葡萄酒的廚房情緣

葡萄酒是大廚們的廚房利器。通常，紅葡萄酒與帶股豬排，白葡萄酒與雞肉，波本威士忌與牛排，瑪莎拉酒與小牛肉是每一位大廚心中的標(biāo)尺，然而，作為一位真正熱愛美食的大廚乃至高級(jí)“吃貨”，他或她是不會(huì)被這些的條條框框束縛的。縱覽這些所謂的食譜，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一些通用的法則，本文就帶您從發(fā)現(xiàn)葡萄酒料理的通用法則入手，教您制作一款個(gè)人風(fēng)味的葡萄酒料理，來(lái)深切體會(huì)這白葡萄酒與廚房譜出的美妙情緣。

葡萄酒料理組成要素：

　　1、淀粉（Starch）

　　淀粉存在于很多食物中，如面條、大米以及土豆等等。但是，它們不是我們制作葡萄酒料理的主要部分，因此，我們只需將淀粉類食物煮熟即可，然后就著美味的湯汁，消滅干凈。

　　2、蛋白質(zhì)（Protein）

　　蛋白質(zhì)存在于雞肉、魚、豬肉以及各種紅肉內(nèi)，豆腐或其他豆制品也含有豐富的蛋白質(zhì)。制作葡萄酒料理時(shí)，先將肉煮或燉至半熟，然后再加入醬汁煮至全熟。

　　3、蔬菜

　　蔬菜是制作醬料的組成部分，不同的蔬菜根據(jù)其特性應(yīng)在料理制作過程中的不同時(shí)間內(nèi)加入。比如新鮮的食葉型蔬菜最好在烹飪末期加入以便保證其新鮮口感。

葡萄酒料理的制作步驟：

　　第一步：預(yù)熱

　　將炒鍋或平底鍋加到中等熱。讓鍋熱時(shí)加入一勺橄欖油，并加入少許洋蔥或青蔥，還可加入少許胡蘿卜丁。最好用剛剛燉煮過肉類而未經(jīng)刷洗過的鍋來(lái)進(jìn)行烹飪，因?yàn)檫z留在鍋內(nèi)的脂肪和蛋白質(zhì)會(huì)賦予這些蔬菜獨(dú)特風(fēng)味。

　　注意：如果喜歡黃油味，那最好燒晚點(diǎn)加入，因?yàn)辄S油很容易受熱融化；青蔥有著比洋蔥更辛辣的味道，因此應(yīng)適量加入。

　　第二步：熗鍋

　　當(dāng)洋蔥炒至金黃時(shí)，可加入幾瓣蒜片，炒至焦香四溢時(shí)加入少許西芹。

　　注意：由于蒜更易燒糊，因此應(yīng)先炒洋蔥再加蒜；由于芹菜在炒至?xí)r會(huì)出水，因此應(yīng)在其他料都炒香之后再放。

　　第三步：加葡萄酒

　　當(dāng)洋蔥等料都炒香后，加入半杯或3/4杯葡萄酒，用鍋鏟深翻拌勻。按照個(gè)人不同的喜好制作不同風(fēng)格的醬汁。一般來(lái)說，用白葡萄酒、桃紅葡萄酒或者淡色烈酒可制作出風(fēng)味較清淡的醬汁，而用紅葡萄酒或深色烈酒可制作風(fēng)格偏于濃郁的醬汁。在制作白醬（Cream Sauce）時(shí)，二種任選一種即可。

　　注意：使用紅葡萄酒制作的白醬為粉紅色；為了凸顯風(fēng)味，還可加入一匙醋。

　　第四步：風(fēng)味選擇

　　當(dāng)鍋中的汁液濃縮至一半時(shí)，加入一勺橄欖油或黃油，并攪拌均勻后，加入一勺面粉。黃油味的是法國(guó)風(fēng)味，而橄欖油味的是意大利風(fēng)味。你可根據(jù)所需濃郁程度來(lái)適當(dāng)調(diào)整加入的面粉與黃油或橄欖油的比例。

　　注意：當(dāng)醬汁冷卻后，湯汁會(huì)變更濃。

　　第五步：香料

　　可根據(jù)個(gè)人喜好加入或不加香料。但要是加入的是新鮮的香料，那在這一步最好先加入一半的份量，因?yàn)檫^久的烹飪會(huì)讓新鮮香料失去其新鮮的味道。

　　注意：干香料的加入不受時(shí)間的影響，但最好起鍋前加入，以便調(diào)味。

　　第六步：加水

　　烹飪濃郁型醬汁時(shí)最好不要加水，否則可適量加入半杯或一杯水，當(dāng)然也可用牛奶、奶酪或高湯代替。

　　制作白醬（Cream Sauce）時(shí)，需加入適量的奶油或牛奶，如果加入的是牛奶，則需要更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)收汁。制作清淡型醬汁，可加入適量雞湯，而制作濃郁型醬汁，則加入適量牛肉湯。

　　技術(shù)要點(diǎn)：面食類淀粉食物在這一步添加，只需將面食倒入鍋中攪拌均勻，并按完成剩余步驟即可。

　　第七步：加奶酪

　　加入水或高湯后，將火力降至中等檔，根據(jù)需要，待醬汁慢慢沸騰收汁。如果喜歡奶酪風(fēng)味，那此時(shí)可以加入奶酪。但需考慮奶酪風(fēng)味的濃郁程度，加入適量的奶酪，比如帕爾瑪奶酪（Parmesan）或古岡佐拉奶酪（Gorgonzala）等。

　　技術(shù)要點(diǎn)：肉等蛋白質(zhì)類食物在這一步添加，并攪拌均勻。如果需要不完成熟透的肉質(zhì)，那就適當(dāng)縮短這一步的烹制時(shí)間。

　　第八步：起鍋

　　加入適量鹽和胡椒，品嘗，根據(jù)需要調(diào)整咸度。在這一步，你可以發(fā)揮一下你的想象力，加入自己喜歡的各種香料，但不能過量，如果用新鮮的香料，那就要注意保證其新鮮程度。

　　技術(shù)要點(diǎn)：大米和土豆類淀粉食物在這一步加入，并攪拌均勻。（wine-folly）