葡萄酒愛上浙菜

浙菜即浙江菜，其菜肴富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，主要特點(diǎn)是選料講究，烹飪獨(dú)到，注重本味，制作精細(xì)。浙菜在選料上苛求“細(xì)、特、鮮、嫩”，多以特色食材為原料，烹飪上以炒、炸、燴、熘、蒸、燒六大技法最為擅長，口味注重清鮮脆嫩，最大限度保持原料的本色和真味，菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。說到浙菜，就不得不提浙江美食三寶——金華火腿、西湖龍井和紹興黃酒，這三寶在浙菜中的應(yīng)用非常廣泛，可能也是成就浙菜盛名的重要原因。

　　下面我們將針對浙菜中的某些菜肴進(jìn)行分析，看看如何選擇合適的葡萄酒。

東坡肉

　　東坡肉的來歷在此不再贅述，但是不得不提的是蘇東坡所作的詩《燉肉歌》，他自己也贊美這東坡肉：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。”東坡肉選用三分白七分瘦的上等五花肉，加入大蔥、生姜、八角、冰糖、生抽、紹興黃酒等經(jīng)砂鍋慢燉而成。旺火煮沸，小火燜酥，肉酥爛而形不變，油潤不膩，入口香糯，帶有淡淡的酒香，百吃不厭！

餐酒搭配建議：從原材料上看，東坡肉雖然采用的是三分白七分瘦的上等五花肉，但是脂肪含量仍然比較高，應(yīng)該同高酸度紅葡萄酒搭配。此外，從烹飪技藝上看，影響東坡肉風(fēng)味的主要有兩大配料，一是冰糖，二是紹興黃酒，所以東坡肉的主要風(fēng)味是咸香中帶甜，細(xì)嚼中可品出酒香，因此應(yīng)該選擇半干型或是甜型葡萄酒，這樣葡萄酒在同東坡肉搭配時才不至于顯得過于酸澀。綜合分析，建議東坡肉同意大利酒體適中的甜紅葡萄酒搭配，因?yàn)橐獯罄咸丫频乃岫纫话愣急容^高，譬如奧納亞奧娜斯甜紅葡萄酒就是一個非常不錯的選擇。

干炸響鈴

　　干炸響鈴采用杭州泗鄉(xiāng)特產(chǎn)的豆腐皮，先將其切成正方形，再將豬里脊、精鹽、味精、紹興黃酒和成肉餡后用皮包住，再切成3.5厘米的段，放入五成熱的油鍋中炸至松脆撈出，配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食。干炸響鈴色澤金黃，鮮香味美，食時脆如響鈴，故名。泗鄉(xiāng)豆腐皮產(chǎn)于杭州富陽東塢山村，故又名東塢山豆腐皮，以上等黃豆、優(yōu)質(zhì)水源經(jīng)18道工藝精制而成，豆腐皮薄如蟬衣，油潤光亮，軟而韌，拉力大，落水不糊。

餐酒搭配建議：從原材料上看，干炸響鈴的主要原材料為豆腐皮和里脊肉，本身脂肪含量較低，但是經(jīng)油炸之后脂肪含量大幅上升，因而高酸度的葡萄酒必然也是其最佳配酒。此外，此道菜一般配蔥段、甜面醬、花椒鹽佐食，風(fēng)味仍然以咸甜為主，所以搭配的葡萄酒還是選擇酒體適中的半干型或者甜型的紅葡萄酒為佳，在葡萄酒的香氣濃郁度方面，建議選擇中濃型，因?yàn)樘宓南銡鈺皇澄锏南銡馔耆谏w。

　　通過對以上兩道菜的分析我們大致可以看出，紹興黃酒在浙菜中的應(yīng)用非常廣泛，浙菜風(fēng)味也大都以咸甜、酸甜為主，這也就在一定程度上決定了浙菜適合同甜型或是半干型葡萄酒搭配，至于到底是選擇白葡萄酒還是紅葡萄酒，還要從菜肴的烹飪方式和原材料的選擇上去綜合分析，不能一概而論，葡萄酒香氣的濃郁程度也應(yīng)該同菜肴風(fēng)味濃郁程度相匹配。

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