葡萄酒愛上蘇菜

蘇菜即江蘇菜，以蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大地方菜為典型代表，菜肴特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯，濃而不膩，口味平和，咸中帶甜，以燉、燜、燒、煨、炒等烹飪手法為主。蘇菜用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，菜肴四季不同。蘇州菜口味偏甜，配色和諧，揚(yáng)州菜則以刀工見長(zhǎng)，清淡適口，醇厚入味；南京菜和鎮(zhèn)江菜口味醇和，大有玲瓏細(xì)巧之美。蘇菜中著名的菜肴有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

　　下面我們將針對(duì)蘇菜中的某些菜肴進(jìn)行分析，看看如何選擇合適的葡萄酒。

清燉獅子頭

　　清燉獅子頭為淮揚(yáng)名菜，以三分白七分瘦的小五花肉為主要原料，加入蟹肉、菜心、料酒、蟹黃、蔥粒、生粉、姜汁等調(diào)拌成肉丸后入砂鍋清燉三小時(shí)而成。整道菜肉湯清澈見底，口感松軟，肥而不膩，入口即化，蟹肉鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿口，齒頰留香，同時(shí)具有補(bǔ)虛養(yǎng)身、氣血雙補(bǔ)、健脾開胃等顯著食療作用，實(shí)為難得之佳肴。

餐酒搭配建議：從原材料上看，此道清燉獅子頭以上等小五花肉為主要原材料，配以鮮美的蟹肉，脂肪含量較低，因而選擇白葡萄酒或是桃紅葡萄酒更加合適。從烹飪技藝上看，清燉后的獅子頭口感清淡鮮甜，入口即化，選擇酸爽的葡萄酒可以讓獅子頭的鮮味更加突出，如果葡萄酒具有清新的果香，則可以讓整道菜別具一格。所以清燉獅子頭建議同清爽型的干白葡萄酒或是干型桃紅葡萄酒搭配，譬如怡園霞多麗干白葡萄酒。

無(wú)錫肉骨頭

　　無(wú)錫肉骨頭又叫三鳳橋醬排骨，采用精選肋排，經(jīng)腌制12個(gè)小時(shí)后焯水煸炒，加料酒、蔥段、姜片、大料、桂皮、糖桂花等醬制而成，色澤醬紅，油而不膩，骨酥肉爛，香氣濃郁，甜咸適口，輕咬一口，唇齒留香。

餐酒搭配建議：從原材料上看，此道無(wú)錫肉骨頭以上等排骨為主要原材料，當(dāng)配以單寧充沛的紅葡萄酒，可以讓肉質(zhì)更加鮮嫩，而從菜肴的烹飪技藝上看，經(jīng)煸燒而成，而且風(fēng)味以咸甜為主，肉香誘人，當(dāng)配以甜葡萄酒或半干葡萄酒與之對(duì)應(yīng)。所以建議無(wú)錫肉骨頭同甜型或半干型紅葡萄酒搭配，若紅葡萄酒是經(jīng)美國(guó)橡木桶陳釀，則風(fēng)味更佳，因?yàn)槊绹?guó)橡木風(fēng)味更加甜潤(rùn)，與此道菜肴可以說(shuō)是絕配。

　　通過(guò)以上兩道菜的分析我們至少可以看出，蘇菜風(fēng)味清鮮，咸中稍甜，因而大都適合同甜型或是半干型葡萄酒搭配，當(dāng)然注重本味也是蘇菜的一大特點(diǎn)，所以在蘇菜的餐酒搭配上，運(yùn)用“紅酒配紅肉，白酒配白肉”這一原則會(huì)更加得心應(yīng)手。

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