五問五答：葡萄酒變質(zhì)的前前后后

一、葡萄酒儲存得越久，口感越醇香嗎？

　　現(xiàn)在仍有很多人認(rèn)為葡萄酒的貯藏年份越久越好。人們總是認(rèn)為時間可以檢驗一切，能夠經(jīng)得起時間考驗的東西就是好東西。其實，這種認(rèn)識忽略了葡萄酒這種產(chǎn)品的特性。

　　由于中國人生產(chǎn)的白酒一向是越久越醇香，所以讓普通消費者對葡萄酒也產(chǎn)生了認(rèn)知偏差，誤以為葡萄酒和白酒一樣，放置的時間越久越好。其實，單以年份來判斷一瓶葡萄酒的好壞及適合陳年的時間還有些片面，畢竟影響葡萄酒品質(zhì)的因素除了天氣、土壤等先天條件外，還包括釀酒師的技術(shù)、釀酒工藝的精準(zhǔn)程度以及葡萄酒的儲存條件等客觀因素。因此，葡萄酒并非越久越好。

二、葡萄酒會變質(zhì)嗎？

　　會。

　　三、如何判斷葡萄酒是否變質(zhì)了？

1. 看葡萄酒是否有被氧化。葡萄酒也會像金屬一樣，在氧氣過多時易被氧化。如果您聞到像醋一樣非常刺鼻的氣味，口感也由新鮮變得干澀偏苦。那么你就可以判斷這款酒已經(jīng)被氧化了。一般情況下，白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因為紅葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。

　　2. 檢查葡萄酒是否具有瓶塞味。如果您聞到一股蘑菇味和發(fā)霉的紙板味，那么就可以初步判斷酒有瓶塞味了。然后，品嘗一下，還是同樣的味道，而且有強烈的干的感覺，那就可以確定瓶塞味的存在了。

　　3. 聞葡萄酒是否具有硫化物味。如果一款葡萄酒中含有過多的硫化物，它會散發(fā)出火柴棍或臭雞蛋的味道。葡萄酒中的硫化物味可能是貯藏不當(dāng)或在裝瓶過程中，添加了過多的二氧化硫而造成的。

　　4. 辨別葡萄酒是否具有煮熟味。如果一款葡萄酒貯藏在溫暖或炎熱的環(huán)境下，如閣樓、汽車行李箱或火爐旁等，此酒就會發(fā)展出煮熟的味道。帶有煮熟味的葡萄酒倒出來后，酒色呈褐色，聞起來有焦糖味。

　　四、葡萄酒瓶中文背標(biāo)上的“保質(zhì)期”可信嗎？

　　葡萄酒的保質(zhì)期與其他普通產(chǎn)品的保質(zhì)期一樣，是指葡萄酒在正常條件下的質(zhì)量保證期限。一般的食品如果變質(zhì)，往往會發(fā)生腐敗等現(xiàn)象，進(jìn)入人體內(nèi)還會對健康造成傷害。當(dāng)然，葡萄酒作為一種酒精飲品，要想達(dá)到“發(fā)霉”這種狀態(tài)確實不如其他飲食那樣迅速。因此，對于酒瓶后所寫的保質(zhì)期期限，消費者是可以相信的（只要不是很夸張）。

　　值得一提的是，“保質(zhì)期”是一個具有中國特色的葡萄酒概念，因此，國產(chǎn)葡萄酒都標(biāo)注了為期8年到10年的保質(zhì)期，而外國人幾乎從來都不關(guān)心葡萄酒保質(zhì)期，而是更加關(guān)注葡萄酒的適飲期和陳年潛力。曾經(jīng)的一段時間內(nèi)，外國葡萄酒進(jìn)入中國后，要履行任何進(jìn)口食品的標(biāo)簽上均要標(biāo)出其保質(zhì)期信息的規(guī)定，因此，其背標(biāo)也會標(biāo)上保質(zhì)期。不過，從2006年10月1日起，國家正式實施了《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》，其中規(guī)定，葡萄酒和酒精含量超過10%的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期，所以，近幾年來，部分進(jìn)口葡萄酒已經(jīng)不再標(biāo)注保質(zhì)期了。

　　五、什么是葡萄酒的適飲期？

　　人們對于葡萄酒這種特殊商品，除了“能喝”的要求外，還有“好喝”的期望。因此，這里就要解釋一下“適飲期”的概念了。

　　葡萄成熟后，經(jīng)過采摘、榨汁、生產(chǎn)加工、橡木桶成熟等一系列釀酒流程后，葡萄酒會得到釀酒師所賦予的提升，就好比人類進(jìn)入學(xué)生時代。然后裝瓶，這時葡萄酒會進(jìn)入休眠期，它必須要有一個合適的儲藏環(huán)境。經(jīng)過陳年后，葡萄酒的品質(zhì)會得到二次提升，這好比人類從學(xué)校走向社會的成熟過程。

　　經(jīng)過陳年后進(jìn)入成熟期的葡萄酒，其優(yōu)秀的品質(zhì)會持續(xù)釋放一段時間，這段時間就是葡萄酒的最佳飲用期。所以，世界上90%的葡萄酒的適飲期都在1至2內(nèi)，只有4%左右的優(yōu)質(zhì)葡萄酒才具有5至10年的陳年潛力，而只有剩下的1%的頂級葡萄酒才具有10年以上的陳年潛力。需要指出的是，所有葡萄酒（包括紅葡萄酒）都會在特定時間內(nèi)達(dá)到品質(zhì)頂峰，之后再慢慢進(jìn)入品質(zhì)衰落期。這些內(nèi)容也同時印證了“葡萄酒并不是儲存得越久，口感就越醇香”。（文/大寶）

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