人如其酒 - 波爾多新一代年輕釀酒師的作品之優(yōu)雅楓丹園

2016年5月，在四周環(huán)繞著舊法國橡木桶的小小陳釀室中，我初嘗2015年份楓丹園（Clos Fontaine）。隨著酒的風(fēng)味于口中慢慢展現(xiàn)，我真心感到喜悅，并迅速地在筆記本中書寫下酒評：“紫羅蘭、甜香料和紅李風(fēng)味美妙?？诟薪z滑，單寧緊實而成熟使質(zhì)感顯得華美。是一款極為純凈，細(xì)膩而平衡的優(yōu)雅美酒。”

圖片來源：jeanniecholee.com

這間陳釀室的大小相當(dāng)于一個美國雙車車庫，位于較不為人知的弗朗克波爾多丘（Francs Cotes de Bordeaux）產(chǎn)區(qū)。我發(fā)現(xiàn)：該產(chǎn)區(qū)品質(zhì)杰出的干紅零售價不到每支15美元（約人民幣100元）。弗朗克波爾多丘是波爾多最小的法定產(chǎn)區(qū)，位于圣埃美隆（Saint-Emilion）和波美侯（Pomerol）兩個知名產(chǎn)區(qū)的東部。該地區(qū)的葡萄種植歷史可追溯至古羅馬時代，葡萄園里有一些非常古老的葡萄藤。我品嘗的楓丹園大多選用60年樹齡的梅洛（Merlot）釀制而成，在種植過程中未使用任何化學(xué)制品或除草劑。

　　弗洛里安·蒂安蓬（Florian Thienpont）和兄弟約安（Jan）都已過而立之年。2012年，他們從父親手中全權(quán)接管了占地僅5公頃的楓丹園。“我們負(fù)責(zé)從釀酒到市場營銷的一切事務(wù)。最初，我們從清洗不銹鋼桶槽開始酒窖中的工作，至今還堅持如此。”兩兄弟從釀酒到銷售等一切環(huán)節(jié)都親力親為，他們還決定做一些全新的嘗試。在2014年以前，園中所有的梅洛（Merlot）都只用來釀制一款酒，但從2014年起，他們決定釀制兩款酒：年產(chǎn)3,000瓶的正牌酒（grand vin），釀自年齡逾45年的葡萄藤。副牌酒釀自較為年輕的葡萄藤，年產(chǎn)量為1.5萬瓶。

　　當(dāng)我疑惑為何酒莊決定將楓丹園的葡萄用于釀造兩款酒時，蒂安蓬回答說：“這是為了更加精確。”他渴望通過精選最好的葡萄進(jìn)行分別釀酒和裝瓶，以提升葡萄酒的品質(zhì)并展現(xiàn)楓丹園的潛力。

　　我們坐在弗洛里安·蒂安蓬的廚房里享用午餐，他邀請了幾位堂兄弟，其中包括紀(jì)堯姆·蒂安蓬（Guillaume Thienpont）。紀(jì)堯姆與弗洛里安年紀(jì)相仿，與他父親亞力山大·蒂安蓬（Alexandre Thienpont）一同工作。紀(jì)堯姆很謙虛，說自己“只是助手而已”。其實他已獲得多個釀酒學(xué)學(xué)位，并在若干世界知名的酒莊工作，其中包括托斯卡納（Tuscany）的奧納亞酒莊（Ornellaia）、波爾多的瑪歌酒莊（Chateau Margaux）、勃艮第（Burgundy）的格希沃酒莊（Domaine Jean Grivot）和加州納帕谷（Napa Valley）的史旺森酒莊（Swanson Vineyards）。

　　紀(jì)堯姆·蒂安蓬在波美侯著名的老色丹酒莊（Vieux Chateau Certan）曾負(fù)責(zé)從栽培到釀酒各方面的工作。他還曾管理叔叔雅克·蒂安蓬（Jacques Thienpont）的里鵬酒莊（Le Pin），該酒莊的葡萄酒是波美侯公認(rèn)的頂級酒款之一。紀(jì)堯姆表示，目前波爾多的年輕釀酒師們更關(guān)注葡萄園而非酒莊的情況。他坦言，自己的父親曾在老色丹酒莊工作近30年，釀出杰出的酒款，與他共事使自己受益匪淺。他說：“我們的理念就是，若在葡萄園中以正確方式工作，就不必在酒窖中耗費(fèi)過多心神了。”

　　紀(jì)堯姆告訴我，在葡萄園里有許多工作需要做，“我們要學(xué)會使用對自己有益的技術(shù)。我們必須倚仗新技術(shù)來實現(xiàn)更精確的栽培，這些技術(shù)可以檢測土壤中的含水情況或者確認(rèn)葡萄園的狀況是否健康，以及它的組成成分。我相信酒款品質(zhì)最主要還是由果實栽培過程決定。”當(dāng)我詢問具體例子時，他說利用衛(wèi)星成像和土壤分析工具能使人比以往更好地了解葡萄園的細(xì)微之處和變化。我又問道：“那不就意味著需要更多的人力和科技投入？”他答道：“是的，沒有什么能取代手工作業(yè)，所以我們盡量做到兩全其美。”

　　弗洛里安和紀(jì)堯姆都是喬治·蒂安蓬（Georges Thienpont）的后代，這位成功的比利時酒商于19世紀(jì)20年代早期以足夠的財富買下波爾多紀(jì)龍德河（Gironde River）右岸的老色丹和卓龍夢特（Troplong Mondot）兩座酒莊。弗洛里安說道：“由于19世紀(jì)20年代后期發(fā)生的全球經(jīng)濟(jì)大蕭條，喬治遭遇了財務(wù)困難，不得不賣掉其中一座酒莊。他選擇出售卓龍夢特酒莊是因為當(dāng)時圣埃美隆的酒莊價格是波美侯的兩倍。”堂兄吉繞姆微笑地補(bǔ)充道：“現(xiàn)在來看，那是個非常明智的選擇。”

　　弗洛里安和約安·蒂安蓬也擁有老色丹酒莊和佩加洛酒莊（Chateau Puygueraud）部分所有權(quán)（這兩個酒莊都由蒂安蓬家族其它成員管理）。他們的工作還涉及中盤商業(yè)務(wù)，是多米尼克·蒂安蓬酒商公司（Dominique Thienpont Wine Merchant House）的所有者，旨在為理念相同的小酒莊服務(wù)，并為他們制定市場營銷策略。

　　當(dāng)我問及他的理念，弗洛里安·蒂安蓬答道：“追求簡約就是我的目標(biāo)，我想以天然方式釀造葡萄酒，我們喜愛美食佳釀，所以在飲完一支酒后，我們會打開另一支。我們不在意它風(fēng)味的濃度、酒液色澤或單寧，而是希望釀出令自己和后代都能享受的佳釀。”

　　品嘗著2015年份楓丹園，弗洛里安的生活經(jīng)歷也漸漸展露痕跡，他曾作為廚師與雅尼克·亞蘭諾（Yannick Alleno）等米其林三星主廚一同工作，在這款酒的背后是一位懷有農(nóng)人之心的設(shè)計者與藝術(shù)家。