葡萄酒愛(ài)上川菜

川菜即四川菜，口味包括了成都、樂(lè)山、內(nèi)江和自貢等地方菜的風(fēng)味特色，主要特點(diǎn)在于味型多樣，善用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等主要調(diào)味品，通過(guò)不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型。川菜講究色、香、味、形，兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱，兼炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種烹飪技藝，每一種不同的烹飪方法都可以創(chuàng)造出不同的美味，這可能也正是“食在中國(guó)，味在四川”的緣由。

　　下面我們將針對(duì)川菜中的某些菜肴進(jìn)行分析，看看如何選擇合適的葡萄酒。

　　泡椒鳳爪

　　泡椒鳳爪是川菜中最負(fù)盛名的小吃，以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱，脆香鮮辣，開(kāi)胃解膩，提神醒腦，營(yíng)養(yǎng)豐富。泡椒鳳爪制作過(guò)程非常講究，所采用的腌料包括檸檬、洋蔥、芹菜、野山椒、鮮花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜等，這些腌料的勁辣沁入鳳爪之中，咀嚼時(shí)骨肉生香。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白，具有很強(qiáng)的催味功效，越嚼越香，一發(fā)而不可收！

餐酒搭配建議：從原材料上看，鳳爪富含膠原蛋白，脂肪含量低，而從制作工藝上看，多種香料（特別是野山椒和花椒）的運(yùn)用又讓鳳爪別具風(fēng)味，所以這道菜屬于質(zhì)量重、風(fēng)味重的菜肴，川菜的麻辣風(fēng)味也由此可見(jiàn)一斑。麻辣味突出的菜肴需要同果香濃郁的葡萄酒相搭配，這樣葡萄酒中的果香才不至于被完全掩蓋。此外，為了配合泡椒鳳爪中的麻辣風(fēng)味，可以選擇那些辛辣型的葡萄酒，其中最典型的當(dāng)屬西拉葡萄酒了，當(dāng)然如果選擇別具澳洲特色的西拉-赤霞珠混釀葡萄酒也是可以的。至于口感方面，甜味可以在一定程度上緩解辣味的刺激，所以如果選擇酒體適中的半干型或者甜型西拉葡萄酒來(lái)搭配泡椒鳳爪會(huì)更加合適。

　　干煸豆角

　　干煸是川菜的一種烹調(diào)技法，即將豆類蔬菜切段，加少許油在鍋中煸炒，炒至豆類水分散發(fā)，干香油亮即成。干煸豆角是將豆角下油鍋慢火干煸，炒至豆類水分散發(fā)，再用干辣椒、花椒、芝麻等拌炒入味而成。整道菜干香油亮，脆嫩爽口，若加入肉片或蝦仁干煸，味道則更加鮮美。

餐酒搭配建議：從原材料上看，整道菜以豆角為主，帶有一定的青草味，因此可以選擇帶有青草味的葡萄酒。從烹飪方法上看，干煸的做法讓整道菜的風(fēng)味變重變濃，油性加大，適合選擇酸度較高的葡萄酒，這樣一方面可以化解菜肴的油膩，另外也可以襯托出豆角的清甜。而從配料方面看，該道菜以辣味為主，麻味為輔，應(yīng)該選擇半干型或者甜型葡萄酒來(lái)與之中和。所以干煸豆角非常適合同長(zhǎng)相思甜白葡萄酒搭配，譬如圣卡羅長(zhǎng)相思遲摘甜白葡萄酒。

　　通過(guò)對(duì)以上兩道菜的分析我們至少可以看出，川菜以麻辣為主，所以在搭配葡萄酒時(shí)應(yīng)該盡量選擇甜型或者半干型葡萄酒，用甜味來(lái)掩蓋一部分的辣味，當(dāng)然也可以用辛辣型的西拉葡萄酒來(lái)與菜肴的辣味相抗衡。此外，葡萄酒的果香是需要考慮的第二個(gè)因素，因?yàn)槔蔽稌?huì)在一定程度上破壞葡萄酒的果香，所以應(yīng)該盡量選擇果香濃郁的葡萄酒。