葡萄酒與中國北方美食

全亞洲的饕餮客們都奉行這一原則：重點(diǎn)不在最好的館子，而是最好的菜、他們知道這些好餐館之所以享有盛名，受到追捧，是因?yàn)榫谀骋徊耸?，小小的餃子館做得出最美味的餃子，路邊小攤賣的是最好吃的臭豆腐。高端餐館就沒那么大區(qū)別了，配餐的葡萄酒要能合得上這家餐館的招牌菜，并和就餐環(huán)境相得益彰。

北方家常菜中肉菜居多，口味較重，因此家庭聚餐時(shí)，醇厚的紅酒是不錯(cuò)的選擇。然而并非所有菜肴都味重葷多，官宴精細(xì)，魯菜中的海鮮就清淡細(xì)膩。在共餐制的宴席上，所有菜一齊上，對(duì)于主味和整餐的風(fēng)格的堅(jiān)定就非常重要。如果宴席上有很多味重的菜式，口感醇厚的酒就與之很相配；如果菜式相對(duì)清淡，就要相應(yīng)選擇酒體較輕的葡萄酒。      

中國北方菜總體而言比南方菜咸且味重。北方菜重鹽重油，由于咸味會(huì)突出單寧，配餐時(shí)應(yīng)該避免高單寧的葡萄酒。重油的菜式要求葡萄酒的酸度能足夠解膩，中等單寧也可以解膩。許多南羅訥河谷（South Rhone Valley）酒和新世界涼爽產(chǎn)區(qū)的西拉（Syrah）、梅洛（Merlot）酒都非常實(shí)用，因?yàn)檫@些酒果味重，有豐富但又得體的單寧以及足夠的酸度來搭配咸、油、味重的菜肴。      

許多肉菜大量使用大蒜、洋蔥和芝麻油來提味，那么選酒時(shí)，應(yīng)選口感濃郁、略帶辣味回味的紅葡萄酒，比如歌海娜（Grenache）或西拉。白葡萄酒中，來自涼爽或溫暖地區(qū)的口感醇厚、橡木桶釀制的白葡萄酒，比如霞多麗（Chardonnay）和長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc），它們具有更多的酸度，也很適用。中度到重度酒體的阿爾薩斯（Alsace）白葡萄酒也不錯(cuò)。一些沒有標(biāo)明晚收（Late Harvest）的阿爾薩斯葡萄酒會(huì)帶殘?zhí)?，嘗起來略甜。但對(duì)于一些精致細(xì)膩的菜品而言，甜味會(huì)影響風(fēng)味的完整性。      

新西蘭黑皮諾（Pinot Noir）酒體較重，年份較新，紅莓味豐富，稍加冷藏后可配許多北方菜。中部奧塔哥（Central Otago）地區(qū)出產(chǎn)的稠密、濃厚的葡萄酒比馬丁堡（Martinborough）和馬爾堡（Marlborough）的酒更適合?，F(xiàn)代的勃艮第（Burgundy）紅酒和果味濃郁的多姿桃（Dolcetto）和瓦坡里切拉（Valpolicella）等意大利北部紅酒一樣百搭。      

北方菜系的烹飪溫度很高，葡萄酒如以稍低溫度品用，則可增加新鮮度而不影響酒的整體感。就著熱菜，酒一入口便會(huì)升溫，所以可以嘗試把酒浸在冰桶中，降溫十分鐘再行飲用。      

在中國，當(dāng)然也包括北京，人們喜歡在宴席上完成交易或者攀上交情。官宴注重新鮮度，采用來自全國各地的天然食材，魚翅和燕窩湯等經(jīng)典菜是高級(jí)官宴的常規(guī)菜式?？傮w而言，宴請(qǐng)的酒品最好多樣，選中的酒應(yīng)該能與很多菜肴都相配。它要酸度適中，照顧到不同的配料和烹飪方法。      

同時(shí)供應(yīng)兩種葡萄酒能帶來更多的選擇，也使配酒能與更多菜肴搭配。由于北方菜口味偏重，用兩種紅酒可以搭配得很好：一種酒度重，口感醇厚，適合葷菜；另一種略輕，酸度清新爽口，適合海鮮、蔬菜和清淡類菜肴。許多白葡萄酒也很適合，建議選擇其中味道略重、口感醇厚的酒來搭配重咸口味的菜肴。      

1. 辣湯

辣湯經(jīng)過高溫烹飪，使用大量香料，口感豐富，味重，注重層次和質(zhì)感，蘸醬從醋、醬油、花生醬、辣椒醬到海鮮醬。在搭配時(shí)，葡萄酒的適用性是關(guān)鍵，至少要選用中度酒體的葡萄酒。建議選擇南羅訥河谷紅葡萄酒，如羅訥河村莊級(jí)（Villages）和教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、新世界涼爽產(chǎn)區(qū)的西拉和梅洛、中部奧塔哥黑皮諾、加州白富美（Fume Blanc）及阿爾薩斯酒體飽滿的白葡萄酒等，它們可以映襯菜肴的風(fēng)味。      

最好不要選擇高單寧或者橡木味重的葡萄酒，因?yàn)樵谑澄锔邷?、辛辣味和咸味重的醬料下，單寧和橡木味會(huì)被加強(qiáng)。同時(shí)要避免成熟度高以及肥厚的葡萄酒。     

2. 粗面食

此類菜肴多為蒸煮，有時(shí)需炸煮，包子及餃子的皮微香、質(zhì)軟，多佐以醬油或醋。在搭配時(shí)首選中度酒體的葡萄酒，因?yàn)榇置媸呈怯尚←溨瞥桑W料精細(xì)。還可以考慮多用途的葡萄酒，因?yàn)轲W料多樣。建議可選勃艮第村莊級(jí)白葡萄酒，如馬貢（Macon）、普伊-富美（Pouilly-Fume）、波爾多（Bordeaux）、奧地利、法爾茲（Pfalz）干型雷司令（Riesling）等白葡萄酒。切忌選用果香或橡木味濃郁的葡萄酒，因?yàn)榘拥让媸车目谖断鄬?duì)溫和，這些葡萄酒會(huì)奪其味。      

3. 烤肉

烤肉多用香料，多鹽，口味濃郁，外脆里嫩，含有中到高脂肪，其鮮度取決于香料的多寡。所以考慮到重口味、重鹽且高蛋白質(zhì)，選擇葡萄酒的時(shí)候可留意重度酒體、口感醇厚的紅葡萄酒。建議采用成熟的羅第丘（Cote Rotie）或埃米塔日（Hermitage）、波爾多右岸、現(xiàn)代托斯卡納（Tuscany）、教皇新堡和澳洲歌海娜-西拉-慕合懷特（GSM）混釀等紅葡萄酒。不宜選擇細(xì)致而果味有限、輕酒體或天然葡萄酒。