紅酒食尚：牛肉篇

一、食尚法則之牛刀小試

“紅酒配紅肉，白酒配白肉”，這算的上紅酒界的金玉良言了。然而，餐酒搭配魅力可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這里。高級(jí)侍酒師們還深切懂得，肉質(zhì)肥瘦程度不同，所搭配的紅酒也應(yīng)該不同。一般來(lái)說(shuō)，牛肉越瘦，所選用的紅酒酒體就應(yīng)該越輕，而肉質(zhì)越肥，所選的紅酒酒體就應(yīng)該越重，這也就是為何人們會(huì)選用小西拉（Petite Sirah）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等這樣酒體飽滿、單寧豐富的紅葡萄酒來(lái)搭配上等肋排了。

二、食尚法則之庖丁解牛

四種常見(jiàn)美味牛排：

Fillet：菲力牛排，小塊腰內(nèi)里脊肉，是牛脊上最嫩的部分，肌肉纖維很細(xì)，幾乎沒(méi)有肥肉。

Sirloin：西冷牛排，在上腰部分，屬于牛外脊肉，只在頂部有一條肥肉，口感韌度較強(qiáng)。

Rib-eye：肋眼牛排，在肋骨附近的肉，最大特點(diǎn)就是中心有一條肥肉，大理石紋路比較多也分布均勻。

T-bone：T骨牛排，取自牛背脊骨，T形的骨頭一側(cè)是西冷，一側(cè)是菲力。

三、食尚法則之“酒”牛一毛

1. 瘦肉類

后臀眼肉（Eye Round steak）、腰脊西冷牛排（Sirloin tip side steak）、里仔蓋（Top Round Roast）、仔蓋（Bottom Round Roast）和上后腰西冷牛排（Top Sirloin）等。

偏瘦的牛肉適合搭配酒體較輕或中等的紅葡萄酒，這些酒一般酸度較高，足以化解瘦肉的紋理。當(dāng)然，在配餐中，我們還需要考慮烹飪方式，比如燉西冷牛排就需要搭配果味更濃郁、酒體中等的紅葡萄酒，如桑嬌維塞（Sangiovese）等。

2. 肥肉類

腹肉牛排（Hanger steak）、菲力牛排（Filet mignon）、上等腰肉牛排（Porterhouse steak）、下腰肉牛排（Skirt steak）、紐約客（New York strip）、T骨牛排（T-bone steak）、肋眼牛排（Ribeye steak）等。

偏肥的牛肉適合搭配酒體更加醇厚、高單寧的紅葡萄酒，因?yàn)槌渑娴膯螌幾阋曰馊赓|(zhì)的肥膩感，這就是為何人們喜歡用巴羅洛或納帕谷赤霞珠干紅這樣的酒體醇厚的紅葡萄酒來(lái)搭配菲力牛排的原因。

3. 小牛肉

盡管小牛肉也屬于紅肉，但卻是幾種能夠搭配白葡萄酒和桃紅葡萄酒的紅肉之一，這就是為何維也納炸小牛排（wiener schnitzel）非常適合搭配奧地利綠維特利納白葡萄酒（Gruner Veltliner）的原因。當(dāng)然，烹飪方式也決定了小牛排的餐酒搭配。因此，不同的醬料和不同的烹飪方式下烹制的小牛肉就需要搭配不同的葡萄酒，一般常見(jiàn)的搭配類型包括酒體偏輕的紅葡萄酒，如黑皮諾（Pinot Noir）、桑嬌維塞桃紅（Sangiovese Rose）、瓦坡里切拉（Valpolicella）以及仙粉黛（Zinfandel）等。

四、食尚法則之依醬配酒

1. 香辣醬（Tangy Sauces）

燒烤醬（Sweet Tangy BBQ）、石榴甜醬（Pomegranate and Molasses）、韓式燒烤醬（Korean Barbecue）、姜蔥醬（Mongolian Beef）和海鮮醬等。

推薦配酒：果味型紅葡萄酒，如藍(lán)布魯斯科（Lanbrusco）、佳美（Gamay）、澳洲西拉（Australian Shiraz）、加州西拉（California Syrah）、仙粉黛、普里米蒂沃（Primitivo）以及黑曼羅（Negroamaro）等。另外，亞洲風(fēng)味的牛肉料理也非常適合搭配各種桃紅起泡酒。

2. 青醬（Green Sauces）

薄荷醬（Mint Sauce）、阿根廷香辣醬（Chimichurri Sauce）和蒜泥-迷迭香醬（Garlic Rosemary）等。

推薦配酒：?jiǎn)螌庬樆?果味飽滿型紅葡萄酒，如阿根廷馬爾貝克或慕合懷特（Mourvedre）等。如果料理中放了大量蒜和洋蔥，那就選用一些酸度高、酒體中等的紅葡萄酒如羅訥河谷丘（Cotes du Rhone）、佳美娜（Carmenere）來(lái)搭配，以便除去過(guò)多的蔥味。

3. 棕醬（Brown Sauces）

波特雷斯醬（Bordelaise）、法式肉蘸醬（Demi Glace）、普丁醬（Poutine Sauce）和紅酒醬（Red Wine Sauce）等。

推薦配酒：酒體飽滿、充滿泥土氣息的紅葡萄酒，如波爾多干紅、朗格多克-露喜龍干紅、意大利北部紅葡萄酒如巴貝拉（Barbera）和多姿桃（Dolcetto）等。

4. 紅醬（Tomato-Based Sauces）

西班牙沙司（Espagnole Sauce）和番茄醬（Marinara Sauce）等。

推薦配酒：酸度足夠、酒體中等的紅葡萄酒能與番茄的酸度融為一體，如桑嬌維塞、梅洛（Merlot）、佳美娜、品麗珠（Cabernet Franc）、丹魄（Tempranillo）和巴多利諾（Bardolino）等。

5. 白醬（White Sauces）

酸奶醬（Yoghurt Sauce）、藍(lán)紋奶酪醬（Blue Cheese Sauce）、蛋黃醬（Bearnaise）、貝莎美醬（Bechamel）、斯特羅加諾夫醬（Stroganoff）和胡椒醬（Peppercorn Sauce）等。

推薦配酒：白醬的種類很多，不同的白醬料理也可搭配不同的葡萄酒，如酸奶醬料理適合搭配歌海娜（Grenache）或桃紅酒；胡椒醬料理則需要搭配一些帶有胡椒風(fēng)味的葡萄酒來(lái)搭配，如赤霞珠或西拉等；斯特羅加諾夫醬料理適合搭配充滿泥土氣息的羅訥河谷西拉；貝莎美醬烤面筋則適合搭配酒體中等的紅葡萄酒如瓦坡里切拉葡萄酒等；而蛋黃醬料理則需要搭配酸度更高、酒體飽滿的紅葡萄酒，如波爾多干紅、智利赤霞珠或意大利勒格瑞（Lagrein）等。