葡萄酒與辣椒、大蒜以及泡菜搭配的奧妙

第一次接觸泡菜時(shí)，我只有2歲。為了好玩，許多韓國父母會(huì)在幼兒的碗里放入經(jīng)過發(fā)酵的辣味白菜，來觀察孩子何時(shí)能接受辣椒、大蒜、咸味和發(fā)酵風(fēng)味等韓國菜的典型特征。      

據(jù)我母親說，當(dāng)我嘗過第一口之后，馬上伸手要水，但又立刻要吃第二口。五歲時(shí)，我一邊流著淚和鼻涕，一邊吃下了一整碗非常辣的冷蕎麥面，她知道我已經(jīng)愛上了辣椒和香料的滋味。雖然我的舌頭感覺如火燒，眼淚控制不住地流下來，但是我喜愛這種灼燒感，并堅(jiān)持繼續(xù)吃。

數(shù)十年的時(shí)光匆匆流逝，葡萄酒已成為我生活的一部分。該如何將葡萄酒與辣椒、大蒜以及泡菜搭配呢？它們之間的聯(lián)系紛亂又密切，但正如任何美好的關(guān)系一般，彼此需要足夠的尊重和愛，才能合作無間。我太熱愛葡萄酒，所以不想讓任何其他風(fēng)味掩蓋它的特質(zhì)。同時(shí)，我也十分喜愛韓國食物，因此不希望改變它原本的滋味以配合葡萄酒。      

問題是，亞洲美食與葡萄酒的搭配從來都不以某些固定的風(fēng)味與葡萄酒相搭配。因?yàn)閬喼薏穗榷家苑窒淼男问匠霈F(xiàn)，每一口味道都不盡相同。      

而盤裝餐點(diǎn)可以說是一種風(fēng)味的重復(fù)，例如肉、土豆和蔬菜。它們的滋味在整餐飯中不斷反復(fù)，因而較容易為此提出選酒建議，但是以米飯為主食的餐點(diǎn)包含多種不同的風(fēng)味，可靈活使用的筷子能夠?qū)⒏鞣N風(fēng)味相融合，也許第一口以魚肉配飯，然后分別是雞肉、牛肉或是蔬菜。而當(dāng)你加入辣椒醬、醬油、XO醬或者魚露等調(diào)味品，這就為選擇葡萄酒帶來了更多挑戰(zhàn)。      

為韓國菜配酒特別復(fù)雜，因?yàn)槊坎惋埗及姺钡淖涛?。在我家，一餐典型的韓式料理會(huì)有一整桌的小菜，其中至少有一種泡菜。在這種情況下，適合各種菜肴且酸度清新的酒款最為合適，能與之完美相佐。      

千萬別指望一款葡萄酒能與所有韓國菜搭配。你應(yīng)選擇一款清新、酒體輕盈或中等，口感寬闊而富有活力的紅白葡萄酒來與濃郁的韓國菜搭配?？梢钥紤]阿爾巴利諾（Albarino）、灰皮諾（Pinot Grigio）、綠維特利納（Gruner Veltliner）、桑嬌維塞（Sangiovese）、歌海娜（Grenache）和巴貝拉（Barbera）。韓國菜大量使用香料，需要葡萄酒中的清新元素與之中和，而其食物口感多樣及食材選擇廣泛則要求相佐酒款適合搭配各種風(fēng)味，譬如長相思（Sauvignon Blanc）、新西蘭黑皮諾（Pinot Noir）以及羅訥河谷（Rhone Valley）或普羅旺斯（Provence）的桃紅酒。韓式燒烤的愛好者可以嘗試新世界的梅洛（Merlot）、澳大利亞歌海娜-西拉-慕合懷特混釀（Grenache-Shiraz-Mourvedre）或者波美侯（Pomerol）的酒款，這些都將與韓餐形成令人驚艷的組合。      

我不建議用甜酒，麝香葡萄（Muscat）和瓊瑤漿（Gewurztraminer）等芳香型品種釀造的酒款搭配韓國菜。因?yàn)樘鹞对陧n國料理中并非常見或突出的元素。額外的甜味會(huì)破壞咸鮮菜肴的完整性。而香氣馥郁的葡萄酒則會(huì)給口味濃重、自然而辛辣的韓國料理帶來過多不必要的甜味及果味。以韓國菜搭配葡萄酒是一件冒險(xiǎn)的事，但辣椒愛好者若要以葡萄酒作為生活的一部分，其選擇也頗為豐富。