的土壤來(lái)自于提通階（Tithonian），屬于侏羅紀(jì)晚期稍晚于啟莫里階的地層年代，主要由堅(jiān)硬的棕色石灰?guī)r構(gòu)成，夾雜著淤泥和沙土。

小夏布利葡萄酒為當(dāng)?shù)氐娜腴T(mén)級(jí)酒款，顏色淺黃，時(shí)而帶綠。香氣以山楂花等白色花朵和柑橘類(lèi)水果為主，十分活潑。此酒入口后輕盈脆爽，酸度與圓潤(rùn)的口感達(dá)到平衡，時(shí)而展現(xiàn)出土壤帶來(lái)的咸鮮特質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，小夏布利適宜早飲，以感受其年輕活力，葡萄采收兩年后即進(jìn)入適飲期。

2. 夏布利

夏布利等級(jí)葡萄酒可產(chǎn)自夏布利產(chǎn)區(qū)的多個(gè)鎮(zhèn)，葡萄園分布廣闊，總面積高達(dá)3,595公頃?！跋牟祭边@一術(shù)語(yǔ)常在國(guó)際范圍內(nèi)被濫用，但真正的夏布利葡萄酒只可生產(chǎn)自法國(guó)勃艮第的夏布利地區(qū)。

與小夏布利不同的是，夏布利葡萄酒的香氣中充滿(mǎn)礦物質(zhì)氣息，沁人心脾。除此之外，薄荷、甘草和新切稻草等清新的香氣也得以展現(xiàn)。夏布利葡萄酒通常殘?zhí)巧?，口味很干，但風(fēng)味持久，陳年后還能發(fā)展出香料味，是一種辨識(shí)度很高的葡萄酒。

3. 夏布利一級(jí)園

夏布利共有40個(gè)一級(jí)園，位于瑟蘭河及其支流沿岸，占夏布利葡萄酒總產(chǎn)量的16%。這些一級(jí)園各有其土壤特色、朝向和微氣候，因此能夠在葡萄酒中表現(xiàn)出變化多端的風(fēng)格。

雖然夏布利一級(jí)園葡萄酒印刻上了各個(gè)園的特點(diǎn)，但這些酒也有一些共同點(diǎn)。例如，相比小夏布利和夏布利，一級(jí)園的酒開(kāi)瓶后不會(huì)立即散發(fā)出奔放的香氣，而是需要與空氣短暫接觸，才能使香氣緩慢而悠長(zhǎng)地散發(fā)出來(lái)。年輕時(shí)，這些酒表現(xiàn)出礦物質(zhì)或花朵的芳香，陳年后則能發(fā)展出精巧微妙的復(fù)雜香氣。其風(fēng)味在口中持久縈繞，結(jié)構(gòu)精良，還具有5-10年的優(yōu)秀陳年潛力。

4. 夏布利特級(jí)園

特級(jí)園是夏布利葡萄酒中的最高等級(jí)，僅占總產(chǎn)量的2%，葡萄園總面積約100公頃。夏布利共有7個(gè)特級(jí)園，分別為布朗雪（Blanchot）、寶歌（Bougros）、克羅絲（Les Clos）、格勒諾（Grenouilles）、貝斯（Preuses）、瓦慕（Valmur）和福迪斯（Vaudesir），集中在夏布利、費(fèi)埃（Fye）和布旺希（Poinchy）3個(gè)鎮(zhèn)。葡萄園位于海拔100-250米處，擁有優(yōu)越的光照條件。

夏布利特級(jí)園葡萄酒晶瑩剔透，顏色金中泛綠，陳年后變?yōu)闇\黃色。其香氣中燧石的礦物味非常濃郁，硬柄小皮傘（一種蘑菇）也是其典型香氣之一，同時(shí)還交織著蜂蜜和堅(jiān)果的香味。這類(lèi)葡萄酒完美地平衡了清爽活力與飽滿(mǎn)口感，將單一園的特色詮釋得淋漓盡致，可陳年10-15年，不愧為夏布利的頂級(jí)葡萄酒。

五、侍酒與配餐

同是夏布利葡萄酒，但由于不同等級(jí)的酒風(fēng)格不同，在侍酒和配餐時(shí)應(yīng)該分別對(duì)待，選擇相適應(yīng)的原則。在侍酒溫度方面，隨著酒體從輕盈到飽滿(mǎn)，溫度應(yīng)當(dāng)逐漸升高。小夏布利作為餐前酒時(shí)，8℃的冰涼感能夠激發(fā)人的食欲，搭配食物時(shí)則是9-10℃更佳；夏布利和夏布利一級(jí)園適合在10-11℃飲用；最飽滿(mǎn)的夏布利特級(jí)園則是在12-14℃侍酒為宜。

至于配餐，生蠔雖然是一種經(jīng)典搭配，但是各個(gè)等級(jí)的酒也有更多選擇值得一試。小夏布利是食物的好搭檔，既可與生魚(yú)片和海鮮相輔相成，也可為煎蛋和香腸等濃重的菜肴解膩。夏布利同樣適合搭配魚(yú)肉飲用，其草本氣息與蘆筍也能成為良配。更加復(fù)雜的夏布利一級(jí)園能夠駕馭醬汁烹調(diào)的魚(yú)肉，礦物味濃郁的一級(jí)園還可搭配禽類(lèi)。而對(duì)于最為豐腴的夏布利特級(jí)園，細(xì)膩而厚重的鵝肝是絕配，加入奶油烹制的龍蝦等白肉也十分相稱(chēng)。（文/Lato）