初識(shí)Cava的點(diǎn)點(diǎn)滴滴——西班牙游記一

巴塞羅那總帶著絲絲海水的咸味道，周邊的葡萄酒會(huì)如何？開車大約30分鐘，到達(dá)Penedes的小鎮(zhèn)San Sadurni d’Anioa——最著名的西班牙起泡酒Cava的核心產(chǎn)地，想來旅途勞頓了數(shù)小時(shí)，半飽地休息一晚后，似乎喉嚨還有微微干燥，用起泡酒打開此行西班牙美酒美食之類的序幕，至少對(duì)我而言是件極其幸福的事。

　　到了Vilarnau，釀酒師Elva一行人早已經(jīng)在門口等待，酒莊有著非常新穎的建筑，從Elva后來的交流中得知，她已經(jīng)為Vilarnau已經(jīng)工作了15年，從事著葡萄園的照料到每一瓶CAVA裝瓶全部過程的統(tǒng)籌和管理，于是，我們的學(xué)習(xí)參觀酒從酒莊周邊的葡萄園開始。

法定產(chǎn)區(qū)的Cava可以使用的葡萄品種不少，白葡萄品種主要有：

　　-Macabeo
　　- Xarel.lo
　　- Parellada
　　- Chardonnay

　　葡萄園里Elva細(xì)心地說明西班牙本土品種和霞多麗的區(qū)別，結(jié)構(gòu)造型上有微妙值得探究之處，她從兩片葡萄園中分別采摘了霞多麗和Xarel.lo，發(fā)現(xiàn)Xarel.lo的葉子背面白色絨毛豐富，相對(duì)于霞多麗而言，這種構(gòu)造非常適合炎熱干燥的生長環(huán)境，絨毛可以更好地保持水分，所以在這個(gè)產(chǎn)區(qū)雖然有霞多麗這個(gè)國際品種的種植，在采摘上往往是所有品種中最早的，每年的8月中旬。

而Penedes地區(qū)大多葡萄園也配備灌溉裝置，只是因?yàn)楸就疗贩N已經(jīng)有了很好地抗旱功能，一般不會(huì)使用，反倒是外來的國際品種霞多麗似乎得到了產(chǎn)區(qū)種植者們更多給予的關(guān)心和照顧。我不禁好奇問了一下：霞多麗到底和傳統(tǒng)品種有什么不同的？Elva稍作停頓：其實(shí)我釀造的許多Cava都只使用西班牙本地品種，調(diào)配霞多麗有些時(shí)候可以多增強(qiáng)果味和提升酸度，不過對(duì)于本地品種而言，如果把控好采摘時(shí)間也可起到這樣的作用。而后半開玩笑地說，當(dāng)然Cava總有著法國“香檳”的情節(jié)，嘗試一些霞多麗的調(diào)配，讓大家覺得西班牙人不見得那么保守吧。

　　接下來去了大致看了下發(fā)酵缸，整潔干凈的發(fā)酵缸外都有一層加水層，用于發(fā)酵時(shí)候的溫度控制，所有的葡萄都在夜晚進(jìn)行采摘，到達(dá)酒廠的時(shí)候在20度左右，這樣保證運(yùn)到酒廠時(shí)候依然保持很好的新鮮度，先通過特殊的管道進(jìn)一步做降溫處理，達(dá)到12度左右后開始輕柔壓榨，白Cava完全用果汁，自流酒和壓榨酒做一定比例的調(diào)配后再轉(zhuǎn)移的特殊不銹鋼槽中靜止24小時(shí)，所有雜質(zhì)自然沉淀后正式開始溫控發(fā)酵，所有的葡萄品種分開發(fā)酵，調(diào)配則在發(fā)酵完成，第二次發(fā)酵開始前進(jìn)行。

　　二次發(fā)酵在瓶中進(jìn)行，用轉(zhuǎn)瓶發(fā)完成除渣，這是Cava和香檳的相同之處，只不過從陳年時(shí)間而言，Cava相對(duì)短，而香檳則似乎更多保持其貴族般的精致，往往數(shù)年不出酒窖。另一個(gè)令Cava稍稍失卻身價(jià)的原因則是它的產(chǎn)區(qū)，雖然說Penedes最著名，可在西班牙也有其他地方可以釀造被命名為Cava的氣泡酒，這點(diǎn)的確有時(shí)讓人迷惑不解。

品種調(diào)配的而言，Xarel.lo的酒精感比較強(qiáng)，給予酒更多的酒體和飽滿度，Elva比喻它是個(gè)強(qiáng)壯的男性；Parellada則凸顯酸度，都一份清新和靈敏，被比喻為一個(gè)芭蕾舞者；香檳中的霞多麗和黑皮諾與此不正是異曲同工嗎？

　　在瓶中二次發(fā)酵的釀酒室很暗，照片的效果并不太好，不過隱約可以看到瓶子上有淡淡地一層落灰，感覺到時(shí)間流逝中的痕跡，有趣的是，參觀者總是帶著童心，在這些灰塵上留下自己的名字，有的是畫一顆心，有的則是簽名，不知道未來有沒有機(jī)會(huì)遇到自己曾經(jīng)留下過印記的那一瓶呢？

　　同行者中不乏第一次參觀起泡酒廠的朋友，非常好奇所謂的轉(zhuǎn)瓶和除渣，透著微暗的燈光，瓶子中二次發(fā)酵留下的酵母的痕跡，因?yàn)殪o止的緣故，酵母顯得凝重厚實(shí)，周邊的液體分外透徹，這種至少9個(gè)月的靜止與接觸增加了酒體的復(fù)雜度，品鑒時(shí)候總是微微傳來的餅干香氣，酵母香氣也來源于這樣的舉動(dòng)。

　　品鑒中特別喜歡一款來自2009年份的特別珍藏版，葡萄配比了Macabero,Parellada和Chadonnary以及少許白皮諾，氣泡非常細(xì)膩均勻，香氣中有淡淡的蜂蜜，花香，堅(jiān)果，柑橘皮的豐富層次，入口的果味充沛酸度并不凌冽卻在口腔中自然蔓延，伴隨甜美的回甘，整個(gè)參觀持續(xù)了三個(gè)小時(shí)候后，在溫暖的陽光下品著Cava吃著西班牙Tapas和團(tuán)員們一起聊天暢談的場景：學(xué)一些不知道的世界，與一群帶著歡笑的人，品可口的美酒，這似乎是幸福的一切含義吧。